Masas, empanadas, cocas......

[chipisa 0]

CONSEJOS UTILES

CANTIDADES DE MASA NECESARIAS PARA PIZZAS O COCAS

Se ha calculado una ración de 125 g de masa por persona, o sea que la mayoría de las pizzas o cocas son apropiadas para dos personas.

Con los 250 g suele salir una pizza de 30 cm de diámetro o una coca de 20 × 35 aproximadamente.

Sale una base más bien fina, porque si se quiere gordita se ha de variar la cantidad de masa.

EMPANADAS

Por regla general se dan la receta de empanadas realizadas con 1/2 kg de masa.

Con esta cantidad sale una empanada para 6-10 personas, pero no recomendamos hacerlas más pequeñas, ya que frías al día siguiente están más sabrosas.

LIQUIDOS

El agua con que se hace la masa puede substituirse por leche, con lo cual enriquece la misma.

Lo mismo el agua que la leche, no deben pasar por templadas pues de lo contrario matarían la levadura.

La cantidad de líquido que se indica en las recetas de masas siempre es aproximado, ya que según el tipo de harina que se utilice se necesitará más o menos...

La medida exacta es aquella en que la masa no se pega a las manos y está elástica.

LEVADURAS

La levadura fresca no siempre se encuentra o se tiene a mano, pero la seca la substituye perfectamente.

El Royal es otro tipo de levadura que no necesita reposo para que suba la masa.

QUESOS

Los quesos más utilizados para las pizzas y que se encuentran fácilmente en nuestro país son:

De pasta dura como el parmesano, provolone, gorgónzola;

De pasta blanda como la mozzarella, fontina, requesón.

Aunque estos sean lo quesos más utilizados por los italianos, pueden substituirse por cualquier tipo de igual características o a su gusto como por ejemplo: manchego en su versión tierna o seco, substituyendo al parmesano, Emmenthal, Gruyére, Havarti, Mahón, etcétera.

COCCION

La temperatura para la cocción de las pizzas o cocas deben ser de unos 220º C y el tiempo de cocción de 30 a 40 minutos, variando según el horno sea a gas o eléctrico.

Se sabrá que está en su punto cuando la guarnición esté dorada y la base bien crujiente.

TOMATE

El tomate triturado debe ser de buena calidad y espeso para que no deje la masa blanduzca.

El tomate natural, cortado a rodajas o cubos, lo dejaremos escurrir durante una hora, salándolo previamente.

VARIOS

Las pizzas pueden prepararse con una par de horas de antelación y recalentar a horno moderado 10 minutos.

También pueden congelarse y calentar de igual manera que la anterior.

Lo mismo las pizzas que las cocas sólo deben rellenarse hasta un centímetro y medio del borde, y si se quiere que éste adquiera un tono dorado debe pintarse con lecho o huevo.

Las pizzas que tengan como ingrediente anchoa, no deben salarse para evitar que sean excesivamente fuertes.

MASAS DIVERSAS

· Para preparar tanto las pizzas, como los calzone, cocas o empanadas pueden usarse diversas masas.
· Las que nos sirven para un momento de prisa, como las bases congeladas o envasadas al vacío, los hojaldres congelados o simplemente pidiendo la panadero masa de pan cruda.
· Con todas ellas podemos hacer exquisitas pizzas, empanadas, etcétera.
· Pero si se dispone del tiempo suficiente puede prepararlas uno mismo.
· Damos a continuación una serie de recetas válidas para cualquiera de las expuestas en este libro.
· La masa quebrada, de la cual también damos la receta, sólo la recomendamos para empanadillas pequeñas o calzone individual.
· La masa sin levadura es más indicada para empanada que para pizza.
· En las recetas para empanadillas se puede utilizar indistintamente la masa que se indica o la especial para las mismas que se incluye en este apartado.

PREPARACIÓN DE LA MASA CON LEVADURA FRESCA

· Desmenuzar la levadura en un bol y echar el agua templada junto con el azúcar.
· Añadir una tercera parte de la harina, mezclar bien y dejar reposar hasta que fermente.
· Tamizar el resto de la harina junto con la sal encima del mármol, darle la forma de volcán y en su interior poner la grasa (si es manteca, mantequilla o margarina cortada a trocitos).
· Frotar con la harina para que se mezcle con la grasa, añadir los huevos y la levadura fermentada.
· Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina que no se pegue a las manos.
· Espolvorear la masa con harina y tapar con un paño húmedo (dentro de algún recipiente).
· Dejar reposar hasta que doble su volumen y ya se puede utilizar.
· Las bandejas o moldes que se utilicen para hacer las pizzas o empanadas deben están untados con aceite o mantequilla y enharinados.
· El tiempo necesario para que fermente la masa, depende de la temperatura ambiente.

PREPARACIÓN DE LA MASA CON LEVADURA SECA

· Desleír el azúcar en el agua templada y a continuación añadir levadura seca. Se la deja un rato hasta que esté espumosa.
· El resto se confecciona como la masa de levadura fresca.

MASA DE PAN CLASICA

Ingredientes:

400 g de harina
20 g de levadura fresca o 11 g de seca
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de aceite
1 vaso de agua templada

MASA ENRIQUECIDA

Ingredientes:

400 g de harina
2 huevos
4 cucharadas de aceite
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de azúcar
20 g de levadura fresca o 11 g de seca
3/4 vaso de agua templada

MASA MALLORQUINA

Ingredientes:

350 g de harina
125 g de manteca
20 g de levadura fresca o 11 de seca
150 ml de agua
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de sal
1 pellizco de azúcar

MASA SIN LEVADURA

Ingredientes:

300 g de harina
100 g de manteca de cerdo
2 huevos
1 dl de aceite
1 dl de vino blanco
1 dl de agua
2 cucharaditas de sal

preparación:

· Tamizar la harina en forma de volcán y hacer un hoyo en el centro, poner en él la manteca de cerdo a temperatura ambiente, los huevos sin batir, el aceite, el vino, el agua y la sal.
· Amasar incorporando la harina hasta conseguir una masa fina que no se pegue a las manos.
· Dejar reposar media hora, partir en dos trozos y extender.

MASA CON LEVADURA ROYAL

Ingredientes:

300 g de harina
100 g de mantequilla
1 huevo, sal, agua
1 sobre de levadura Royal

preparación:

· Tamizar la harina y disponerla en forma de volcán encima del mármol, haciendo un agujero en el centro.
· Echar en él la sal, el huevo y la mantequilla derretida y fría.
· Amasar estos ingredientes añadiendo pequeñas cantidades de agua, hasta conseguir que la masa no se pegue en las manos.
· Esta masa no necesita reposo, extender y cocer después de rellenar, a horno moderado durante 30-40 minutos.

MASA QUEBRADA

Ingredientes:

225 g de harina
175 g de mantequilla
una yema de huevo
4 cucharaditas de agua fría
1 pellizco de sal


preparación:

· Todos los elementos con que se elabora esta masa deben estar fríos (incluidos el cuenco y el cuchillo) para que quede perfecta.
· Tamizar la harina junto con la sal en un cuenco.
· Cortar la mantequilla a trocitos dentro de la harina y con las puntas de los dedos frotar la grasa y la harina hasta que parezcan pequeños grumos de serrín.
· Mezclar la yema con el agua y verter en el centro de la mezcla. Trabajar el conjunto con ayuda de una espátula hasta obtener una masa compacta, formar una bola, envolver en un plástico y dejar enfríar en la nevera hasta el momento de usar.

MASA PARA EMPANADILLAS

Ingredientes:

1/4 kg de harina
40 g de margarina
1 huevo
1 pellizco de sal
agua

preparación:

· Tamizar la harina y hacer con ella un volcán encima del mármol.
· Añadir en su interior la margarina, el huevo sin batir y la sal.
· Añadir agua poco a poco, según admita. Mezclar todo el conjunto y amasar hasta conseguir una masa fina que no se pegue a las manos.
· Dejar reposar unos minutos y ya se puede utilizar.
· Con esta masa salen unas 15 empanadillas de 15 cm aproximadamente.


PIZZAS COCAS EMPANADAS Y CALZONE

PIZZA DE ACEITUNAS Y SALMON

Ingredientes:

250 g de masa de pan
100 g de aceitunas sin hueso
200 g de aceitunas rellenas de pimiento
1 lata de salmón en aceite
300 g de tomates pelados y escurridos
2 cebolletas picadas
100 g de queso rallado
aceite, sal, orégano

Preparación:

· Extender la masa a la que previamente habremos añadido las aceitunas sin hueso picadas finamente.
· Repartir por encima el tomate cortado a rodajas finas, el salmón desmenuzado y las cebolletas picadas.
· Salar y aliñar con un poco de aceite. Espolvorear con el orégano y el queso rallado.
· Decorar con las aceitunas rellenas y dejar cocer hasta que esté en su punto.

PIZZA DE ACELGAS

Ingredientes:

250 g de masa de pizza
300 g de acelgas (sin el tallo)
200 g de requesón
50 g de parmesano rallado
sal, pimienta y aceite

preparación:

· Hervir durante cinco minutos las acelgas previamente lavadas, dejar escurrir y picarlas finamente.
· Una vez enfriadas mezclarlas con el requesón que habremos chafado con ayuda de un tenedor.
· Extender la masa de pan y repartir por encima el preparado anterior.
· Añadir la pimienta, un chorrito de aceite y espolvorear con el parmesano.
· Cocer a horno moderado aproximadamente durante 30 minutos.

PIZZA DE AJOS TIERNOS

Ingredientes:

250 g de masa de pan
400 g de tomates pelados
6 ajos tiernos
sal, aceite, orégano

preparación:

· Cortar el tomate a rodajas, salir y dejar que escurra.
· Limpiar los ajos y picarlos menudos.
· Extender la masa y llenar con los tomates, repartir los ajos y espolvorear con el orégano.
· Echar un chorrito fino de aceite y cocer unos 30 minutos aproximadamente.

PIZZA DE ALCACHOFA

Ingredientes:

250 g de masa de pan
4 corazones de alcachofas
1 cebolla
50 g de parmesano rallado
2 cucharadas de perejil picado
sal, aceite, limón

preparación:

· Hervir las alcachofas durante cinco minutos en agua salada con un chorrito de zumo de limón. Escurrir y cortar las lonchas finas.
· Cortar las cebollas a rodajas y sofreír en un poco de aceite sin dejar que tomen color.
· Extender la masa de pan y precocer durante 20 minutos.
· Repartir las alcachofas y la cebolla por encima y espolvorear con el perejil picado y el queso.
· Introducir en el horno hasta su total cocción.

PIZZA CON ALMEJAS

Ingredientes:

250 g de masa de pan
200 g de almejas sin sus valvas
300 g de tomates pelados
2 dientes de ajo
sal, pimienta, orégano y aceite

preparación:

· Sofreir el tomate cortado a dados en un poco de aceite junto con los ajos, añadir las almejas y dejar cocer a fuego lento.
· Extender la masa de pan y cubrirla con el preparado anterior, salpimentar y espolvorear con el orégano.
· Dejar cocer a horno moderado durante unos 30 minutos.

PIZZA RAPIDA DE ATUN

Ingredientes:

1 chiapata
100 g de atún en aceite
100 g de aceitunas sin hueso
1 taza de tomate frito
100 g de queso rallado

preparación:

· Cortar la parte superior a la chiapata, quitar un poco de miga si es que tiene mucha.
· Esparcir el tomate por encima, el atún desmigado y las aceitunas cortas a rodajitas.
· Espolvorear con el queso y cocer al horno hasta que el queso esté derretido.

PIZZA DE ATUN FRESCO

Ingredientes:

250 g de masa de pan
200 g de atún fresco sin piel ni espinas
1 vasito de vino
1 cebolla
1 ajo
1 cucharada de perejil
1 trozo de apio
1 zanahoria
sal,pimienta y aceite

preparación:

· Picar finamente todas las verdura y rehogarlas en un poco de aceite.
· Añadir el atún cortado a trocito, saltear un par de minutos, salpimentar y añadir el vino.
· Dejar cocer hasta que el vino se haya evaporado totalmente.
· Extender la masa y verter la preparación anterior sobre ella.
· Cocer a horno moderado durante 30 minutos aproximadamente.

PIZZA DE BACALAO

Ingredientes:

1 lámina de masa de hojaldre
250 g de bacalao remojado
300 g de tomates frescos
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento morrón (limpio)
100 g de aceitunas negras
sal, aceite, orégano

preparación:

· Picar finamente la cebolla, los ajos y el pimiento. Rehogar en un poco de aceite, añadir el tomate pelado y troceado y el orégano, dejar reducir y añadir la sal.
· Estirar la masa de hojaldre, cubrir con ella una lata alargada y extender el sofrito de tomate por encima.
· Repartir el bacalao, al que habremos dado un ligero hervor y desmigado por encima, decorar con las aceitunas negras, rociar con un poco de aceite y cocer en horno previamente calentado hasta que el hojaldre se dore.

PIZZA DE BERENJENAS

Ingredientes:

3 berenjenas moradas largas
6 anchoas de barril
250 g de masa de pan
4 dientes de ajos picados
2 cucharadas de perejil picado
50 g de queso rallado
2 cucharaditas de pimentón dulce
sal, aceite

preparación:

· Asar las berenjenas al horno, quitarles la piel y cortar en tiras.
· Limpiar las anchoas y hacer 4 filetes de cada una, dejar un rato en agua para que suelten la sal, escurrir.
· Extender la masa de pan dándole forma redonda. Repartir las tiras de berenjenas y decorar con las anchoas.
· Echar por encima el ajo picado, el perejil y el pimentón. Aliñar con sal y aceite y repartir el queso rallado.
· Cocer a 200 ºC durante 30 minutos aproximadamente.

PIZZA DE BERENJENAS Y LANGOSTINOS

Ingredientes:

1 lámina de masa de hojaldre
750 g de berenjenas
4 tomates maduros
1 cebolla
500 g de queso rallado
100 g de queso fundente
sal, aceite

preparación:

· Cortar las berenjenas a dados quitándoles antes la piel, poner en una escurridera, sazonar con abundante sal y dejar que escurran.
· Lavar con agua fresca y estrujar para que suelten toda el agua.
· Rehogar los langostinos en una sartén con un poco de aceite, retirar, pelarlos y reservar.
· En el mismo aceite rehogar un poco las cebollas y cuando estén transparentes añadir las berenjenas, dejar cocer un poco y añadir el tomate sin piel ni semillas y cortado a dados. Sofreír todo junto sazonando un poco de sal.
· Extender la masa previamente descongelada, cubrir con el sofrito anterior, añadir el queso cortado y los langostinos, espacir el queso rallado.
· Entrar en el horno y cocer hasta que el hojaldre esté dorado.

PIZZA DE BOQUERONES FRESCOS

Ingredientes:

250 g de masa de pizza
300 g de boquerones
2 cucharadas de ajo picado
2 cucharadas de orégano fresco
sal, aceite

preparación:

· Limpiar los boquerones y hacerlos filetes, dejar que escurran bien.
· Extender la masa y repartir por encima los boquerones, salar y repartir el ajo y el orégano.
· Regar con un fino hilo de aceite, cocer hasta que esté en su punto.

PIZZA BOLOÑESA

Ingredientes:

250 g de masa de pan
200 g de carne de ternera
200 g de carne de cerdo
1 cebolla
1 diente de ajo
300 g de tomate triturado
100 g de queso rallado
sal, pimienta, orégano, aceite

preparación:

· Picar finamente la cebolla y el ajo, sofreír en un poco de aceite hasta que empiece a tomar color y en ese momento añadir la carne, previamente picada.
· Rehogar todo junto, salpimentar y añadirle el tomate, dejar cocer lentamente hasta que esté todo bien cocido y espeso.
· Estirar la masa y repartir por encima el preparado anterior; espolvorear con orégano y el queso rallado.
· Introducir en el horno y cocerla hasta que esté en su punto.

PIZZA DE CABALLA AHUMADA

Ingredientes:

250 g de masa de pan
1 caballa ahumada sin piel ni espinas
2 cucharadas de perejil picado
3 tomates pelados
sal, pimienta, aceite y zumo de limón

preparación:

· Deshilachar la caballa en trozos medianos y poner a macerar con aceite y el perejil picado.
· Cortar los tomates en rodajas y dejar que escurran.
· Estirar la masa, colocarla en un bandeja para el horno y disponer encima los tomates, salpimentar.
· Repartir la caballa por encima y aliñar con el aceite del adobo.
· Cocer a horno moderado hasta que esté en su punto.

PIZZA DE CALABACIN Y MORTADELA

Ingredientes:

250 g de masa de pan
200 g de mortadela
50 g de Gruyére
50 g de parmesano
3 calabacines
1 cebolla
1 taza de tomate
aceite, sal, orégano

Preparación:

· Lavar los calabacines, cortarlos a rodajas, salar y dejar que escurran. Sofreír en un poco de aceite hasta que estén tiernos y reservar.
· En el mismo aceite freír la cebolla picada finamente, añadir el tomate, el orégano y dejar cocer a fuego suave, salándolo convenientemente.
· Distribuir la salsa por encima de la masa alternando con los calabacines y la mortadela cortada a tiras.
· Rallar los dos quesos, mezclarlos y espacir por encima de la pizza.
· Cocer durante 40 minutos aproximadamente.

PIZZA CAPRICHOSA

Ingredientes:

250 g de masa de pan
300 g de tomates picados
200 g de champiñones
2 cucharadas de alcaparras
100 g de aceitunas negras
200 g de mozzarella
sal, pimientas, aceite, orégano

preparación:

· Extender la masa de pan. Añadir el tomate picado, los champiñones cortados a láminas, las alcaparras, la aceitunas y el queso cortado a trocitos.
· Aliñar con el aceite, salpimentar, espolvorear con el orégano y cocer a horno moderado durante 30 minutos aproximadamente.

PIZZA DE CARNE

Ingredientes:

200 g de carne de ternera
200 g de carne de cerdo
150 g de bacón
2 huevos
100 g de queso rallado
2 cucharadas de pan rallado
4 cucharadas de tomate frito
sal, pimienta, aceite, mantequilla, orégano y albahaca.

Preparación:

· Mezclar la carne, previamente picada, con los huevos, el pan rallado, el tomate, salpimentar.
· Untar una tartera desmontable con aceite y espolvorear con pan rallado, forrar las paredes y el fondo con el preparado, repartir por encima el bacón cortado a trocitos y espolvorear con las hierbas y el queso.
· Cocer a horno moderado procurando que no se reseque demasiado.

[virgini 2]

mil gracias por este pedazo de post!!!!!!