Fondos de carne y de pescado ... CON TRUCOO...

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.... http://lecheelectrica.blogspot.com/ ...

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Hoy...

...Hablamos de los fondos,para mi la base de toda la cocina, sin ellos, una buena salsa, o un buen guiso no tiene base, incluso si lo enrevesamos buscando una receta moderna, nos daremos cuenta de que la base de todo es un buen caldo, así pues hoy toca uno de Carne y otro de pescado.

Para el Fondo de Carne:



550gr de puerros
1630gr de tomate
1230gr de zanahoria
1700gr de cebolla
10kg de pollo troceado
15kg de jarrete de ternera deshuesado y troceado
5kg de blanqueta de ternera troceada
12 litros de vino Sangre de toro
360gr de azúcar
8000gr de agua mineral
5000gr de jugo de desglasaje de las carnes
c/s de sangre de las carnes

elaboración:
Poner a reducir el vino tinto con el azúcar hasta obtener 750 gr de líquido. Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro en mirepoix y rustir en una marmita. Cuando este rustido añadir el tomate troceado y dejar que pierda el agua. Rustir las carnes aparte desglasando cada vez que se retiran. Guardar cada vez el desglasaje. Poner en un colador para recuperar la sangre que pueda soltar.

Reunir las carnes y la bresa en una marmita y dejar rustir unos minutos. Añadir el vino reducido y estofar unos minutos. Añadir el agua, los jugos de desglasaje y la sangre que suelte la carne para que nos de más sabor.
Dejar cocer durante tres horas aprox.

Todo esto lo podéis dividir obviamente para obtener las cantidades adecuadas a cada uno.

....TRUCOOO....

Si aparte a esto le queréis dar un toque mas interesante:

Ahumamos..

Cortamos Bacon , unos 2 kilos en dados gordos y ponemos en una olla al fuego.

Torramos el bacon (muy torrado) , y a parte subimos nuestro caldo ya colado a 100 grados, y cuando le hemos quitado todo el aceite al bacon desglasamos con todo el jugo.

Pasados 10 minutos añadimos madera de evano durante 15 minutos e infusionamos. Tras este tiempo, añadimos un chorro de soja, un poco de jugo de arrope y azúcar muscovado para corregir la acidez, removemos y ponemos al fuego unos 10 minutos, al mínimo.


Cuando esta todo hecho bien, y tiene el color y el brillo adecuado, tapamos con film todo el caldo, y con una pipa de ahumar introducimos el humo y lo dejamos unos 15 minutos.
Colamos y ya lo tenemos ahumado.

Toma trucazooo !!


. Para el fondo de Pescado.

6 puerros
6 zanahorias
6 cebollas
C/s de Sal

3 cabezas de bogavante por la mitad ( en el caso de no tener bogavante, sustituir por cabezas de gamba)
3 kg de cangrejos
2 kg de galera
5 kg cabeza de rape
5 kg Morralla

...TRUCOOOO....
1/2 gallina
1 kg costillas de cerdo
5 ñoras
1 cucharada de pimenton
220 gr de sal


Oh Dios mio !! este loco ha puesto en un caldo de pescado carne.. pues bien, os explico como hacer el caldo y luego os digo el porque.

Primero sofreir muy bien todas las verduras cortadas en mirepoix
Por otra parte, rustir las cabezas del bogavante en la plancha.
Las cabezas de rape las tostaremos al horno hasta que estén bien hechas, y las galeras y la morralla la sofreiremos en un rondó.

A parte y de la misma forma que hemos procedido con la cabeza de rape lo haremos con la gallina y las costillas de cerdo.
Una vez lo tengamos todo torrado, vamos desglasando con agua y juntando todo a una olla , a la que le añadiremos , el litro de agua donde se han hidratado las 5 ñoras, 1 cucharada de pimentón ahumado de la vera y 220 gramos de sal. Todo esto lo cubrimos de agua y lo dejamos durante ¡¡¡¡ 7 horas. !!!!

...TRUCOOOO...

Para qué utilizar la gallina y las costillas de cerdo?
Pues muy sencillo, con esto podremos alargar la cocción del caldo hasta 7 horas, siempre a fuego muy lento para que no hierva y se enturbie, pues tanto los huesos de la gallina como los de las costillas , absorberán el amoniaco del pescado y se podrá dejar durante muchas horas para que tenga un sabor autentico a pescado.


Es muy importante que en ningún momento se levante la cocción pues así no se enturbiará , y tendremos un caldo como es debido.


http://lecheelectrica.blogspot.com/

[EvaCuriosa 0]

Esto si que son fondos!

Que ahora mucha gente tira de Brick y eso no sabe a na de na.

Gracias por tus recetas