Sardinas en escabeche ( fotos)

[monaguillo 0]

Este plato nacio viendo un programa de Sergi Arola en el que magnificaba ( y con razon) a la sardina. El exponia que para hacer un escabeche de pescado, en este caso de sardinas, a la hora de comer ni el pescado estaba en su punto justo, ni la verdura tenia el sabor deseado ( sabe a escabeche tambien). Lo que el proponia era marinar las sardinas unas vez fileteadas y limpias de polvo y paja de la siguiente forma:

Las dejamos en vinagre puro 3 minutos y mientras preparamos una solucion de agua y sal que nos recuerde al agua de mar, la mezclamos con la misma cantidad de vinagre blanco y una vez sacadas del primer vinagre , dejamos las sardinas alli unas 2 h ( el tiempo que haga falta para que se cocinen....). Una vez terminadas las sacamos, secamos y ponemos en oliva virgen.

A partir de ahi con las espinas de las sardinas, las verduras , vinagre , vino y agua , el hacia un escabeche que mas tarde clarificaba y con ayuda de unas colas de pescado gelificaba y dejaba como base del plato. Las sardinas a su vez las rellenó con las mismas verduras( nuevas , sin cocinar) del escabeche picadas muy finitas y aliñadas. De esta forma tendriamos todo el crujiente y el sabor de la verdura....

La esencia del plato de Arola la he conservado, pero no me hacia mucha gracia la textura de la gelatina para las sardinas ; asique el escabeche , con la ayuda de un poco de mahonesa y pelin de agar agar lo he transformado en una mousse con la que coronar el bocadito.

Otra variante que meti en el plato es que la solucion de agua y sal ,la puse a hervir con un poco de regaliz unos minutos, lo deje enfriar y mezcle con el vinagre .... Con lo cual conseguimos darle ese puntito de regaliz a la sardinas que haran este un plato aun mas particular...!!! ( tambien marine en su momento unas sardinas con te de frambuesas y vinagre a partes iguales y quedan de miedo).

El plato se monta facil.... hacemos un rulo con la sardina que habremos tenido en el aceite de oliva unas horas ( si queremos con un pelin de ajo y algun aromatico mas) , rellenamos de la ensaladita de las verduras frescas muy picadas, aliñadas con vinagre y el aceite de marinar las sardinas y coronamos el pincho con la mousse de escabeche y una ramita de cebollino..... El sabor es el de una sardina en escabeche pero la textura esta años luz por encima....






mas cerca...





cualquiero cosilla.....preguntad en recepcion..


pd: mierda de fotos....

[Bocousse 1]

Pues el plato es una pasada , aunque yo le quitaría la mahonesa , y lo dejaría tal cual .... por cierto las sardinas ultimamente son asesinas en serie , vienen cargaditas de anisakis ... congelalas enteras con espina y todo , luego descongela despacio en cámara y las limpias.


Slds,

[monaguillo 0]

Intento evitar siempre que puedo el paso por la antartida...pero ultimamente la cosa se esta poniendo "achuchá" . Pondré en marcha tu consejo para protegerme del baile griego ese....! jeje


una vez mas.....gracias tio!!!

[disarm 3]

Cojonuda la receta pero opino como bocusee, yo lo hare pero con la gelatina original.

Una pregunta, tan mal esta el pescado q antes no hacia falta conjelarlo y ahora si?

[monaguillo 0]

Cojonuda la receta pero opino como bocusee, yo lo hare pero con la gelatina original.

Una pregunta, tan mal esta el pescado q antes no hacia falta conjelarlo y ahora si?

Es una loteria..... te puede pasar como a juan antonio roca... tocarte 30 decimos o no tocarte ninguno ....jeje