Mi propuesta para interatún: Coral de atún

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Buenas, me gustaría que me hicieseis una crítica sobre el plato que he diseñado para interatún, aportaré una foto lo mas pronto posible, esque la que tengo y he mandado no me convence, la hice a las 5 de la mañana y estaba que me caia del sueño hahaha.

Por lo pronto os pongo una definición a ver como lo veis, ya postearé la foto y receta cuando la haga otra vez.

Coral de atún:

Crema de atún en su aceite de oliva con vinagre de manzana, dentro de una concha y napado con una crema de mojito gratinada y cerezas. Detrás un coral de mousse dulce de piquillos bañada con polvo de atún tostado y corales crujientes, de espinacas fritas al toque de lambrusco y crujiente de tomate.

Un saludo!!

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Pero la concha es mimetica? o comestible? y a qué llamas corales?
Dicho así el plato me parece un caos, pero supongo que una vez en foto será una pasada. Puedes decir ahora lo de la gelatina crujiente para que la querías?

[Mufito 0]

La concha es mimetica, podria haberla hecho comestible facilmente, pero consideré que el plato ya era lo suficientemente complejo, por lo que la concha para mi es parte del plato.

Lo que llamo corales són los 2 crujientes y la mousse, a ver si hago la foto porque explicando es complicado la verdad haha, mas o menos es así:
- Mousse: con chupitos de varias formas pequeñitos hacemos 3 formas no uniformes pero que aguanten, y las espolvoreamos con polvo de atún tostado. Para que te hagas una idea queria imitar lo siguiente:


Espinacas: Enrolladas, atadas con un hilo y fritas, escurridas y con 1 gota de reducción de lambrusco, las clavamos en la mousse.
Tomate: Nose definirtelo porque he creado la formula yo, es como una arena con los colores disgregados y con sabor a tomate, dandole forma de ramificaciones.

Estos 2 últimos son crujientes.

Respecto a la gelatina, en un principio queria hacer en vez de esto el fondo del mar, con la arena, la mousse, algas y esferas crujientes por fuera y cremosas por dentro, para eso queria la gelatina crujiente. Habia probando a esferificar sumergiendo un elemento frio en gelatina agar-agar, pero se aplastaba, y queria averiguar alguna forma de hacerla solida para que fuese esferica.

[wavecheff 0]

Jajajajajaja, por qué en vez de decir que querías una gelatina crujiente, no dijiste esferas crujientes? Son muy fáciles de hacer, y respecto al tema arenas y polvos te hubiese podido ayudar, tengo mil recetas de arenas de mi paso con el señor dacosta.

Respecto a las esferas crujientes... Una pista.... Trisol, si no te sale nada, te lo explico

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Se pueden rebozar las esferas en trisol?

[Mufito 0]

Mmmm, pues voy a hechar un ojo hehe, por lo pronto se que el trisol sirve para que no salgan aceitosas las frituras, dejame un par de dias que piense xD.

En todo caso no creo que consiga nada con la receta de interatún, la receta esta bien calibrada pero la foto.... la hice a las 3 y media de la madrugada terminando de cuadrar cosas y quedó muy muy mejorable.

En fin cuando lo haga en casa haré una foto decente y la cuelgo por aquí hehe.