Mermelada con solo el 10% de azúcar

[yasura 0]

Llevo tiempo intentando conseguir una mermelada dietética. Mi idea era obtener un dulce que, aparte de ser bajo en calorías, fuera apto para diabéticos. He hecho muchas pruebas con distintas frutas, diferentes edulcorantes y gelificantes, pero me temo que al final debo reconocer que me ha sido imposible conseguir el primer objetivo, pues no he obtenido ninguna mermelada con un 0% de azúcar que pudiera ofrecer a los diabéticos.



El motivo es que si no se añade a la fruta algo de azúcar antes de la cocción, esta no suelta su jugo. Si se pone a hervir la fruta sin ningún líquido pasan una serie de cosas que podría resumir diciendo solo que se quema, o algo parecido, con el riesgo de que también se quemen otras cosas. Y si se le añade agua, el resultado final es una pasta con sabor a agua caliente, pero no a fruta. Por otro lado, no seré yo quien recomiende a un diabético el consumo de algo que llevara en su composición sirope de agave, fructosa ni otros edulcorantes a base de carbohidratos.

Tras todos estos fracasos, que terminaron en el cubo de la basura, empecé el camino inverso, es decir, el de ir reduciendo el porcentaje de azúcar en sucesivas preparaciones para ver qué sucedía.

El azúcar cumple cuatro funciones en una mermelada:

- Poder macerante (extrae el agua de la fruta en el paso previo a la cocción)
- Poder conservante, al impedir la proliferación bacteriana
- Aporta cuerpo (su propia masa)
- Hace que la mermelada sea traslúcida (al hervir la sacarosa en el medio ácido aportado por la fruta se crea una suspensión gelificada de azúcar invertido)

Empecé con un 50% de azúcar. Es una proporción muy razonable y se obtiene una mermelada muy rica, como ya sabe casi todo el mundo, pues yo creo que hoy en día prácticamente nadie sigue la antigua y excesiva receta del mismo peso de azúcar que de fruta. Pero hasta aquí, nada nuevo.

A partir de ahí, preparé sucesivamente mermeladas con el 40%, el 30%, el 20% y el 10%. A partir del 40% empieza a ser necesario añadir un gelificante. Al mismo tiempo, la mermelada es cada vez más opaca y más fea. A partir del 30% se necesita además un edulcorante que realce el sabor.

No he tenido buenos resultados utilizando stevia. No está mal en el 30%, pero más allá se deja sentir un regusto metálico. Al final, lo que más me ha convencido es la vieja sacarina de toda la vida, en forma líquida y añadida al final.

En cuanto a los gelificantes, solo he probado con agar agar, y este caso el resultado ha sido tan bueno desde la primera prueba que no he dudado en seguir usándolo. Da como resultado un gel muy natural y cremoso, si se puede llamar así, no tembloroso ni mazacote.

En resumen, asumido el fracaso del objetivo para diabéticos, aquí os presento lo mejor que he conseguido dentro del objetivo de lo menos calórico.


No nos engañemos: se parece a una mermelada de verdad como un huevo a una castaña. Pero no hay que olvidar que está pensada para quien lleva un tiempo a dieta y desea tomar un poco de dulce sin mayores consecuencias. Calculo que una cucharada de 15 gr aporta 8 o 10 calorías. Aun así, si estás a dieta, moderación. Y la tostada, sin mantequilla, claro.


Tiempo de elaboración: Una hora y media (para consumir al día siguiente)
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

400 gr de fruta limpia, deshuesada y troceada (en este caso, fresas)
40 gr de azúcar
el zumo de 1/2 limón
1 cucharadita de sacarina líquida
20 cc de agua
1 cucharadita colmada de copos de agar-agar (venta en herbolarios)

Thermomix
Pesar la fruta y añadir el azúcar y el zumo de limón
Dejar reposar por lo menos 1 hora.
Si gusta la mermelada triturada, programar 30 segundos, v. 5, y rebañar luego las paredes. (Yo me he saltado este paso porque me gustan los tropezones.)
Programar 25 minutos, 100º, v. 1. Quitar el cubilete y poner el cestillo sobre la tapa para que no salpique.
Cuando acabe el tiempo, desleír el agar-agar en el agua, añadir la sacarina líquida y mezclar bien. Incorporar esto al vaso y programar 1 minuto, v.1 (sin calor, la sacarina pierde dulzor al hervir).
Verter en un frasco y dejar enfriar. El sabor y la textura definitiva solo la adquiere tras pasar una noche en el frigorífico.


Convencional
Pesar la fruta y ponerla en una cacerola honda, para que no salpique. Añadir el azúcar y el zumo de limón. Dejar reposar por lo menos 1 hora. Llevar a ebullición durante 25 minutos, con la cacerola destapada. Remover de vez en cuando. Si gusta la mermelada triturada, utilizar una batidora de brazo a media cocción. Dejar que siga hirviendo para que salga el aire que introduce la batidora de brazo. Cuando acabe el tiempo, desleír el agar-agar en el agua, añadir la sacarina líquida y mezclar bien. Incorporar esto al vaso y remover (sin calor, la sacarina pierde dulzor al hervir). Verter en un tarro y dejar enfriar.



No hay que molestarse en esterilizar nada, porque no es una conserva. Tiene muy poco azúcar para poder conservarse, pero dura unos días en el frigorífico. Es decir, no es una mermelada propiamente dicha, sino un dulce de fruta al que puede darse los usos de una mermelada.

Está rica, tiene un intenso sabor a fruta, muy natural, ningún regusto a edulcorante y textura suave. Yo llevo tres días tomándola en el desayuno, encantada. Si tus requisitos dietéticos no son tan estrictos, prueba la versión con un 20% de azúcar (80 gramos de azúcar, resto de ingredientes, igual). Hay un mundo de diferencia entre ambas.

He probado esta fórmula con ciruelas, kiwis y fresas. En los tres casos queda muy bien, y algo me dice que va a ser la bomba con cerezas. He elegido fresas para la entrada en el blog porque su color rojo queda mejor en las fotos. Coquetería fotográfica. Ahora bien, tengo que advertir de que es una mermelada fea, ya que es opaca. De hecho, las fotos que saqué de esa mermelada roja fuera del frasco, sobre una rebanada de pan con fondo negro, las he descartado por góticas.

http://encintura.wordpress.com/2011/03/28/mermelada-con-solo-el-10-de-azucar/

[pfm 11]

aunque lleve menos azúcar se ve muy buena:plas::plas:

[thermo 0]

Siempre son una buena opción estas mermeladas - dulces para las personas que no deben tomar azúcar porque para quitarse el deseo de una mermelada no está nada mal.
Te diré que yo la hago sin nada de azúcar, sólo sacarina líquida para mi la mejor en sabor para la repostería, sin limón y una manzana o la piel de la fruta en el caso delas peras o los albaricoques.
Las congelo y va bien, claro el color y el sabor no es lo mismo que con tanta azúcar pero te aseguro que es muy bueno.
Besos.!

[charocarre 4]

muy buena explicación, y sobre todo la sinceridad ante todo!!! Desde luego yo lo veo genial:plas::plas: aunque no sea mermelada "auténtica" para mucha gente será su salvación

[mojegom 1]

Hola, he llegado a este post buscando recetas de mermelada de naranja. Yo tampoco soy partidaria de las antiguas recetas con la misma cantidad de azúcar que de fruta, aunque si trituras el resultado, lo que tienes es "confitura". Lo que da el espesor a las mermeladas , aparte del azúcar y el tiempo de cocción, es la pectina que contenga la fruta. Si es de manzana o de ciruela, no le añado nada, a la de alboricoque le añado el zumo de medio limón para dos kilos y consigo la consistencia deseada, para esa cantidad de fruta, y a fuego lento, echo de un vaso un dedito de agua, sufienciente hasta que la fruta empieza a soltar la suya y removiendo continuamente, así no se pega, y lo mismo si es de níspero.
Las "mermeladas" con nada de azúcar o casi, pueden conservarse mejor en botes pequeños y al congelador. La sacas con tiempo y como recién hecha.
Un saludo

[alicegoldfinger 0]

Pues una pinta deliciosa sí que tiene!!!

[maricasablanca 0]

:plas::plas::plas::plas: Gracias por tu información