Fondant - pasta de goma - pastillaje - pasta de modelar (tutorial)

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Hace ya unos días que vengo recibiendo consultas sobre las diferentes pastas y sus utilidades. Voy a intentar contar un poco de lo que he ido aprendiendo en estos años.

FONDANT


Lo que comúnmente denominamos
"fondant",
en realidad no es fondant sino
"fondant extendido"
o
"pasta laminada"
o
"fondant americano"


El fondant propiamente dicho, es una pasta madre que se prepara a partir de un almíbar de azúcar y glucosa, a 118 grados, y se lo trabaja, en caliente, sobre una encimera humedecida
(con una espátula para no quemarse)
hasta que se vaya transformando en una mezcla blanquecina y dura.
Si quisièramos estirar esta masa con un rodillo y forrar una tarta sería imposible.
Se utiliza mezclada con chocolate blanco para transformarla en
fondant extendido de chocolate
(aunque es un poco complicada de trabajar en los días de mucha humedad).
También se utiliza solo, derritiéndolo a baño de María,
para bañar cupcakes, galletas, etc.
En la casas mayoristas que comercializan materia prima para panaderías y pastelerías, se consigue este "fondant" en botes de 25 kilos, y a un costo muy conveniente si lo comparamos con el fondant extendido de las casas de repostería...
pero claro! cuando queremos utilizarlo para forrar una tarta, nos encontramos con una pasta dura, imposible de amasar y decimos:
¿¿¿¿Pero que es esto?????


El fondant extendido de chocolate fue uno de los primeros en utilizarse antes de surgir la pasta americana.
La pasta americana está hecha en base a glucosa, gelatina neutra, CMC, grasa vegetal hidrogenada, gliserina, aroma y azúcar glass. Es muy mucho más noble que el fondant de chocolate blanco aunque, es conveniente tener un poco de experiencia antes de lanzarnos a hacerlo en forma casera.


El Fondant que compramos en las casas de repostería (sea Dr Oetker, Credipast, Wilton, Ballina, etc) son versiones industrializadas de fondant americano y, en general, de muy buena calidad.
Si estamos recién metiéndonos en el mundillo del fondant, es conveniente utilizar estos hasta que nos familiaricemos un poco y nos animemos a elaborarlo en forma casera.


El

fondant de nubes es una versión muy española del fondant americano. Está hecho en base a esponjitas (nubes, marshmallow, etc). Las esponjitas industrializadas están elaboradas con gelantina, CMC, glucosa y azúcar glass además de aromas y conservantes. Estos ingredientes son partes de los utilizados para la elaboración de el fondant americano. Fantásticamente alguien se ha dado de cuenta que derritiéndolos en el microondas, añadiéndole un poco de materia grasa (mantequilla, margarina, Crisco..) y azúcar glass obtendría fondant americano. De esta manera logró un fondant muy noble, con mucha aceptaciòn en el público español (por su sabor), y excelente para trabajarlo los días de humedad ambiente.


OTRAS PASTAS:


PASTA DE MODELAR: Hay diferentes pastas que se utilizan para modelar, entre ellas el fondant de nubes, el mazapàn y la pasta de modelar.
Tanto el fondant de nubes como el mazapàn sirven para modelar figuras mas simples y sin detalles muy longilìneos, ya que no secarán convenientemente y tienden a deformarse y bajarse.
Si queremos lograr figuras con finos detalles y definidas, nos limitares a la pasta de modelar.
con mazapán con pasta de modelar










PASTILLAJE DE GELATINA: El pastillaje de gelatina es una pasta básica, que se logra a partir de agua, gelatina neutra y azúcar glass.
Esta pasta tiene la particularidad de endurecer casi como una piedra.
Ideal para hacer paredes, muebles, troncos de árboles o pequeñas figuras que necesiten rigudez para sostenerse.





PASTA DE GOMA: Es la más elástica de las 3 pastas por su alto contenido de CMC.
Se puede estirar muy fina sin que se rompa. Ideal para simular telas (vestidos, cortinas, banderas, etc) y confeccionar flores.







Claro que no debemos olvidar que todo esto que les cuento tiene que ver con mi forma de trabajar y las cosas que me han enseñado o que me han sido ùtiles. Cada uno va adquiriendo su propia experiencia y escribiendo su propia historia!


Les recuerdo que ya tienen el calendario de cursos de los meses de abril, mayo y junio publicados

Saluditos desde Algeciras!
Mariana de Las Tartas de Mariana
www.lastartasdemariana-algeciras.com

[NEREAC 0]

muchas gracias por el tutorial y muy bien explicado,

[tiramisusa 26]

mira hija esto me lo estudio con detenimiento, miles de gracias por todo tu trabajazo

[lolitoba 139]

muchas gracias por la explicación también detallada , que receta usas tu para la pasta de goma? gracias

[lolitoba 139]

pues lo subo para ver si lees mi pregunta por fisssssss