¿Podéis ayudarme con esta tarta, por favor?

[Lacocineraencasa 17]

La tarta es de una receta del blog de Larsvontrier

Os cito aquí la receta:

Clic en el spoiler para ver la receta:

Ingredientes


Crepes
Necesitamos 6 crepes



Leche templada, 500 ml
Harina cernida, 200 gr.
Sal, 3 gr. ,-)
Azúcar flor, 50 gr.
Aceite, 50 cc
Huevos, 3 unidades
Ron, 50 cc
Mantequilla derretida, 50 gr.

Bizcocho genovés ligero
Necesitamos 2 bases, por cada huevo 25 gr. de azúcar y 25g. de harina. Con 3 ó 4 huevos es suficiente.

75 gr. de azúcar
75 gr. de harina
3 huevos

Almíbar ligero para mojar el bizcocho
Misma cantidad de agua que de azúcar.

125 ml. de agua
125 ml. de azúcar
ron añejo

Mouse de manzana

500 gr. de manzanas Granny Smith peladas
100 ml. de lCalvados u otro licor de manzana
6 hojas de gelatina
500 ml. de nata montada
zumo de 1 limón

Manzanas caramelizadas

3 manzanas reinetas
50 gr. de mantequilla
100 gr. de azúcar
Flambear con calvados


100 ml. de mermelada de albaricoque o similar, para pintar la tarta.
Ponemos las hojas de gelatina en remojo con agua fría. Serán empleadas para la mousse.
Las crepes y las bases bizcocho lo prepararemos con antelación. De acuerdo con las recetas:

Crepes

Mezclar todos los ingredientes. La mantequilla puede derretirse en el microondas. Puede incorporarse algún sabor (vainilla, por ejemplo).
Con ayuda de un cucharón echar la mezcla en un sartén antiadherente de unos 15-18 cm de diámetro sólo para crêpes.
No lavarla solo limpiarla con toallas de papel.
Mientras se cocinan las crêpes, tener la masa lista en un recipiente con un batidor a mano para revolver, ya que la harina tiende a sentarse en el fondo y es necesario revolver la masa antes de hacer cada crepé. También hay que tener un cucharón pequeño a mano y un plato donde apilar las crêpes terminadas

Bizcocho

Separamos las yemas de las claras. Levantamos las yemas con el azúcar con ayuda de una varilla. Incorporamos la harina tamizada en forma de lluvia. Removemos.
Levantamos las claras en punto de nieve. Incorporamos una cucharada de las claras montadas a la mezcla para hacerla más liquida. Introducimos el resto de las claras de forma envolvente para evitar que se baje.
Formamos los discos sobre papel de hornear y llevamos al horno a unos 180º unos 10 min. Hay que ir mirando, estará cuando empiecen a dorarse por los bordes.


Caramelización de las manzanas

Caramelizamos las manzanas en una sartén grande con mantequilla, manzanas reinetas, cortadas en gajos, y el azúcar. Dejar cocer, dándoles vueltas de vez en cuando hasta que estén doradas y blanditas (no deshechas). Flambeamos con un chorro de calvados. Reservar.

Mousse de manzana

Montamos la nata y reservamos.
Trituramos las manzanas Granny Smith hasta hacerlas puré.
Se calienta el Calvados o, si no hay presupuesto, un poco de licor de manzana. Dejar hervir, retirar del fuego, incorporar la gelatina hidratada y revolver hasta que esté totalmente deshecha.
Incorporamos esta mezcla al puré de manzana de las Granny Smith. Comprobamos la temperatura, si está un poco caliente la dejamos enfriar, pues debemos incorporar la nata montada.
Montamos la nata.
Incorporamos la nata. Si hay mucha diferencia de texturas (las manzanas trituradas han quedado muy duras) incorporamos una cucharada de nata para suavizarla y que mezcle mejor.
Incorporamos la nata montada en movimientos envolventes para evitar que se baje.

Almíbar

Ponemos en un cazo al fuego el azúcar con el agua. Cuando empiece a hervir, o antes, incorporamos un poco de ron y retiramos del fuego.

Montaje

En un molde se pone una crepe como base en el fondo. Se ponen los otros cuatro desde el centro de la base y tapando todo el borde. Como debe taparse debe sobrepasar los bordes del recipiente.
Hemos usado 5 crepes, el restante será la tapa.
Introducir parte de la mousse, sobre la que pondremos un disco de bizcocho empapado en almíbar. Echar las manzanas caramelizadas, la mousse restante y tapamos con el otro disco que hemos empapado en almíbar.
Opcionalmente, si queda algo de mousse podemos echar un poquito.
Cerramos con los crepes laterales y tapamos con el que nos faltaba.
Dejamos reposar durante toda la noche. Desmoldamos damos brillo y decoramos a gusto o, como en mi caso, con lo que tengamos a mano.

Como podéis ver es bastante complicadilla, pero es que las fotos tienen una pintaza, y si no mirad:



Mis dudas son respecto al bizcocho, ¿cómo se pueden formar dos discos iguales sin la ayuda de un molde, formándolos directamente sobre la bandeja del horno?

Otra duda sería, ¿se podría hacer con crepes de esos que vienen ya preparados? ¿Y el bizcocho, se podría comprar de esos que vienen ya hechos y no hay más que cortarlos por la mitad para rellenar? En tal caso que se usara un bizcocho ya echo, ¿cómo se haría para montarlo? Quiero decir, ¿habría que meterlo dentro de un molde, o sólo con los crepes se podría poner directamente sobre la bandeja del horno?

Como véis son unas cuantas preguntas, pero es que ya me he leído la receta tres veces y sigo sin aclararme... si alguien ha hecho esta receta, o me puede aconsejar, se lo agradecería

[Carolinaccs 1]

Hola

Mis dudas son:

1-Respecto al bizcocho, ¿cómo se pueden formar dos discos iguales sin la ayuda de un molde, formándolos directamente sobre la bandeja del horno?.........

Respuesta: No se pueden hacer dos bases para bizcocho sin molde alguno, la masa del bizcocho se te esparramaria en la bandeja del horno ..... Lo logico es usar un molde bien sea desmontable o de aro sin base... aunque a mi este ultimo no me gusta, mas que para armar una tarta..

2-Otra duda sería, ¿se podría hacer con crepes de esos que vienen ya preparados? ¿Y el bizcocho, se podría comprar de esos que vienen ya hechos y no hay más que cortarlos por la mitad para rellenar?

Respuesta: Imagino que si puedes usar crepes compradas y bizcocho del ya hecho pero jamas tendra el mismo sabor, ni la misma esponjosidad que si lo haces en casa, ademas ya no seria esta misma receta.

3-En tal caso que se usara un bizcocho ya echo, ¿cómo se haría para montarlo? Quiero decir, ¿habría que meterlo dentro de un molde, o sólo con los crepes se podría poner directamente sobre la bandeja del horno?

Respuesta: Para armarla y que te quede con buena forma seria logico usar un molde aunque fuera de aro.... Sino no te quedara redondita.

[flori 29]

Sobre el tema de los bizcochos...

Creo que la masa del bizcocho genovés, si está bien hecha..es decir muuuuuuy bien batida y casi espumosa, se mete en una manga pastelera y, sobre el papel de hornear, se hace una especie de "espiral" con la masa y se hornea, así no se desparrama y no necesita molde. Sin embargo, cualquier otro tipo de masa ó esa misma si no está bien batida sí se desparramaría..

He encontrado este dibujo en Google que puede servir para entender la manera de poner la masa sobre el papel de horno sin molde, se ponen muy pegados los círculos y al hornearlos se unen en uno sólo.

Esto se lo he visto hacer a pasteleros muy expertos, aunque, ya digo, si la masa del genovés está perfecta no hay ningún problema de que se desparrame.




Sobre los crépes...

No puedes montar la tarta sin la ayuda de un molde, porque los crépes deben servir de contención para ir montando las capas, de ahí la frase...."debe sobrepasar los bordes del recipiente.."

[Lacocineraencasa 17]

Muchas gracias por la aclaración