Paco Roncero en Estado Puro

[wavecheff 0]

El otro día estuve en el bar de tapas Estado Puro , de Paco roncero, e hicimos un selección de las tapas mas creativas de la carta.
Si os gusta la receta de alguna y no sabéis como hacerla no dudéis en preguntar.


Tapas En estado Puro, de Paco Roncero

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[-AURA- 129]

Wave una pinta estupenda todo....lástima no estar en Madrid para ir.
Lo de la deconstrucción de la tarta de Santiago es un punto para hacer en fiestas. Si puedes exlicarla un poquito..... Me encanta tu blog.El reportaje estupendo.:beso::beso:

[wavecheff 0]

Hola - Aura-
La tarta de santiago es relativamente sencilla de hacer.

Hacemos una crema inglesa,
Yemas de huevo 6unidades
Azucar150gr
Vainilla 1 vaina
Leche. 500ml

Calentamos la leche a 80 grados y añadimos la vaina de vainilla, dejamos infusionar la leche durante 2 horas, tapada con papel film. Por otra parte, juntamos el azúcar con la vainilla, hasta blanquear las yemas. Con la leche a 60 grados y ya infusionada la echamos poco a poco a las yemas , que las pondremos en un baños maría , e iremos removiendo constantemente, hasta que alcance una temperatura de 85 grados, después , retiramos del fuego, y reservamos.

Por otra parte haremos una gelatina de amaretto, .
200 ml de amaretto
3 hojas de gelatina

Ponemos al fuego el amaretto y cuando este caliente flambeamos, dejamos que baje la temperatura a 80 grados y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas, estiramos en una bandeja y demajos enfriar ( si la gelatinas las dejamos actuar a temperatura ambiente, aunque tardan mas, quedan muchísimo mejor)

Bizcocho de almendras.
Mejor comprar uno y no complicarse

Nata.
400 ml de nata
100 gr de azúcar
2 hojas de gelatina

Calentar la nata, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y el azúcar, meter en un sifon, añadir una carga de gas y dejar reposar 2 horas.

Emplatado.

En la base, crema inglesa, seguidamente la gelatina de amaretto, luego muy desmigado y pequeño un poco de bizcocho de almendras , y la nata. Cuando lo tengamos todo emplatado, añadimos el azúcar por encima y sopletemos.

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[mojegom 1]

¡ Ah, sí ! muy fácil hacerla, sobre todo si ya tienes un buen termómetro, un sifón, un soplete....:burla:Y estupenda también la idea de no complicarse la vida haciendo el bizcocho de almendras. Donde esté un buen bizcocho industrial ..... :lol:

Por cierto , creo detectar algún error en la elaboración de la crema inglesa a la hora de ir añadiendo lo ingredientes.

" ..... Calentamos la leche a 80 grados y añadimos la vaina de vainilla, dejamos infusionar la leche durante 2 horas, tapada con papel film. Por otra parte, juntamos el azúcar con la vainilla, hasta blanquear las yemas. Con la leche a 60 grados y ya infusionada la echamos poco a poco a las yemas , que las pondremos en un baños maría , e iremos removiendo constantemente, hasta que alcance una temperatura de 85 grados, después , retiramos del fuego, y reservamos.... "

[wavecheff 0]

... ya me dirás el error. Porque mas bien lo que detecto es desconocimiento en la elaboración por tu parte

En cualquier caso lo entiendo. La cocina es una ciencia que mucha gente desconoce.

Respecto al termómetro, es innecesario, mucha gente si sabe cocinar o ha pasado tiempo en los fogones puede aproximarse a la temperatura. Respecto al sifón, puedes directamente comprar nata montada, en cuyo caso obtendrás dicho sifón, sólo que la elaboración no será propia. El bizcocho de almendras lo puedes comprar en una panadería, y no será industrial, aun así , hacer un bizcocho de almendras es sencillo, supongo que tu no tendrás mucha mañana para ello y por eso crees que te complicas la vida; y el quemado es opcional, aunque con un poquito de metilcelulosa en la nata podrías suplir el soplete por un horneado.

De todas maneras no he querido exponer la receta para personas con pocas miras ,sino para ayudar a una persona que me había preguntado por ella, y que desde luego entiende que el uso de sopletes , sifones y termómetros está mas extendido y los puedes comprar incluso en el propio corte inglés.

Muchas gracias.

[anghe 4]

Vaya tapitas más ricas, cuando pueda iré sin dudarlo tomarme una. Muy chuli tu blog, me ha gustado mucho, lo seguiré. Gracias.

[wavecheff 0]

Gracias. Estupendo blog el tuyo también.

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[mojegom 1]

Uhmm, quien se pica es porque ajos come.
Quizá sea porque yo entiendo la cocina tal como la entendía Hipócrates : "que la comida sea tu alimento y tu alimento tu medicina" , y la "cocina moderna" en la que se incluyen, como tu comentas, elementos como metilcelulosa y de ahí, para arriba, sin mirar pelo, no suelo considerarla ni alimento ni medicina.

En cuanto a lo del bizcocho de almendras, era en plan ironía , pero ya veo que no lo has captado. Debe ser cortedad de miras también.

Y sip, en el corte inglés venden muchas cosas. Mira, en estos momentos, en el club del gourmet, están vendiendo una aceituna ecológica de mi finca, en crudo, para que tú mismo las aliñes como quieras.

En cuanto a mis conocimientos sobre cocina, que no me pavonee por aquí, no demuestra nada.

Un saludo y buena digestión.

Por cierto, soy de las que prefieren a Santi Santamaria antes que a Ferrán Adriá.

[-AURA- 129]

Wavecheff muchisimas gracias por la receta, me encanta seguirte por el post de cocina creativa, por lo mucho que sabes, se nota todo lo que llevas a tus espaldas en conocimientos .
Con respecto al sifón , tuve la ocurrencia de comprarme el que venden en la tienda CASA, no se si sabes cual es, pero espero que me sirva, aunque mi idea es pedir para Navidad alguno mas consistente, como las cargas sirven igual....
Ah¡¡¡ se me olvidaba.... el azucar debe ser glass para poner en el sifón????
De nuevo gracias maestro.:beso::beso:

[anghe 4]

Gracias. Estupendo blog el tuyo también.

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Graciassss, pero solo soy una inexperta principiante.