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Velo gelatinoso de cedrón

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Eduardo Soler

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Un velo gelatinoso es una cobertura vidriada con la que podemos coronar un plato.

Hay velos de todo tipo y para todo tipo de platos tanto dulces como salados.

Si bien la receta que aquí explico es para hacer un velo de cedrón, en realidad se puede hacer velo de cualquier hierba, simplemente hay que hacer la infusión correspondiente, así podremos hacer velos de albahaca, menta, naranja, limón, etc.

En esta oportunidad les presento un velo de cedrón que el maestro Osvaldo Gross, enseñó a realizar en un programa de TV y que me pareció interesante y novedoso para hacer, se trata de un Carré tropical recubierto de un velo gelatinoso de cedrón. El nombre de carré es por lo cuadrado del postre y tropical por la variedad de frutas. El postre es muy fácil de hacer ya que es muy similar a una Pavlova.

DSC02799.JPG




Ingredientes para el postre:
Para este postre necesitamos una placa de merengue seco, crema chantilly c/n y frutas frescas.

Preparación del velo de cedrón:

Ingredientes: Cedrón 1 rama, Agar agar 2g, Agua 400cc, Miel 100g, Gelatina sin sabor 20g.

  1. En un bowl de vidrio hidratar la gelatina en 50cc de agua a temp. amb. por espacio de 5-10 minutos.
  2. Preparar una infusión en una cacerola, para ello colocar el agua y llevar a fuego medio, incorporar la miel y la rama de cedrón. Cuando la preparación rompa hervor agregar en forma de lluvia el agar-agar, mezclando continuamente para evitar grumos y cocinar un par de minutos después de que rompa de nuevo el hervor.
  3. Logrado este punto retirar del fuego y colar con una gasa la preparación sobre la gelatina hidratada.
  4. Mezclar y volcar la preparación sobre una placa rectangular lisa de 30 x 40cm de lado forrada con un film de cocina para facilitar el desmoldado. Enfriar 10 minutos a Temp. amb. y llevar 5 minutos al freezer hasta que solidifique.
Armado del postre:


Cortar las frutas en fetas y rociarlas con unas gotas de limón para evitar la oxidación.
  1. Colocar como base del postre la placa de merengue
  2. Sobre esta base colocar un colchón de 2cm de crema chantilly
  3. Insertar las fetas de fruta en el colchón de crema chantilly
  4. Espolvorear azúcar común sobre las frutas, debería quedar como se muestra en la fotografía siguiente:





    DSC00354.JPG



  5. Tomar la medida de la base del postre y con un cuchillo liso cortar el velo ayudado por una regla, el tamaño deberá ser igual al de la base (tener cuidado de no cortar el film).

Levantar de la placa el velo ya cortado, que estará pegado al film (sin miedo no se romperá si está pegado al film).

Apoyar el velo boca abajo sobre el postre, comenzando en una punta y cubriendo toda la superficie.


Levantar el film cuidadosamente, de esta manera quedará el velo sobre la fruta, veremos que se desmolda con mucha facilidad y deja una superficie lisa y brillosa.


Finalmente sopletear la superficie muy rápidamente para que el calor ablande el velo únicamente y se acomode a la forma de las frutas (no hay que detenerse en ninguna parte, es preferible pasar dos o tres veces, pero no quedarse en un punto fijo, pues esto derretirá la chantilly y destruirá el postre) :



DSC01250.JPG



El resultado será el original y exquisito postre que se ve en la fotografía siguiente:

DSC02794.JPG


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espectacular Eduardo' date= pero que es el cedron, por que otra hierva lo podriamos sustituir, tal vez por canela o vainilla?


El cedrón es un arbusto que tiene las hojas con gusto alimonado, se puede sustisuir por melisa, lemon grass, cascar de limón, o bien si le quieres dar un toque fresco con menta, pregunta en cualquier herboristería y vas a conseguir cedrón.
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menudo postre Eduardo' date=' digno de las mejores pastelerías![/quote']

Se ve delicioso' date=' una presencia fantastica gracias por el aporte muy interesante post y la elaboración rerica :plas:[/quote']

Gracias chicas, este es un postre fácil que impresiona al comensal, además les puedo asegurar que es riquísimo, en casa lo hice ya tres veces para invitados diferentes y les gustó a todos, y en la escuela de cocina se lo enseño a mis alumnos y por lo general les gusta a todos.

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    • Juliajimenez
      Me gusta el video y la música.
    • maetiare
      TALLARINES CON BOLOÑESA DE PIMIENTO           TALLARINES CON BOLOÑESA DE PIMIENTO   Ingredientes 2 personas:   200 gr de tallarines 2 dientes de ajo 1/2 cebolla grande 1 pimiento verde italiano 166 gr de carne picada de pollo y pavo 1 bote de tomate frito casero marca Hida Aceite de orujo de oliva Agua Sal Pimienta negra molida Orégano molido   Preparación:   Poner a cocer en agua hirviendo ligeramente salada los tallarines, siguiendo las instrucciones del envase.  Lo óptimo cocer la pasta al dente y una vez cocida pasarla bajo el grifo del agua fría para cortar la cocción y escurrirla. Reservarla.   En una sartén antiadherente o wok ponemos un chorrito de aceite de orujo y ponemos los ajos picados a sofreír. Antes que se doren añadir la cebolla y el pimiento verde picado fino.   Cocinar el conjunto a fuego medio bajo, cuando la verdura esté algo pochada pero sin dorar añadir la carne picada. Saltear el conjunto y cuando la carne comience a tomar color sazonar con un toque de sal y pimienta negra al gusto. Seguir cocinando 1 o 2 minutos más.   Añadir el tomate frito, mezclar y probar la salsa para saber si es necesario rectificar la acidez del tomate con un pequeño toque de azúcar. Cocinar durante 2 a 3 minutos y añadir el orégano, mezclar, probar y si fuera necesario retocar de sal. Lo tendremos 1 o 2 minutos más para que la salsa tome bien todos los ingredientes.     Listo ya tenemos la salsa lista para añadir la pasta que teníamos reservada, mezclar muy bien para que toda la pasta se impregne bien y cocinar 1 o 2 minutos para que coja temperatura.   Ya sólo queda disfrutarla a placer tal cual o si apetece con un buen queso rallado por encima.  
    • joanaib
      desayuno piña natural, zumo de naranja comida menestra verduras y pollo a la plancha cena huevo duro y pechuga de pollo 
    • joanaib
      desayuno fresas, piña y zumo de naranja comida crema de calabacín albóndigas caseras cena tomate con mozarela  
    • maria_ms
      Tarta de Santiago (sin azúcar y sin gluten)   Ingredientes: Necesitará 200 gramos de harina de almendra (o almendras muy finamente molidas), 3 huevos, 80 gramos de eritritol o estevia (según su gusto), la ralladura de un limón, media cucharadita de canela, una cucharadita de levadura sin gluten, una o dos cucharadas de zumo de naranja (opcional), una pizca de sal y un poco de aceite de oliva para engrasar el molde.   Preparación: Precaliente el horno a 170 °C. En un bol, bata los huevos con el eritritol hasta que la mezcla esté espumosa, durante unos 3 a 5 minutos con batidora. Añada la harina de almendra, la ralladura de limón, la canela, la levadura y la pizca de sal, y mezcle todo con cuidado. Si desea un toque más cítrico, incorpore el zumo de naranja. Vierta la masa en un molde de unos 20 cm, previamente engrasado o forrado con papel de hornear. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que al insertar un palillo, éste salga seco. Deje enfriar completamente y, si lo desea, espolvoree por encima eritritol en polvo o decore con unos frutos secos.  
    • maria_ms
      Hola a todos! Tengo 35 años y en los últimos dos meses he ganado 7 kilos de más, así que me uno a ustedes y empiezo la dieta. Compro la mayoría de mis productos en es.globy.com Mi menú de hoy: Desayuno: una tostada de pan integral, aguacate con un huevo cocido, una taza de café con leche vegetal o desnatada (sin azúcar) y fruta Media mañana: almendras y yogur natural (sin azúcar) Almuerzo: filete de dorada a la plancha con verduras asadas Merienda: té sin azúcar o agua con limón, un poco de queso manchego light Cena: tortilla de 2 huevos con espinacas y champiñones, ensalada y una infusión
    • PILARES
    • PILARES
      Hola,hace años hice la dieta y me fue muy bien,ahora quiero volver a retomarla.
    • PILARES
      Hola hace años estuve por aquí y me planteo volver.    
    • cuelebre
      Ahora mi menú de hoy  Ds, un poco desca con leche sin lactosa  Mm, nada Cm, pulpo guisado y unas lonchas de queso Mt, nada Cn, un caldo de pollo y un filete grande a la plancha Luego tomaré  un desca sin  Un besin..
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