Complemento al criohuevo (wavecheff te necesito!)

[torpedete 0]

Hola a todos,
escribo este post para solicitar ayuda de vosotros, me explico:

Quería preparar el próximo finde un criohuevo pero "con algo más", siempre lo he preparado con un crujiente de ibérico y realmente a la gente le gusta, pero precisamente por siempre hacerlo así, quería esta vez variarlo un poco.

Se me había ocurrido hacer un falso huevo frito con una brandada de bacalao (con algo de gellan para simular la clara frita) y el criohuevo haciendo de yema, pero no se, no me acaba de convencer aunque no lo he probado aún...

Algo que quería probar, pese a estar ya un poco "demodé" es mezclar la textura del crujiente de ibérico, con la "novedad" del criohuevo y algún tipo de esferificación, pero no se que podría hacer que combine con ambos sabores...

Bueno, sea la opción que sea, o cualquier otra, ¿alguien puede darme algún consejo para intentar convertirlo en un plato más completo?

Muchas gracias de antemano

[wavecheff 0]

He visto como un huevo se iluminaba en lo alto de la ciudad... Alguien me necesita? Wavecheff al rescate.


Como estoy en el curro no tengo mucho que aportar por tiempo mas que ideas, pero si te mola lo transformamos .

Si quieres crio huevo , puedes hacer un sabayon de yema y mostaza y congelarlo en dos semi esferas y luego juntarlo para que parezca una yema, por otra parte hacer una espuma de bacalao ahumado , texturizar aceite con malto, pero si quieres de jamón , infusionando jamón ibérico , hacer unas chips de plátano macho al estilo, patata paja y luego vaciar una botella de ketchup , y hacerle con glucosa una salsa de tomate y fresa a la vainilla , y personalizar la etiqueta. (ketchup torpedete)

Creo que si me monto una asesoría gastronómica podría ganar algo de pasta

[EvaCuriosa 0]

Jajaja, pues seguro que si que ganabas!

Yo lo único que puedo hacer es prometerte que el día que vaya a Valencia me planto en tu restaurante, al menos asi hago gasto y encima pruebo cosas buenisimas!

[torpedete 0]

Joer, para estar sin tiempo, la información qué me has dado : O

Creo qué me quedo con la espuma fijo, mi ketchup seguramente también caiga y lo de texturizar el aceite con malto (maltodextrosa o maltodextrina?) Voy a ponerme a buscar en google "a ver qué es". En cuanto llegue a casa mañana me pongo a hacer pruebas y a ver qué sacamos

Muchas gracias monstruo, esto es una buena atención y lo demás sin cuentos

[wavecheff 0]

Maltodextrina. 25 gr de aceite por 50 de malto, ahí lo tienes.

[torpedete 0]

wavecheff, lo de texturizar aceite con malto, me imagino que te refieres a algún aceite "con añadido", es decir, sería conveniente hacerlo con algún aceite aromático o similar, ¿no? ¿O te refieres a hacerlo con aceite 100% puro?

¿Ves factible el crujiente de ibérico con el huevo y espuma de bacalao ahumado? Es que no se si la espuma me la comentas como alternativa al crujiente o como complemento, que yo soy muy tarugo y me pongo a mezclar y mezclar a lo loco... Y ya con el toquecito del aceite texturizado... aunque sea algo mínimo, hoy lo probaré y me imagino que se incorporará si o si

Lo que estoy buscando ahora es la manera de combinar estructuralmente el plato, tenemos ya los componentes y me falta idear la presentación, si a alguien se le ocurre algo que lo suelte tal cual le viene

Gracias de nuevo :-D

[torpedete 0]

Uf, acabo de probar el aceite texturizado con maltodextrina y no me convence mucho, queda una textura demasiado "arenosa", creo que probaré con mas aceite e intentar enfriarlo para hacerlo sólido, a ver así que conseguimos...

[wavecheff 0]

Lo puedes tostar... Te quedara crujiente, yo pondría o con glice o con malto aceite mas que de jamón de aceituna negra..

[torpedete 0]

Entiendo la parte de tostar, a ver si hoy me da tiempo cuando llegue a casa... lo que no entiendo es lo de "mas que de jamón de aceituna negra..."

¿Te refieres a malto + puré de aceituna negra? Y para tostarlo, me imagino que en plancha normal se podrá, ¿no?

Probaremos hoy esta alternativa a ver que tal queda la cosa, muchas gracias de nuevo crack :-D