Levadura/masa madre en 24 horas

[cerberos 1]

Como a buen seguro sabréis, el pan hecho con masa o levadura madre, no tiene nada que ver con el que ha sido levado con levaduras prensadas o secas. Sabemos que una buena masa madre se tarda entre 3 y 4 días en preparar, y en invierno incluso más, causa por ejemplo que no se hagan más frecuentemente, como es mi caso, pues ya he acabado “con la vida” de varias por ir usándolas y con las prisas, no ir “refrescándolas” (darles de comer), pues como elemento vivo, es necesario hacerlo cada vez que usamos un poco para hacer pan, agotándose la madre y teniendo que empezar el ciclo con el poquito que me iba quedando.

Pues bien, ese problema creo que se ha terminado… Me explico… A raíz de ir preparando panes de kéfir, en los que previamente se hace una “esponja” madre, y esta es capaz sin ningún otro tipo de levadura de levar el pan; empecé a darle vueltas a que si se creaban las condiciones bacteriológicas, de temperatura y de humedad necesarias para hacer masa madre en lugar de las de una esponja, con los mismos ingredientes, tal vez se lograra hacer una levadura madre para pan en mucho menos tiempo. El problema que plantea la esponja de kefir es que tarda en subir unas 10 horas y en invierno a buen seguro, unas 12 ó 14 + otro tanto la masa final del pan… Así que de lo que se trata es de tener siempre esponja disponible para cada vez que queramos hacer pan, y acortar así el tiempo de preparación, teniendo a diario si queremos pan fresco con una textura, sabor y aroma, idénticos al pan que se hacía en la Edad Media, la Antigua Grecia o hace no tantos años en nuestras tahonas, de hecho, algunas de ellas, las más tradicionales, mantienen la misma masa madre que usaban los bisabuelos (o más atrás…) del/la actual maestr@ panader@, y que se guarda celosamente, cuidándola y alimentándola como a parte de la familia, pues es lo que caracteriza y da el “toque” particular a su pan, distinto de cualquier otro (al igual que el asiento madre del vino, caracteriza una bodega) .

Volviendo un poco hacia atrás, me dí cuenta de que era el kéfir el que impulsaba a la esponja a levar en un tiempo “razonable”, ayudado un poco por la fermentación que la humedad del propio kéfir originaba sobe las levaduras latentes en la harina integral.
Empecemos el “simposio”, lo meto todo en spoiler, para que no se vea tan extenso el mensaje:

%2$s: 

Domingo, 28/08/2011 07:30:
Mezclo sin tener en cuenta el peso, si no el volumen, medio vaso de harina integral de trigo y medio vaso de kefir, hago una señal con el nivel resultante. Consejo: Si lo haceis a estas horas, sin haberos espabilado, tened a mano una escoba y un recogedor como los que veis al fondo, para cuando se os caiga la harina al suelo, la piseis, y pongais toda la cocina "perdida", no estén muy lejos... (Os podeis imaginar...).

Volviendo "al lío" dejo la masa tranquila casi todo el día, comemos fuera y al regresar a las 17, 30 o por ahí, voy a ver mi levadura... (dichoso flash...) este aumento que veis, me cuesta sin el kefir... 48 HORAS. Está algo girado, para que se aprecien las burbujas existentes.

Quito la mitad de la masa, repongo hasta llegar al mismo nivel +/- con mitad harina, mitad kefir (en volumen), remuevo y vuelvo a marcar...

Transcurridas dos horas en un armario de la cocina, saco el frasco, compruebo y vuelvo a marcar sin añadir nada al frasco, marco las horas de las distintas subidas, la diferencia es impresionante...

Al rato, vuelvo a comprobar, notamos que el nivel a vuelto a subir un poco y ha bajado... No pasa nada... Eso es señal de que las levadura se han multiplicado y están hambrientas, pues han acabado en muy poco tiempo con la comida existente.

Un poco en prevención de lo que va a pasar, cojo un frasco más grande, paso la masa y añado 3/4 de vaso de harina y lo mismo de kefir y agua mitad y mitad, vuelvo a marcar el nivel, son ya las 21:30.


La dejo trabajar, y a las dos horas vuelvo a ver qué tal... Menos mal, pues no se salido del frasco de milagro... En 15 horas, ha superado lo que se tarda 4 días en hacer, ahora parece hervir, y el aroma es algo que no se puede explicar, me transporta a hace muchos-muchos años... El frasco es un autentico hervidero de vida y actividad burbujeante.




Pero esto aún no es solución, esto es lo mismo que antes, pero más rápido... Necesito mucha más cantidad para poder levar panes sin ser "esclavo" de la masa madre..., así es que me dispongo a dar el "toque de gracia", paso a un recipiente de unos cuatro litros de capacidad, paso el contenido crepitante del frasco, y añado la misma cantidad mitad harina integral y la otra mitad harina de fuerza, 4 cucharadas (de postre) de azúcar y el mismo volumen mitad kefir y mitad agua. No escandalizarse "l@s Montis", pues la harina de fuerza es para añadir más proteína a la comida de las levaduras y el azúcar para estimular su desarrollo y la acción del kefir, que se "encargará" de cunsumirla prácticamente en su totalidad, además de diluirse los almidones con el resto de harina integral, y trás los primeros usos, no quedará ni rastro de la harina de fuerza. Vuelvo a marcar el nivel y la hora, me olvido del tema hasta el día siguiente, son las 23:30.



Suelo levantarme temprano, entre las 05:30 y las 06:30, lo primero que hago es ir a ver la masa madre, marco la hora y su evolución, añado un vaso de harina integral y el mismo volumen de kefir/agua, espero un par de horas y vuelvo a marcar.

Al rato, vuelvo a mirar y compruebo que la masa ha vuelto a subir alcanzando su máxima fermentación y de nuevo ha bajado pidiendo más comida... Ya se la daremos en forma de masa para hacer pan. Todo el proceso me ha llevado 24 horas y 48 minutos, frente a las 96 como mínimo que conlleva la forma habitual (quizá algo menos en verano).


No queda más que pasarla a un recipiente que nos quepa en uno de los estantes del frigo, para que se "aletarge" y pueda permanecer así incluso años, seguramente nuestros tataranietos, podrían reactivarla refrescándola, de permanecer así conservada... Pero claro, habrá que confirmar su eficacia, de nada nos sirve disminuir los tiempos si no funciona o lo hace peor que con el proceso largo... Para ello hago un pan pequeñito con 150 cc de masa madre y 200 cc de harina integral, una cucharada de postre de sal, dos cucharadas de aceite de oliva y unas gotas de edulcorante líquido. A la izda, una rebanada de "pan rosa" de Mercadona, a la dcha, una rebanada del minipan de prueba... No sé si apreciareis bien la diferencia... Pero olor, esponjosidad, sabor, textura, corte, fuerza para "cargarlo" como sandwich, etc; no se pueden transmitir en la foto...

Para mantenerla, no hay más que añadir la misma entre harina integral y agua que tomemos para hacer el pan, mezclándola aparte, luego incorporar removiendo muy bien y dejando un periodo de tiempo para que fermente, y de nuevo al frigorífico...

[montsemi 16]

Espectacular!!!!! :plas::plas: Yo tengo una masa madre de las de 4 días esperándome en el frigo para los días que me apetece hacer pan, la hice en noviembre y aún vive, de todas formas, en cuanto tenga el kefir haré esta también sin dudarlo.

[pvadecurt 0]

interesantísimo pero :
este post va directo a que mi marido lo lea porque yo me he perdido en la primera marca

[cerberos 1]

interesantísimo pero :
este post va directo a que mi marido lo lea porque yo me he perdido en la primera marca

:lol: Pero si está "chupao"...

[materi 0]

Yo también lo veo un poco lioso, pero como no tengo quien me eche una mano me pondré cuando tenga los ingredientes a hacerlo tranquilamente y paso a paso.
Lo que menos me gusta de los panes que me hago es que saben mucho a levadura, de esta forma seguro que este problema no lo tendré.
Siempre me ha interesado el tema de la masa madre, pero lo veía muy complicado, a ver si de esta forma más rápida consigo hacerla de una vez.

[materi 0]

Ahh, Cerberos, cuando me ponga manos a la masa seguramente necesitaré tu ayuda, me surgirán unas cuantas dudas

[cerberos 1]

Yo también lo veo un poco lioso, pero como no tengo quien me eche una mano me pondré cuando tenga los ingredientes a hacerlo tranquilamente y paso a paso.
Lo que menos me gusta de los panes que me hago es que saben mucho a levadura, de esta forma seguro que este problema no lo tendré.
Siempre me ha interesado el tema de la masa madre, pero lo veía muy complicado, a ver si de esta forma más rápida consigo hacerla de una vez.

Ahh' date=' Cerberos, cuando me ponga manos a la masa seguramente necesitaré tu ayuda, me surgirán unas cuantas dudas[/quote']

Cuando tu digas...

[L.C.G. 0]

cerberos, sólo 2 cosas:

-Olé, olé y olé.
y
- Ahora no tengo tiempo para esto. Cuando acabe los exámenes ya te acribillaré a dudas!

[pvadecurt 0]

:lol: Pero si está "chupao"...

es que ya sabes, yo de cocina lo justito. Por eso como tengo a ese pedazo de marido a mi lado, en cuanto tenga un ratillo el pobre, lo pongo a leer y a trabajar en nuestro super pan con masa madre.

seguro que será este finde. Pero también te preguntamos, ya verás que si.

[materi 0]

vamos a ver cerberos, empezamos con la tarea.
Ya tengo el kefir y la harina y quiero ponerme con mi masita. Pero sólo tengo ahora mismo un vaso de kefir, supongo que necesito mucho más, pero ahora me surge una duda, si guardo este kefir, y mañana tengo otro vaso lo podría hacer al día siguiente, osea el sábado ¿no habrá problema para el el kefir teniendo dos días en la nevera alga su tarea??.
Y otra pregunta, ¿es necesaria la harina de fuerza, o podría hacer el último paso con harina integral??.
Y el último paso que lo pasas a un bote muy grande, yo no tengo mucho espacio en el frigo, lo tendría que poner en un bote más pequeño, ¿cómo lo haría entonces para hacer menos cantidad?? o se necesita ese bote tan grande...
¿cuanta cantidad necesito para hacer el pan? porque los molletes que me hice el otro día me gustaría hacerlos con esta masa, le quitaría la levadura y usaría masa madre, pero en que proporción???

Ayyy, cerberos, siento tanta pregunta