Para los que tienen experiencia con el sifón

[torpedete 0]

Hola a todos,

pongo este post para preguntar un poco a la gente que tiene mas experiencia con el sifón. Yo lo tengo desde hace un mes escaso y apenas he hecho 5-6 pruebas así que aún estoy realmente verde.

El caso es que hoy he hecho una espuma de aceite (que me ha decepcionado, es casi insípida, esperaba mucho mas sabor) y me ha pasado una cosa muy rara, al menos para mi, me explico.

He hecho la espuma con 300 ml de aceite, 125 de agua, una pizca de sal y 4 gr de gelatina, siguiendo una receta que encontré en algún sitio.

El caso es que al sacar la espuma, esta aguantaba en perfecto estado unos 3-4 segundos, pero súbitamente se venía abajo y se convertía en un caldo de aceite con burbujas. Es realmente curioso, por que no bajaba poco a poco, lo hacía de golpe y me ha parecido extraño, no creo que eso sea lo normal. (Se ponía mas espesa de lo que se ve en la segunda foto, pero no pillé ese momento por la "sorpresa").

La pregunta es, ¿hay manera de conseguir una espuma mas consistente? Es decir, si yo añadiera mas gelatina a una receta, ¿aumentaría la solidez de la espuma? ¿Se puede modificar esta cantidad al gusto para conseguir una espuma mas o menos consistente o es mejor ceñirse a las cantidades de las recetas?

Os pongo un par de fotos para intentar explicar lo que pasaba, la espuma sale perfecta y aguanta así unos segundos, perooooo, chooooooooooof, para abajo que se va y queda "líquida".

Un saludo y muchas gracias.

[wavecheff 0]

A ver, necesitarás 2 hojas de gelatina y dejarlo reposar un rato, y prueba con una sola carga.

Pero si quieres puedes probar comprando pro-espuma en www.sosa.cat y verás como tus espumas se matienen completamente estables durante mas de 10 minutos

Por cierto, prueba con un aceite de oliva virgen extra, o con Aceite Dauro, con el que salen muy bien las espumas.

[torpedete 0]

Utilicé 2 hojas de gelatina y lo dejé reposar unas 4-5 horas mínimo y era aceite de oliva virgen extra, lo que no he probado es con una carga en lugar de dos (es de un litro el sifón).

Para el próximo pedido que haga a cocineros.info incluiré pro-espuma que ya lo he visto alguna vez ahí... ¿podría ayudar lecitina bien colada? ¿que crees?

Por cierto, si haces un preparado, sea este o cualquier otro, necesitas consumirlo "rapidamente" o puedes tenerlo un par de días en el frigo? ¿Corres riesgo de que se bloquee/tapone el sifón?

Gracias una vez mas wave-puto-amo

[wavecheff 0]

Utiliza sucro. Quiza te vaya de puta madre para la mezcla.

Lo puedes tener hasta 5 días.


En cualquier caso, aquí tienes una que funciona si o si.

Espuma de aceite:
- Disolver 50 g de azúcar en 75 g de nata al fuego con 5 g de sal. Añadir 100 g de aceite de oliva, 30 g de clara de huevo pasteurizada y 60 g de huevo líquido pasteurizado. Mezclar y meter en un sifón e introducir dos cargas y reservar en el baño maría.

[torpedete 0]

Lo de sucro me lo dices en concreto para esta mezcla no? No para cualquier mezcla... La verdad es que no me gustó nada la espuma de aceite, no me acabó de convencer, pero bueno, está bien para acompañar según que cosas.

Lo de tenerlo 5 días sería válido para las basadas en gelatina sólo? Para las de huevo/nata tambien? Si eso es así me das un alegrón, no tendré que empacharme mas de espuma de capuccino para comer de una sentada lo que pueda, podré dosificar en varios días, yihaaaaaaaaaaaa!

De esta otra receta tomo nota, aunque no se de donde sacar huevo liquido pasteurizado... clara si, pero huevo... ¿huevina es? Que es como una tortilla ya batida vamos, viene en un brick (la que yo he visto) y es como huevos batidos, me imagino que será eso...

Una vez mas, mil gracias por la ayuda wavecheff!

[OscarBIO 0]

Torpedete, puedes poner la receta y elaboración primera que habías intentado? Porque si bien la aportación de wave es perfecta, de cara a un uso domestico hay ciertos ingredientes que por la dificultad de encontrarlos (ovolacteos pasteurizados por ejemplo que se usan en cocinas profesionales), dejan un poco de lado el sentido del curso.
Haber si podemos reproducir la receta original y vemos donde esta la pega.
Recomendamos también para quien se inicia con las espumas en el ámbito domestico, el uso del sifón de medio litro. Se necesitan menos cargas (ahorro considerable) y las elaboraciones se controlan mejor.

[torpedete 0]

Pues no tengo aquí la receta original, pero vamos, que no me convencío nada la espuma de aceite...

Lo de que para un uso doméstico es mas recomendable el sifón de medio litro, me enteré una vez que ya tenía el de litro Ahora siempre a gastar el doble de cargas, pero bueno, tampoco es algo que te vaya a arruinar, así que los que no tengan pues que vayan a por el pequeño, pero tampoco es una ruína (una carga de más son unos 50-60 céntimos extra).

Llevo ya unos fines de semana sin hacer alguna espuma de prueba, este finde tocará algo ahora que me lo has recordado