merenge

[anjana2 0]

hola ha todas mañana quiero rellenar unos hojaldres de merenge pero necesito como hago para que tenga consistencia pues pues se me baja mucho.

[Eduardo Soler 371]

anjana2, te hago una pregunta ¿el merengue es seco o húmedo?, si es seco te conviene hacer un merengue suizo agregando un poquito de almidón de maíz al batido, para que le de consistencia y no se baje en el horno, pero si es húmedo te conviene hacer un merengue italiano (60gr de azúcar x clara para el almibar a 118ºC), si deseas mas indicaciones me las pides sin reparos

[anjana2 0]

muchas gracias Eduardo SOLER. :plas:

[ainos80 0]

anjana2' date=' te hago una pregunta ¿el merengue es seco o húmedo?, si es seco te conviene hacer un merengue suizo agregando un poquito de almidón de maíz al batido, para que le de consistencia y no se baje en el horno, pero si es húmedo te conviene hacer un merengue italiano (60gr de azúcar x clara para el almibar a 118ºC), si deseas mas indicaciones me las pides sin reparos[/quote']

¿que diferencia hay entre merengue humedo o seco?

A mi siempre se me baja en el horno y me sale como un liquidillo que me pon e de los nerviossss!!!

[anjana2 0]

hola Ainos80 pues yo tampoco lo se que nos lo esplique y asi aprendemos no te parece :lol:

[Eduardo Soler 371]

Chicas los merengues se dividen en según el fin que se le va a dar: secos (son crocantes y secados al horno a 90ºC durante dos horas y sirven como partes de un postre, un ej. es la base de una pavblova) y húmedos los que se usan para cobertura o rellenos

Hay tres tipos según la preparación: todos son a 60 gr de azúcar común(sacarosa) x clara

Francés: sirve para secar en horno, este merengue no es apto para consumir directamente debido a que las claras quedan crudas y hay peligro de salmonella

Suizo: se disuelven las claras con el azúcar a baño maría hasta 45ºC y luego se procede al batido, tampoco es apto para consumir directamente debido a que las claras quedan crudas, y sirve para secar en horno (este queda mejor aún que el francés pues se baja menos)

Italiano: se cocinan las claras al batir con un almibar a 118ºC agregado en forma de hilo, la masa alcanza los 80ºC, con lo que muere la salmonella. Este es el único que se puede consumir directamente. Se usa para coberturas y rellenos, aunque también se puede secar en horno, no vale la pena hacerlo por el trabajo, para ello ya están los otros dos.

Por último si le agregamos al merengue francés o al suizo 1 cda de almidón de maíz, obtendremos una estructura firme.
También se puede hacer con azúcar impalpable (glas) pero en este caso no hace falta agregar el almidón de maíz pues ya viene con el azúcar
Finalmente se deben agregar unas gotitas de limón en la preparación de los merengues a secar (francés o suizo) para que quene bien blancos

[anjana2 0]

Gracias por explicarlo pero al final los rellene con crema pastelera y no quedo ni uno

[remedios 0]

holaaa pues ya que esta el tema podriais decir como se hacen los merengues de pasteleria?

graciass.

[Eduardo Soler 371]

remedios los merengues de pastelería a los que haces referencia, ¿son esos copos crocantes que se unen con crema chantilly?

[ainos80 0]

Chicas los merengues se dividen en según el fin que se le va a dar: secos (son crocantes y secados al horno a 90ºC durante dos horas y sirven como partes de un postre, un ej. es la base de una pavblova) y húmedos los que se usan para cobertura o rellenos

Hay tres tipos según la preparación: todos son a 60 gr de azúcar común(sacarosa) x clara

Francés: sirve para secar en horno, este merengue no es apto para consumir directamente debido a que las claras quedan crudas y hay peligro de salmonella

Suizo: se disuelven las claras con el azúcar a baño maría hasta 45ºC y luego se procede al batido, tampoco es apto para consumir directamente debido a que las claras quedan crudas, y sirve para secar en horno (este queda mejor aún que el francés pues se baja menos)

Italiano: se cocinan las claras al batir con un almibar a 118ºC agregado en forma de hilo, la masa alcanza los 80ºC, con lo que muere la salmonella. Este es el único que se puede consumir directamente. Se usa para coberturas y rellenos, aunque también se puede secar en horno, no vale la pena hacerlo por el trabajo, para ello ya están los otros dos.

Por último si le agregamos al merengue francés o al suizo 1 cda de almidón de maíz, obtendremos una estructura firme.
También se puede hacer con azúcar impalpable (glas) pero en este caso no hace falta agregar el almidón de maíz pues ya viene con el azúcar
Finalmente se deben agregar unas gotitas de limón en la preparación de los merengues a secar (francés o suizo) para que quene bien blancos

muchas gracias Eduardo, pero ahora tengo otra duda, como mides la temperatura para que sea tan exacta, es decir, yo no tengo termómetro de cocina, con lo que sería obligado comprarlo o hay algun truquito???

Muchas gracias!!