Velo gelatinoso de cedrón

[Eduardo Soler 371]

Un velo gelatinoso es una cobertura vidriada con la que podemos coronar un plato.

Hay velos de todo tipo y para todo tipo de platos tanto dulces como salados.

Si bien la receta que aquí explico es para hacer un velo de cedrón, en realidad se puede hacer velo de cualquier hierba, simplemente hay que hacer la infusión correspondiente, así podremos hacer velos de albahaca, menta, naranja, limón, etc.

En esta oportunidad les presento un velo de cedrón que el maestro Osvaldo Gross, enseñó a realizar en un programa de TV y que me pareció interesante y novedoso para hacer, se trata de un Carré tropical recubierto de un velo gelatinoso de cedrón. El nombre de carré es por lo cuadrado del postre y tropical por la variedad de frutas. El postre es muy fácil de hacer ya que es muy similar a una Pavlova.

Ingredientes para el postre:
Para este postre necesitamos una placa de merengue seco, crema chantilly c/n y frutas frescas.

Preparación del velo de cedrón:

Ingredientes: Cedrón 1 rama, Agar agar 2g, Agua 400cc, Miel 100g, Gelatina sin sabor 20g.

1. En un bowl de vidrio hidratar la gelatina en 50cc de agua a temp. amb. por espacio de 5-10 minutos.
   
2. Preparar una infusión en una cacerola, para ello colocar el agua y llevar a fuego medio, incorporar la miel y la rama de cedrón. Cuando la preparación rompa hervor agregar en forma de lluvia el agar-agar, mezclando continuamente para evitar grumos y cocinar un par de minutos después de que rompa de nuevo el hervor.
   
3. Logrado este punto retirar del fuego y colar con una gasa la preparación sobre la gelatina hidratada.
   
4. Mezclar y volcar la preparación sobre una placa rectangular lisa de 30 x 40cm de lado forrada con un film de cocina para facilitar el desmoldado. Enfriar 10 minutos a Temp. amb. y llevar 5 minutos al freezer hasta que solidifique.
   

Armado del postre:


Cortar las frutas en fetas y rociarlas con unas gotas de limón para evitar la oxidación.

1. Colocar como base del postre la placa de merengue
   
2. Sobre esta base colocar un colchón de 2cm de crema chantilly
   
3. Insertar las fetas de fruta en el colchón de crema chantilly
   

4. Espolvorear azúcar común sobre las frutas, debería quedar como se muestra en la fotografía siguiente:

   
   
   
   
   

   

   
   

   
   

5. Tomar la medida de la base del postre y con un cuchillo liso cortar el velo ayudado por una regla, el tamaño deberá ser igual al de la base (tener cuidado de no cortar el film).
   

6. 
   

Levantar de la placa el velo ya cortado, que estará pegado al film (sin miedo no se romperá si está pegado al film).

Apoyar el velo boca abajo sobre el postre, comenzando en una punta y cubriendo toda la superficie.

Levantar el film cuidadosamente, de esta manera quedará el velo sobre la fruta, veremos que se desmolda con mucha facilidad y deja una superficie lisa y brillosa.

Finalmente sopletear la superficie muy rápidamente para que el calor ablande el velo únicamente y se acomode a la forma de las frutas (no hay que detenerse en ninguna parte, es preferible pasar dos o tres veces, pero no quedarse en un punto fijo, pues esto derretirá la chantilly y destruirá el postre) :

El resultado será el original y exquisito postre que se ve en la fotografía siguiente:

[s-o-n-i-a 24]

menudo postre Eduardo, digno de las mejores pastelerías!

[maku41 3]

espectacular Eduardo, pero que es el cedron, por que otra hierva lo podriamos sustituir, tal vez por canela o vainilla?

[Eduardo Soler 371]

espectacular Eduardo' date= pero que es el cedron, por que otra hierva lo podriamos sustituir, tal vez por canela o vainilla?

El cedrón es un arbusto que tiene las hojas con gusto alimonado, se puede sustisuir por melisa, lemon grass, cascar de limón, o bien si le quieres dar un toque fresco con menta, pregunta en cualquier herboristería y vas a conseguir cedrón.

[Eduardo Soler 371]

menudo postre Eduardo' date=' digno de las mejores pastelerías![/quote']

Se ve delicioso' date=' una presencia fantastica gracias por el aporte muy interesante post y la elaboración rerica [/quote']

Gracias chicas, este es un postre fácil que impresiona al comensal, además les puedo asegurar que es riquísimo, en casa lo hice ya tres veces para invitados diferentes y les gustó a todos, y en la escuela de cocina se lo enseño a mis alumnos y por lo general les gusta a todos.

[mendia 1.074]

Que bonita te ha quedado....... tiene un colorido espectacular :plas:

[Eduardo Soler 371]

Que bonita te ha quedado....... tiene un colorido espectacular :plas:

Gracias Vicky

[Xena ( Sena) 20]

te ha quedado genial, cómo siempre;)

[Eduardo Soler 371]

te ha quedado genial' date=' cómo siempre;)[/quote']

Gracias Sena

[eriel 13]

que rico y vaya pintaza, ideal para tomar nota para las proximas fiestas