Ayuda sobre cocina molecular para un concurso

[Mufito 0]

Buenas antes de nada presentarme, soy nuevo en el foro encantado hehe.

El tema es que estoy preparando una receta para Interatún pero me he topado con un bache.

Me gustaria saber si conoceis algo similar a agar-agar, que cuando subes la temperatura y la bajas se solidifica, pero no como la gelatina sino mas solido y crugiente.

Quizas lo que pido no exista, esque llevo buscando rato rato y nada.

Una vez enviado el plato colgaré las fotos de como a quedado con gusto ^^.

Un saludo y gracias!!

[wavecheff 0]

Si me dices para que lo quieres te puedo ayudar. Yo lo de interatún ya lo tengo superado , así que por mi parte no habrá plagios.
¿Quieres una gelatina crujiente? ¿Una gelatina fría o caliente? ¿una gelatina muy dura? El mundo de las gelatinas es infinito, por cierto, con agar-aguar puedes hacer gelatinas muy duras sólo tienes que aumentar la cantidad por litro.

[Mufito 0]

Me gustaria lo que dices, una gelatina crugiente, pero nose si existe, dado que para que algo sea crugiente tengo entendido que debe carecer de agua y aceite no?

La idea del plato es servirse caliente, lo del agar agar lo voy a probar a ver que texturas alcanza.

Un saludo y muchas gracias!

[EvaCuriosa 0]

Bueno, yo no estoy de acuerdo con lo de que para que algo sea crujiente no puede llevar aceite...yo he comido un crujiente de aceite, supongo que no hay nada imposible en la cocina! No tengo ni idea de como se hace, pero creo que lo de la gelatina crujiente igual no es un disparate. Wavecheff, tu sabes si es posible?

[wavecheff 0]

Claro que existe, por eso mismo le he preguntado si quería una gelatina crujiente, pero no que no veo justo es que yo exponga una técnica tan complicada y poco conocida como la gelatina crujiente y tu nuevo en el foro no quieras exponer ni tan siquiera un que quieres hacer con ella.

Yo para mi próximo campeonato de cocina voy a hacer un hielo caliente al instante de ostra, Disarm bien lo sabe. He expuesto la idea pero no por ello creo que nadie me pueda plagiar.

Respecto al crujiente de aceite de oliva es "muy sencillo" se puede hacer con fondant e isomalt . Como los lami crackers de adriá

[Mufito 0]

Despues de mandar la receta lo cuelgo si quereis... Esque mira despues de coger, conseguir una textura con el atún que no habia visto, que el profesor me hiciera decirlo ante toda la clase, y luego mágicamente aparecieran mil ideas sobre lo mismo.... Y mira que yo soy de compartir pero con eso que pasó ya he pillado un poco de miedo.

Os juro que pongo fotos y la explicación detallada de como preparar el plato dentro de una semana.

Tengo todo lo demas preparado solamente me falta averiguar esto...

Nose si con esto te bastará... Pero básicamente quiero esa gelatina para verter sobre unas croquetas un tanto peculiares.

Por favor lo necesito de veras...

PD: Gracias eva, sobre el crujiente de aceite yo solo se una receta que lo preparan parecido a la masa para las neulas. Aunque está claro que hay mil formas de hacerlo.

[wavecheff 0]

Los ves.. Si lo que quieres es bañar un producto con gelatina y que te quede crujiente olvidate. Si sólo quieres una gelatina como tal, entonces si, pues para realizar una gelatina crujiente necesitas deshidrataría durante 9horas, así que si bañas un producto rebozado como las croquetas en una gelatina , las croquetas se irán a la mierda, de ahí la necesidad de saber el proceso.

[Mufito 0]

Uffff aparte se me olvidaba decir que tengo 3 horas para realizar la receta...

En todo caso no es rebozada la croqueta, ya digo que es un tanto extraña.

Muchas gracias de todos modos, y algún otro tipo de textura crugiente se te ocurre para aplicarle?

Es una pena tengo la guarnición y salsas preparadas me falta únicamente esto para terminar el plato...

PD: me he quedado con el gusanillo como se hace la gelatina crujiente? hehe

[wavecheff 0]

Esque de verdad , no tengo ni repajolera idea de como pretendes aplicar la gelatina, rebozala con fibra de trigo, es lo único que se me ocurre , y a la gelatina ponle metil , pero como aunque no sea un ejemplo inventado no me orientes, no tengo ni idea de lo que quieres