Adornos de caramelo

[Eduardo Soler 371]

Hace tiempo que muchas foreras me pidieron que les enseñe a hacer adornos de caramelo, este pedido surgió a partir de que publiqué una receta de un postre que tenía un adorno simil vitrofusión, que llamó mucho la atención. En esa oportunidad prometí que en algún momento escribiría un artículo dedicado al caramelo, una de las preparaciones que a mi juicio son más difíciles de hacer en la cocina.

En este post, coloco la receta base del caramelo para hacer adornos, aclaro que es un extracto de un artículo muy extenso que escribí para mis alumnos de alta cocina a quienes tengo que enseñar el tema la semana próxima, y que publiqué en mi blog, pero aproveché en simplificarlo en conceptos de química para que le sirva a cualquier cocinero.

Quien desee introducirse en este maravilloso mundo del caramelo lo invito a leer el artículo (por favor tengan paciencia, no es un tema simple), por otra parte si no sale bien la primera vez, hay que intentar de nuevo, de a poco tomarán experiencia y podrán superar las dificultades, tomen todos los consejos que les doy (a mi me costó dominarlo). Les deseo mucha suerte y pónganle tesón, que al final vale el esfuerzo.

Receta para preparar un caramelo:


Si queremos hacer un buen caramelo es imprescindible tener un termómetro de cocina y un recipiente de alumnio, preparamos en una olla de aluminio preferentemente con mango. Por otra parte hay que tener a mano la glucosa y el vinagre de alcohol.


Para hacer un caramelo hay que hacer un almíbar con la cantidad de agua igual a la mitad de azúcar. Por ejemplo para 1Kg de azúcar agregamos 500 cc de agua, y ponemos la olla con la solución en una hornalla con fuego moderado.

Unos detalles curiosos son: cuando llegue a 108ºC se puede comprobar con una cuchara el punto hilo (si está blando deberá gotear despacio), cuando el hilo sea continuo observe la temperatura, deberá estar a 110-112ºC. Prepare un aro de 3-4 cm de diámetro con papel aluminio (con forma de lupa), cuando llegue a los 118ºC la solución burbujeará continuamente como se ve en la imagen siguiente:

En estas condiciones se puede mojar el aro en el almíbar y soplar suavemente con la boca sobre el aro, generando burbujas grandes como globos. Como se ve en la imagen siguiente, al soplar el aro de papel aluminio se obtiene un globo de caramelo formado por burbujas encadenadas, como si se tratara de pompas de jabón, por eso se llama punto de burbuja

:

Cuando el almibar llegue a los 130ºC hay que agregar 1 cda. de glucosa y 1 cda. de vinagre de alcohol. La temperatura baja un poco y se debe mover muy lentamente la olla (con sumo cuidado desde el mango) a efectos de distribuir la glucosa. Luego espere que la temperatura suba a 145ºC, y apague el fuego. La temperatura continuará elevándose hasta los 150ºC. A partir de este momento estará listo el caramelo para hacer los adornos.

FIGURAS DE CARAMELO SIMIL VITROFUSIÓN:


Retire el caramelo del fuego y sobre una plancha de silicona con tablas de picar abajo (para evitar el enfriamento rápido) dibuje filigranas chorreando el caramelo con una cuchara de madera, coloree las figuras con un palillo untado en distintos colores de colorante vegetal. Luego proceda a fundir el caramelo con el colorante, para ello utilice un soplete de cocina. El trabajo debe ser gradual y pasando varias veces sin detener el soplete en un solo punto pues se destruiría la filigrana y la plancha de silicona. En las imagenes siguientes se ilustra el proceso:

Las figuras terminadas pueden ser depositadas sobre papel alumnio hasta el momento de decorar los postres:

Para decorar cortamos un pedazo de filigrana con la mano y coronamos el postre:

En el blog, hay muchos otros tipos de adorno: pelucas, figuras, celofán, salsas, entre otros.

[alcoiama 92]

¡Genial! Muchísimas gracias por la lección magistral. Abrazos

[FLORELILA 244]

Muy bien explicado, eres un artista.

[Deborah Harry 3]

Eduardo, qué bien explicado!!! Queda una decoración de auténtico lujo!!!

[giov 1.104]

Muchas gracias. Seguro que nos vendrá bien para "aderezar" los postres

[Ishtar 10.336]

¡Magnífico! Un artículo muy trabajado y muy completo, enhorabuena. :plas: :plas: :plas:

[Xena ( Sena) 20]

q artista eres y q bien lo explicas....

[elisacartagena 0]

Gracias por tu explicación.

[lolagonal 25]

que maravilla tener un experto! muchas gracias!

[Eduardo Soler 371]

Gracias chicas, yo les había prometido este artículo y la promesa es deuda, aproveché que tenía que enseñar el tema y me decidí a escribirlo.
Un abrazo a todos.