Problemas con la chefo y el pan

[nissy 0]

Buenas a todos!

Tengo un problema con el pan que hago en la chefo, llevo varios hecho y, aunque quedan buenos, quedan un poco concentrados, no suben demasiado. El problema es que no he encontrado en el índice ni por los foros "pan normal en programa normal", y no sé por donde tirar.

Os comento lo que hago:
- 3 medidas de harina (
- 250 a 270 ml de agua del grifo
- 2 cucharadas de leche en polvo
- 1 cucharada de azucar
- 1,5 cucharaditas de sal
- 1,5 cucharada de aceite
- 1 sobre de levadura (maizena de panaderia o vaine de panaderia rapida)

Lo hecho todo tal cual, poniendo los líquidos antes y tal. Lo único que no suelo utilizar es harina de fuerza. Yo utilizo la blanca normal del mercadona... porque alli no hay ninguna de pan ni de fuerza, que yo haya visto al menos

Si pongo tirando a poca agua al programa 10 queda bueno pero no sube demasiado. Si pongo tirando a bastante agua al mismo programa cuando hace la subida grande queda enoooorme pero luego baja y se queda a la mitad (es muy gracioso porque se queda masa pegada a los lados y parece que el pan lleve una "corona")

Alguna ayudita plis??

Merci!

[oliter 1]

La harina de fuerza la venden en panaderia sino la encuentras en los super, el agua pon l amedida exacta, pero tibia, no la pongas ni fria ni caliente, y depende de la temperatura ambiente, yo tengo comprobado qu esi en mi cocina hay mas de 20ª me sale un churro de pan porque sube antes, porque no pruebas el pan "59 minutos" es estupendo y "siempre" sale bien.

[nissy 0]

Y con harina normal no se puede? entonces cuando se hace con integral, que no es de fuerza, como se hace??

... no lo sé, es que a mi no me queda del todo bien el tema... v_v

[oliter 1]

Si la añades una cucharada de gluten ya tienes de fuerza, yo a la integral es lo que hago, pero aún asi no queda como el blanco, queda como más prensado.
Con la normal no te quedará bien.

[NOENTROBCAP 0]

Re: Problemas con la chefo y el pan

Mira, creo que lo que te está ocurriendo está más relacionado con la cantidad de líquido que con el tipo de harina. Se puede utilizar perfectamente harina normal de repostería, y aunque el pan no subirá tanto quedará bien. O, como tú dices, integral que no es de fuerza. Pero ante todo has de poner la cantidad correcta de líquido, pues si no por mucha harina de fuerza que uses te pasará lo que tú cuentas.
En la receta que das la cantidad de líquido me parece excesiva, normalmente suele ir bien una parte de líquido por dos de harina, incluso un poco menos. Yo te aconsejaría que empezaras poniendo esta proporción y fueras vigilando la formación de la bola, con la chefo abierta, hasta que veas que está perfecta. Perfecta significa que toda la harina se ha recogido en ella y que la bola no se pega a las paredes, mantiene la forma de bola mientras va girando. Y si la tocas, sientes que el dedo se te pega muy,muy poquito. Si has hecho alguna vez masas a mano, piensa que es una bola que si la sacaras de la máquina la podrías amasar sin que se te pegara a las manos.
Espero haberte ayudado.

[Dayara 0]

Re: Problemas con la chefo y el pan

ok yo tomo nota de los consejillos también, nunca vienen mal. Yo cuando voy a terminar el pan en el horno me ha pasado alguna vez, me refiero que sale la bola muy pegajosa y no la puedo moldear, así que le añado un pelin de harina.

[Emeka 2]

Re: Problemas con la chefo y el pan

Supongo que el pan que has hecho es este:

http://www.mundorecetas.com/recetas-de- ... 28251.html

yo creo que lo mejor que puedes hacer es seguir el consejo de Oliter.

P.D. Si vas a la panadería no digas que es para hacer pan. También pueden tener en sitios que vendan harinas y legumbres a granel.
El gluten lo venden en las tiendas de dietética a unos 3 euros el 1/2 kg.

[Dayara 0]

Re: Problemas con la chefo y el pan

yo he comprado harina de fuerza en panaderías donde hacen el pan, que muchas ya le traen el pan echo y congelado, y tambien he encontrado paquetes en el carrefour.

No sé si te pillará algún carrefour cerca, es de la marca harimsa y en el paquete pone que es de harina de fuerza.

[asiota 0]

Re: Problemas con la chefo y el pan

Pero hay algo que no entiendo... ¿que diferencia hay entre harina normal y la de fuerza? ¿porque ha de ser de fuerza? yo el pan ya he desistido porque estoy hasta el moño de tirar comida, que no estamos pa eso.

[Emeka 2]

Re: Problemas con la chefo y el pan

La de fuerza tiene más gluten.

Esto es de la web de Francisco Tejero:

Ventajas del gluten

1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le añade un
2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.

2.- Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.

3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.

7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.