Me presento y pregunto sobre texturas de Sosa.

[jesusfoz 0]

Muy buenas.

Me acerco a vosotros como aficionado (ya sabeis que la ignorancia es atrevida) sorprendido y agradecido por la generosidad de todos (profesionales, amateurs y amateurs plus, que hay cada fenómen@...) los que compartís vuestras experiencias para todos los que curioseamos por internet. Así que gracias.

A fin de no extenderme en esta presentación simplemente señalar que comparto con vosotros la curiosidad por saber el porqué de las cosas, por probar nuevos sabores y platos y la temeridad de lanzarme en la cocina a hacer casi de todo (dentro de mis muchos límites) eso sí, sobre todo copiando puesto que en lo que a innovación se refiere soy bastante pez.

Ya probé con la esferificación con agar, aires con lecitina, espumas con sifón y gelatinas con agar y cola de pez y ahora que Sosa ha sacado una línea de productos en tamaño doméstico me quiero "lanzar" a probar otras cosas (fizz, humo, gelatina vegetal, petazetas, ...). He visto alguna cosita suelta por ahí, en el blog de Fresa y Pimienta, así que abro este hilo por si resulta interesante compartir experiencias con estas texturas distintas de las propias de la esferificación.

¿Alguien conoce estos productos de Home Chef (http://www.sosa.cat/familias.php?idfamilia=texturas-hc&idgrup=home-chef-gr&idgama=home-chef)?

Me llegó un pedido pequeño esta semana (kit esferificación, gelatina vegetal, humo, fizz y peta zetas), así que iré colocando los resultados de los "juegos" con los que me vaya atreviendo. El problema es que apenas traen indicaciones. Por ejemplo, los peta zetas son sin sabor, con lo que entiendo que puedo dar ese efecto explosivo a cualquier preparado ¿no? Pero ¿se echa el ingrediente en crudo y se puede cocinar? Quiero decir, ¿podría hacer un coulant de relleno explosivo o al meterlo en el horno el peta zeta pierde su fuerza?

Gracias a todos.

[wavecheff 0]

El peta zeta, normalmente pierde toda su fuerza en contacto con la algún elemento húmedo, no siendo así con el caso de fizz, que en este momento desconozco los ingredientes con los que lo ha hecho sosa, pues uno de sus defectos a diferencia de las texturas de adriá, es que lo cortan todo con maltodextrina, por lo que su efecto es mucho menor , teniendo que usar mayor cantidad. Pero normalmente el fizz se junta con con un almíbar a 140 grados con algún ingrediente mas, ya sea mango lyofilizado o cebollas lyo... como tu veas, luego metes la mezcla en algún tipo de recipiente con papel de horno y dejas secar, preferentemente en un lugar sin humedad, pues al fin y al cabo el almibar con humedad se destruirá. Y ya tienes tu azúcar.

Los petazetas, directamente tíralos sobre el contenido y punto... si por ejemplo lo quieres dentro de un culant, ábrelo con mucho cuidado justo después del horneado e introdúcelos.

[jesusfoz 0]

Gracias por la respuesta, Wavecheff.

Lo del líquido lo imaginaba poues el efecto en boca se daba con la saliva, pero la duda era con masas menos líquidas o incluso se me ocurren empanadillas hechas al horno (de jamón, queso y piña explosiva). Vale, ida de olla...

El efecto del fizz es semejante al peta zetas? Anoto lo del almíbar para el azúcar. Este resultado lo imagino para decorar ya en frío y dar ese resultado ¿no?

Gracias de nuevo.

[wavecheff 0]

Prueba, con empanadillas ,por favor , que nunca he visto el efecto del fizz en cosas secas y calientes, el efecto del fizz es mas como el bicarbonato

[jesusfoz 0]

Je, je, je, no te cachondees demasiado con mis idas de olla, ya ves que me baso en el método prueba-error. Pero de verdad que una empanadilla con explosión en boca puede ser mortal de necesidad!!!!

¿El efecto del fizz se usa entonces sobre todo en líquidos? DIgo porque tu propuesta del azúcar parece para condimentar sólidos (¿incluso helados?). Ya ves que ando bastante perdido y hasta dentro de 15 días no tendré tiempo de experimentar.

Gracias por tus comentarios!

[wavecheff 0]

Para helados prueba, mejor peta zetas, pero si haces un helado, lo mejor que puedes hacer , es que cuando termines de mezclar los azúcares y subirlos a 80 grados, los dejes enfriar un poco , les añadas los estabilizantes y ahí metas fizz a ver que pasa, puede que se cagué todo el helado, pero creo que sería algo muy interesante de probar. Y en cuanto le metas el fizz añade ya sea el chocolate, o lo que Dios quiera que le pongas a los helados.
cuando hagas la prueba, postealo, pues yo ahora no tengo posibilidad de hacer helados.