Hacer mousse de chocolate

[Potter 0]

Hola:

Para hacer una mousse de chocolate (o de cualquier otra cosa) hay muchas recetas para thermo o mycook. Todas se basan en lo mismo: Se prepara una crema y luego se montan las claras a punto de nieve. Al final, se mezcla el merengue con la crema. Ahí está mi duda:

1) Se tiene dentro del recipiente de la TH en merengue montado con la mariposa montada. Entonces se va añadiendo poco a poco la crema a velocidad ¿qué velocidad hay que dar a la mezcla?... al final se obtiene la mousse.
2) Lo anterior es erróneo: Hay que mezclar la crema y el merengue a mano, en un recipiente a parte de la TH.
3) se mezclan todos los ingredientes desde el principio con la mariposa y luego sale la mousse directamente.
4) Otro...

Gracias por anticipado

[Weduard 0]

Yo haría la opción 2, por miedo a que se bajen las claras. La 1 sería a velocidad muy baja y dudo que funcione. La 3 y posteriores descartadas.

[Potter 0]

Muchas gracias Weduard!. Otra pregunta sobre merengues: Si queremos hacer un merengue italiano con la TH tendremos que preparar un jarabe de glucosa a punto de hebra, ¿y después dejar enfriar? me refiero, a que el punto de hebra se toma en caliente, pero para mezclar con las claras, imagino que se necesita que esté frío. Si el jarabe se enfría, tendremos un sólido.... No lo entiendo muy bien.... Una vez hecho el jarabe a temperatura adecuada, deberemos ir añadiéndolo con un fino chorro sobre la mariposa que estará funcionando al 2.5 ó al 3.. ¿es así? El problema es la temperatura del jarabe.

Gracias tra vez.

[TERESALM 1]

El almíbar a punto de hebra se tiene que utilizar en caliente porque practicamente "cuece" las claras montadas. De todas maneras yo no tengo muy buena experiencia con los merengues en la thermomix, suelo hacerlo en una batidora tipo kitchen aid y me sale muy bien, lo que hago es batír un poco las claras hasta que empiezan a montar con un poco de azúcar y unas gotitas de limón. Después ir añadiendo el almíbar a 120ºC que habrás hecho con el doble de azúcar que de agua. Añadirlo en caliente mientras se sigue batiendo y dejar la máquina en marcha hasta que la mezcla se enfríe.

[Potter 0]

Gracias Teresalm. El caso es que me he puesto a hacer el merengue italiano y esta es mi experiencia:

1) Monto las claras a punto de nieve. Para cerciorarme que todo es correcto, giro el cuenco y no se caen.
2) Echo el caramelo en un fino hilo,
2) Al finalizar sigo batiendo. el merengue está muy caliente y se ha creado como una especie de crema muy espesa, con viscosidad suficiente como para verter en una taza (¿esto es normal o tendría que quedar duro y pegado al recipiente?
4 )El sabor y la textura de la crema es perfecta, el problema es que está un poco blanda. Como está muy caliente la meto en la nevera
5) al cabo de 1 hora compruebo que la parte fría de la crema tiene una dureza perfecta. Sin embargo en el fondo de la taza se ha creado un líquido. El merengue se está deshaciendo (¿esto es normal?)
6) Para experimentar, decido volver a hacer otra vez merengue usando ese mismo líquido. Obtengo un merengue como "una crema espesa pero menos espesa que la vez anterior" . Meto en la nevera, y compruebo al cabo de tres horas que la textura de crema espesa se ha mantenido, y que esta vez no se ha deshecho el merengue.

Mis preguntas serían:

1) Lo he hecho bien? Es normal lo que me ha pasado?
2) Como se puede conseguir merengue italiano que sea consistente?
3) Cómo se consigue estabilidad en el merengue? (que no se caiga)

Muchas gracias!

[Weduard 0]

Potter, estás haciendo un curso online?

[Cartagena 0]

yo solo lo he hecho una vez pero no recuerdo q se quedara ni un poquito liquido, se mantuvo bien.

Utilizas cremor tartaro? se supone q da estabilidad al merengue

[Potter 0]

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Lo siento weduard. no entiendo el chiste. ¿A qué te refieres? Como dije en su día en el post de presentación, soy un aficionado a la cocina. Ahora me he metido a probar un poco la pastelería y ahí ando a vueltas con los merengues, para ver si los domino. De momento, me toca gastar huevos haciendo pruebas y por eso la ayuda de alguien más avanzado me viene de perlas.

Cartagena: No, no uso cremor tártaro. ¿quieres decir que sin cremor tártaro no es posible estabilizar un merengue? El Cremor tártaro da también más consistencia al merengue?

Gracias a los dos. Saludos

[Cartagena 0]

pues segun tengo entendido si, el cremor tartaro sirve para eso, para dar consistencia y estabilidad

[Weduard 0]

Lo siento weduard. no entiendo el chiste. ¿A qué te refieres?

Jejeje... Déjalo, son tonterías mías...