Unas aportaciones

[jesusfoz 0]

Tras presentarme y después de aprender tanto de todos los foreros, lo propio es colaborar humildemente con un entrante y un postre que, pese a no poner fotos (prometo hacerlas el próximo día que los cocine) espero saber describir para que os los imagineis:

A) Foie marinado con reducción de PX y compota de pera (o de membrillo, o de manzana, o...). De tan sencillo y espectacular que engancha. La clave está en los ingredientes, si puede ser un foie "Rugié" o semejante ni os cuento.

Por un lado preparamos la compota: 2 o 3 peras en trocitos y a un cazo, con un poquito de agua mineral, azúcar moreno (1 cdta.) y media rama de canela. Chup, chup, chup hasta que la pera ablande (añadiendo más agua si hace falta), retiramos la canela y trituramos de forma que nos quede como papilla (no demasiado líquida).

Coloco la compota al medio de una fuente redonda y alrededor con ayuda de una mandolina de mano corto bien finas lascas del hígado tal cual (ni micuit ni nada, el hígado de pato en crudo). Si el hígado no está bien frío puede ser necesario meterlo en el congelador al menos 15 o 20 minutos para así cortar mejor las lascas, que iremos repartiendo alrededor de la compota. Por último espolvoreamos sobre el foie unas escamas de sal marina (si utilizais sal negra el resultado es más vistoso) y marinamos con una vinagreta de aceite de oliva y vinagre balsámico (espolvorear en gotas, no ahogar el foie) y "pintamos" con la reducción de Pedro Ximénez. Se degusta untando el foie marinado en pequeñas tostas coronadas con la compota.

Milhojas de fresas marinadas en balsámico con espuma de mango. Yo lo hago el día anterior y lo monto en un momento antes de servir.

Se trocean las fresas y se disponen en un cuenco, con una cucharada sopera de azúcar moreno y tres cucharadas soperas de vinagre balsámico y se deja macerar en la nevera un mínimo de tres horas. Reservamos.

Necesitamos pasta brick o filo, mantequilla y galletas oreo machacadas. Cortamos unos rectángulos de la masa del tamaño de las raciones, seis rectángulos por ración. Pintamos con mantequilla derretida cada uno de los rectángulos, los unimos de dos en dos (de forma que para cada ración tenemos la base, una capa intermedia y la tapa) y los espolvoreamos con las migas de las galletas tipo "oreo" (solo la parte negra, la blanca no). Con ayuda de un rodillo fijamos el sembrado de oreo a cada capa de masa y las horneamos hasta que doren (unos cinco minutos, a 180º). Reservamos. Esto lo vi en un programa de la tele, no recuerdo a quién...:sad:

Para la espuma de mango necesitamos un sifón con su correspondiente carga . Yo tengo uno de medio litro y utilicé un mango, el zumo de una naranja, 150 ml. de agua mineral y gelatina. Se licúa el mango (sin el hueso:lol:) y se mezcla con el zumo de la naranja y una parte del agua. En la otra parte del agua hidratamos la gelatina. Mezclamos todo, disolvemos la gelatina, removemos bien, colamos MUY bien y al sifón. Carga, meneíto y a la nevera.

A la hora de servir, colocamos una base de la pasta horneada, encima una capa de fresas, encima otra capa de masa, encima la espuma de mango y terminamos con la última capa de masa. Pintamos unas líneas con el jugo que han desprendido las fresas al macerar y a disfrutar.

Perdón si me extiendo, pero quería aportar algo y no solo preguntar. Prometo hacer fotos el próximo día para que veais el resultado, pero os animo a probarlo.

Saludos.

[F3RN4ND0 0]

Muy bunas las dos si sñor, muchas gracias

[EvaCuriosa 0]

Muuchas gracias!
Sobretodo la del foie me la apunto, me vuelve loca! jeje