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Dacquoise de coco con espuma de dulce de leche y bananas caramelizadas

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Eduardo Soler

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El Dacquoise es un pastel de origen francés, que se elabora con dos o tres capas de un merengue compuesto horneado, con frutos secos entre sus ingredientes. Hay muchas variantes, pero la receta más habitual es hacer el merengue con harina de avellanas y almendras.
La capas del dacquoise hacen las veces de bizcocho, por lo que hace falta un relleno y una terminación para hacer el pastel. Los rellenos tradicionales del dacquoise son la crema chantilly y la crema de manteca, y algún fruto rojo, pero hay tantas opciones como cocineros.
Pero además de avellanas y almendras, podemos innovar y hacer Dacquoise de muchos sabores, tales como de pistachos, de nueces, de piñones, de coco, etc.


Aquí les presento una exquisita combinación de coco y almendras, con una crema de dulce de leche con textura molecular hecha en el sifón, y acompañada de bananas caramelizadas.

DSC00140.JPG



Tomé la receta base de dacquoise de coco del libro Pastelería Base de Osvaldo Gross, e innové el relleno dándole un toque molecular y un gusto bien argentino con dulce de leche.


Dacquoise de coco

Ingredientes:

80 gr. de coco rallado


80 gr. de almendras molidas


30 gr. de harina


125 gr. de azúcar impalpable (glas)


180 gr. de claras (5 a 6 claras)


80 gr. de azúcar común


10 gr. de almidón de maíz


Azúcar impalpable y coco rallado adicional c/n


Preparación del dacquoise de coco:

  1. Tostar y procesar las almendras con un poco de azúcar impalpable. Tostar el coco rallado en una sartén o en horno a 160 ºC hasta que tome un color dorado. Luego proceder a enfriar el coco y mezclar con la harina, las almendras y el resto de azúcar impalpable.
  2. Merengar las claras con el azúcar común mezclado previamente con el almidón de maíz, hasta formar un merengue firme.
  3. Integrar los secos al merengue con movimientos envolventes.
  4. Colocar la preparación en un manga y distribuir haciendo galletas delgadas con la forma deseada (yo hice rectángulos y círculos como se puede ver en la fotografía del plato terminado) sobre una placa con papel manteca enmantecado. Espolvorear las piezas con azúcar impalpable y coco rallado y llevar a horno a 170 ºC por 20 a 25 minutos.
  5. Retirar y pasar a una rejilla, enfriar un poco y retirar el papel estando aún tibio. Si se desea una textura mas crocante se puede colocar unos minutos en horno apagado, del lado de abajo hacia arriba para secar. Debe quedar una superficie crujiente y un interior esponjoso y húmedo. Dejar enfriar las galletas hasta el momento del armado del postre.
Espuma de dulce de leche
Ingredientes para sifón de 1/2 litro

150 gr de dulce de leche común


100 cc de leche entera


250 gr de crema fresca


1 cucharada azúcar impalpable


¼ cucharadita de vainilla


1 cápsula de N2O




Preparación de la espuma de dulce de leche:
Mezclar todos los ingredientes de la espuma con la leche pero sin la crema y colar con colador fino a efectos de evitar la obturación del sifón. Agregar la crema y mezclar suavemente para homogeneizar. Colocar la mezcla en el sifón, colocar el pico decorativo, enroscar la cápsula y agitar. Retirar la cápsula, y dejar reposar en la heladera boca abajo (no en el congelador) 1 a 2 horas hasta el servicio.

Bananas caramelizadas

Ingredientes

2 bananas


Azúcar c/n


Ron c/n


Manteca c/n


Canela en polvo c/n


Nuez moscada 1 pizca


Preparación de las bananas caramelizadas:
Pelar y cortar las bananas en rodajas planas alargadas. Llevar a una sartén a fuego bajo, incorporar azúcar y cocinar hasta que se funda, luego agregar la manteca y las rodajas de banana, mover un poco la sartén hasta que las rodajas de banana queden cubiertas por el azúcar, cocinar un par de minutos y retirar del fuego. Dejar reposar. Agregar el licor y flambear. Al final agregar canela en polvo y la nuez moscada. Retirar y dejar enfriar hasta el momento del armado del postre

Armado del postre

Colocar una cucharadita de dulce de leche sobre el plato (a efectos de pegar el dacquoise para que no se mueva cuando el comensal lo esté cortando) y pegar un trozo de dacquoise de coco. Agregar una capa de espuma de dulce de leche, colocar algunas bananas caramelizadas. Colocar otra capa de dacquoise y una nueva capa de espuma y bananas. Finalizar con otra capa de dacquoise. Decorar con almendras peladas, fileteadas y tostadas, espolvoreando con azúcar impalpable.
Opcionalmente si se desea una textura más húmeda se pueden mojar las galletas del dacquoise en un almíbar muy suave.
Puede servirse inmediatamente, si se desea textura crujiente, de lo contrario una hora en heladera dará humedad al bizcocho y mejorará el sabor

NOTA: Si no tienen sifón para hacer esta espuma molecular, no se van a quedar con las ganas de probar esta exquisitez, pueden reemplazar la espuma por una crema mousse o un parfait de dulce de leche, pero sin gelatina a efectos de evitar la solidificación


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tiene una pinta barbara, pero muy complicado para mi.
Como siempre te superas.


Maria no es muy complicado, lo que pasa es que son tres recetas juntas, el dacquoise no es mas difícil que hacer un pionono, las bananas se hacen en un ratito, en todo caso lo que puede dar un poquito de trabajo es la espuma o mousse. Lo que pasa es que parece difícil, porque detalle lo máximo posible la receta a los fines de que quien quiera hacerla no tenga complicaciones.
Un abrazo, desde Argentina.
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  • Mensajes

    • joanaib
      desayuno piña natural, zumo de naranja comida menestra verduras y pollo a la plancha cena huevo duro y pechuga de pollo 
    • joanaib
      desayuno fresas, piña y zumo de naranja comida crema de calabacín albóndigas caseras cena tomate con mozarela  
    • maria_ms
      Tarta de Santiago (sin azúcar y sin gluten)   Ingredientes: Necesitará 200 gramos de harina de almendra (o almendras muy finamente molidas), 3 huevos, 80 gramos de eritritol o estevia (según su gusto), la ralladura de un limón, media cucharadita de canela, una cucharadita de levadura sin gluten, una o dos cucharadas de zumo de naranja (opcional), una pizca de sal y un poco de aceite de oliva para engrasar el molde.   Preparación: Precaliente el horno a 170 °C. En un bol, bata los huevos con el eritritol hasta que la mezcla esté espumosa, durante unos 3 a 5 minutos con batidora. Añada la harina de almendra, la ralladura de limón, la canela, la levadura y la pizca de sal, y mezcle todo con cuidado. Si desea un toque más cítrico, incorpore el zumo de naranja. Vierta la masa en un molde de unos 20 cm, previamente engrasado o forrado con papel de hornear. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que al insertar un palillo, éste salga seco. Deje enfriar completamente y, si lo desea, espolvoree por encima eritritol en polvo o decore con unos frutos secos.  
    • maria_ms
      Hola a todos! Tengo 35 años y en los últimos dos meses he ganado 7 kilos de más, así que me uno a ustedes y empiezo la dieta. Compro la mayoría de mis productos en es.globy.com Mi menú de hoy: Desayuno: una tostada de pan integral, aguacate con un huevo cocido, una taza de café con leche vegetal o desnatada (sin azúcar) y fruta Media mañana: almendras y yogur natural (sin azúcar) Almuerzo: filete de dorada a la plancha con verduras asadas Merienda: té sin azúcar o agua con limón, un poco de queso manchego light Cena: tortilla de 2 huevos con espinacas y champiñones, ensalada y una infusión
    • PILARES
    • PILARES
      Hola,hace años hice la dieta y me fue muy bien,ahora quiero volver a retomarla.
    • PILARES
      Hola hace años estuve por aquí y me planteo volver.    
    • cuelebre
      Ahora mi menú de hoy  Ds, un poco desca con leche sin lactosa  Mm, nada Cm, pulpo guisado y unas lonchas de queso Mt, nada Cn, un caldo de pollo y un filete grande a la plancha Luego tomaré  un desca sin  Un besin..
    • cuelebre
      Ann f bienvenida , está dieta si se hace bien si funciona y lo bueno que luego no tienes ese efecto rebote tan horrible , yo empecé  el 2006 y bajé  unos 32 kilos  , y a pesar que ahora engordé  muchísimo todavía no llegué  al peso que tenía cuando  empecé  la definitiva,  con la pandemia  estuve sin salir a no ser a alguna  consulta médica pues tenía conmigo a mi madre con 99 con demencia senil y no me separe de ella , aunque tenía a mi hija que era ella la que más la cuidaba , yo cocinaba y le hacía compañía  , dejé de fumar y además  me pusieron 8 inyecciones de cortisona y eso fue lo que más me engordo que subí  18 kilos  y eso cuidándome pues sabía que me hacia engordar   , y ahora me está  costando adelgazar , así que anímate y verás  como pierdes mucho peso , aunque hay que medirse pues hay semanas que no bajas casi peso pero si en centímetros  Joana sigues firme ya dirás si notas algo 
    • joanaib
      Ann F re-bienvenida, ya ves estamos solo dos pero espero que gente como tu se anime, esta dieta te aseguro que funciona,  desayuno Piña y zumo de naranja comida crema de calabaza salmon a la plancha cena ensalada de endibias con tomate y atun    
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