Pan a l'ancienne (deberes del foro del pan)

[Missis 10.703]

Era un pan al que le tenía muchas ganicas :-)

Cada mes en el foro del pan, hacemos ....como unos "deberes" y cada uno va contando su incidencias, de entrada se parte de una receta "base" pero cada cual puede hacer sus variaciones.

Os pongo la receta que nos dió Ibán....(Peter Reinhart)

Esta versión difiere de la aparecida en "El aprendiz de panadero", la proponemos como punto de partida, pero entendiendo la idea, se pueden hacer infinitas variaciones.
565 g Harina panificable
11 g Sal
4 g Levadura seca (o unos 11-12 fresca)
455 g agua fría (a unos 12-13º)

La idea de retardar la masa y usar los pliegues (que vamos ver en la receta) es tratar de trabajar la masa lo menos posible, respetándola, dándole tiempo y evitando que se deteriore. El tiempo y los pliegues amasarán la masa.

Mezclar los ingredientes (si tienes amasadora, úsala a la mínima velocidad), mételos en un bol y revuélvelos con una gran cuchara durante un minuto, hasta que quede una masa homogénea pero basta y pegajosa. Deja que repose 5 minutos para que se absorba el agua. Vuelve a revolver otro minuto, la masa habrá ganado en consistencia, pero seguirá siendo muy pegajosa. Pasa la masa a un bol limpio y untado con aceite con la ayuda de una rasqueta o espátula; deja que repose a temperatura ambiente 10 minutos.
Ahora pasa la masa a una superficie aceitada y haz un pliegue (untate las manos con aceite y pliega la masa en tres, como si fuera un folio que quieres meter en un sobre, como demuestra el propio Peter Reinhart en este vídeo). Repite otras 2 veces a intervalos de 10 minutos (si te resulta muy lioso puedes hacer los pliegues en el bol). Después del último pliegue, tapa bien el bol y mételo a la nevera toda la noche (puede aguantar hasta 4 días). En la nevera la masa puede que doble su tamaño.
El día que quieras hornearla, sácala de la nevera aproximadamente una hora antes de hornear (si haces piezas pequeñas) y 3 horas antes de hornear si haces ciabattas grandes (para la masa se ciabatta se ponen 14 g de aceite en la mezcla inicial). Si la masa no ha llegado a alcanzar 1,5 veces su tamaño en la nevera, sácala una hora antes de esto, para que fermente fuera de la nevera.
Cubre con bien de harina una hoja de papel de hornear (sin miedo con la harina, te dará tranquilidad y seguridad). Saca la masa del bol con una rasqueta aceitada (con cuidado de no desgasarla); espolvorea bien todo con harina, corta la masa en rectángulos de unos 22 cm de lado (si haces ciabattas pequeñas, haz tiras más finas; si haces ciabattas grandes, corta la masa en dos y hazle un pliegue como antes, dejando la masa con el pliegue/sellado hacia abajo al terminar).
Puedes vaporizar un poco de aceite antes de cubrir las masas y dejarlas fermentar.
Unos 45 minutos antes de hornear, enciende el horno a unos 290º (o todo lo que de) con la bandeja de hornear dentro, puedes poner una pequeña fuente/bol metálica vacía en la base del horno para echar un poco de agua y crear vapor cuando metas el pan.
Para meter el pan al horno, ayúdate de una tabla y desliza el papel con el pan encima sobre la bandeja (que estará muy caliente). Echa agua en la bandeja metálica (también puedes vaporizar agua en las paredes con un vaporizador), echa un vistazo a este hilo para coger alguna buena idea sobre vaporizar. Hornea unos 12 minutos (que es lo que tardará en alcanzar su expansión), dale la vuelta a la bandeja y continúa otros 15-20 minutos, hasta que la corteza haya alcanzado un bonito dorado (con estrías de harina). Prueba a variar el tiempo dependiendo del tamaño de tus piezas y la potencia del horno; tal vez tengas que estirarlo un poco. Al salir del horno, pan debe parecer ligero al sostenerlo en la mano y sonar duro y hueco al golpearlo con los nudillos (se ablandará al enfriarse). Déjalo enfriar en una rejilla 45 minutos antes de cortarlo y comerlo.

Yo he seguido las instruciones paso a paso y os pongo mis fotos, para que veais el recipiente que empleo (de los chinos:D) que ayuda que que quede bien cerrado y los pliegues los hago alli mismo ...poniendo bien de aceite.
http://fotos.mundorecetas.net/albums/userpics/10220/DSCI0337_%28450_x_600%29.jpg]

[Sunflower 172]

No he probado nunca esta receta, te ha quedado el pan con unos alveolos estupendos. Yo casi no entro al foro del pan, no sé por qué será demasiado técnico para mi . Un beso guapa.

[alumna 14.315]

Pero que pinta más rica, voy a intentar seguir todos los pasos haber si lo consiguo. salu2

[Missis 10.703]

No he probado nunca esta receta' date=' te ha quedado el pan con unos alveolos estupendos. Yo casi no entro al foro del pan, no sé por qué será demasiado técnico para mi . Un beso guapa.[/quote']

Sun, guapa....yo entro...y leo más que participo, lo de tecnico.....si que lo son ....pero yo creo que poco a poco, entra toda clase de gente y me parece un poco más "abierto"
Lo importante es que la gente se anime a hacer pan.....ya sea con ...todas las mejores harinas y con cualquier método, no hay tecnica mejor ni peor....incluso me atreví a animarlos a hacer pan en pyrex;) ya sabes que en mi casa es el "pan de cada día" (desde mi punto de vista el más sencillo)

[encarnasao 23.663]

madre mia!!! te ha quedao un pan estupendo.
no se si yo volvere hacer algo parecido cuando cambie el horno.:plas::plas::plas:
:beso:

[Missis 10.703]

Alumna....intentalo no te arrepentiras, solo es un pelin complicado el manejar la masa tan pegajosa pero con buena cantidad de harina y los dedos bien de aceite Encarna...es una receta sencilla, no hay que amasar....y mi horno la verdad es que muy bien no va.....pero he estado pendiente todo el tiempo, por eso siempre hago los panes en pyrex es la manera que me responde bien, cuando te empiezan la reforma de la cocina o son imaginaciones mias....pero estabas en eso?

[encarnasao 23.663]

quiero hacerlo este año, pero aun no he empezado a mirar nada.
no se si hacerlo entera o no, los azulejos no esta tan mal, pero todas me dicen que me arrepetire si no los cambio:duda:

un dia de esto ire a ver si me hacen algun presupuesto.
mi horno no es que vaya mal, es que me lo quema todo:grrr:
:beso:

[mjos 425]

Madre mía Carmina qué pinta tiene ese pan!!!! Eres una artista

Ya veo que has aprovechado la mañana, ahora con cualquier comidica...de lujo no?

:beso:

[Missis 10.703]

Madre mía Carmina qué pinta tiene ese pan!!!! Eres una artista

Ya veo que has aprovechado la mañana, ahora con cualquier comidica...de lujo no?

:beso:

Gracias mjos, la verdad es que tenemos ....de comida....pan y restos
Me he dedicado al pan y acabo de prepara una ensalada y un fondo de nevera.....conejo escabechado.....
Mi hija la verlo ha comentado que no le importaba....comer pan y solo pan yo la verdad que pan con un chorrito de aceite, un poco de jamón y con unas aceitunas de aragón ....ya soy feliz

[lucana 665]

Me quedé impresionada con la pinta de ese pan, que cosa más rica :plas::plas::plas: