duda masa madre

[nurvet 0]

Acabo de ver el video de iban yarza de como hacer masa madre en youtube http://www.youtube.com/watch?v=BsSEh9KH-zs , bueno primero he visto el de "el momento del pan" http://www.youtube.com/watch?v=LIb2acrvvxc, os lo recomiendo, me ha encantado.
el caso es que voy a ponerme a preparar masa madre, pero mi duda es como hay que hacerlo para que esa masa madre que prepare me dure para mucho tiempo, se supone que no se usa toda la que haces, no?
que hago guardo el resto en la nevera? o sigo alimentandola?
voy a ponerme con ella, a ver si alguna sabe como se maneja, ya que al final del video dice que tenemos masa madre para mucho tiempo, pero no se como tengo que hacerlo (suponiendo que me salga)

[julycar 4]

Para cualquier receta de pan o masas yo suelo utilizar 160 g. de masa madre Líquida (pero puede ser cualquier masa madre). De modo que saco 160 g. de masa y entonces añado 80 ml. de agua y 80 g. de harina de fuerza.
Si no se utiliza, suele formarse en la superficie un líquido grisáceo. Esto no debe preocuparnos, porque actúa sobre la masa Líquida, como si de un protector natural se tratara. La Levadura Natural, está viva y en perfectas condiciones. Lo que hay que hacer, es tirar este agua, y "alimentarla de nuevo" con la misma proporción de agua que de harina. Pueden ser 100 ml. de agua y 100 g. de harina. Dejar a temperatura ambiente 24 horas para que reviva y veremos cómo empiezan a salirle las burbujas características. Es el momento de volver a utilizarla, o meterla de nuevo en la nevera. Alguna vez la congelo (por vacaciones, etc) luego dejándola descongelar a temperatura ambiente, si la queremos utilizar y "alimentándola" de nuevo, después de descongelada por ejemplo: Si sacas 200g de masa madre,tienes que alimentarla con la misma cantidad,100g de agua y 100 de harina de fuerza y metemos en la nevera
Cuando la saquemos para hacer pan,hay que dejarla a temperatura ambiente para que fermente para poder hacer de nuevo pan,hasta que temple y ya está

No se si me he explicado bien esta es una de las que a veces hago (es Tocinitodecielo)
Primer día

- 50 g. de harina integral y 50 ml. de agua templada.

- Mezclar bien éstos dos elementos, y tapar con un paño de cocina, dejando la mezcla fermentar 24 horas, a una temperatura de unos 25º.

Segundo día

- 100 g. de harina de fuerza, 100 ml. de agua y 20 g, de azúcar.

- Agregar éstos ingredientes, a la mezcla del día anterior, revolviendo todos los componentes, hasta conseguir que queden bien integrados.

- Tapar con un paño de cocina, y dejar otras 24 horas fermentando en un ambiente cálido.

Tercer día

- 200 g. de harina de fuerza, 200 ml. de agua

- Añadir éstos ingredientes a la mezcla de los días anteriores, y tapar con un paño de cocina, dejando que fermente durante 12 horas, en un ambiente cálido.

En éste punto, la levadura natural, ya está en condiciones de uso.

Lo ideal es guardarla en un recipiente de cristal (servirá cualquier frasco de conservas que tengamos. Eso sí, debe estar bien esterilizado), al que le haremos un pequeño agujerito en su tapa, para que no quede cerrado de forma hermética, y facilitar la salida de los gases que la fermentación produce.

La mejor forma de conservarla, si no se va a utilizar a diario, es meterla en la nevera, ya que de esta forma se "adormece" por la acción del frio y puede durar años. Si no se ha utilizado durante 8 días, habrá que "alimentarla" añadiéndole la misma cantidad de agua que de harina.

[paula53 0]

Hola,
hace un tiempo, hacía el pan con masa madre fresca. Ahora lo hago con masa madre deshidratada, que no es lo mismo claro, porque algo (poco) de levadura deshidratada sí debe de llevar, pero es más cómodo. O bien con poolish que también da muy buen resultado y es bastante cómodo (sólo hay que planificarse con 12 horas de antelación, pero no debo estar tan pendiente como con la masa madre).

Lo que te puedo decir es esto:

Mientras piensas usarla, conviene que vayas alimentándola a diario (esto para mi es la parte rollo del asunto)

Si en algún momento, sabes que vas a dejar de usarla una temporada, puedes dejarla en la nevera en un frasco con tapa agujereada y se queda "en letargo" . Cuando vayas a usarla de nuevo, la dejas a temperatura ambiente, y la vuelves a alimentar hasta que esté en su punto de uso. Si la dejas muhco tiempo en la nevera, debo decirte que se forma una capa negra encima, que a mi, todo sea dicho, me da algo de asco, por eso al final no lo uso, peor he leido que no pasa nada, se quita y se usa el resto. Esto también explica por qué migre de masa madre fresca a masa madre deshidratada o poolish. Pero si la dejas una semana o así, no pasa nada, lo rearrancas rápido y te ahorras bastante del proceso inicial de los 4 o 5 días para obtener la primera mezcla en condiciones.

Tambien he leido que se puede dejar secar, sobre una bandeja de horno por ejemplo, en capa fina, y cuando está seca, recoges las escamas y las guardas.

Otra opción es incluso congelarla. De hecho tengo un par de frascos en el congelador, pero no te puedo decir cómo va, porque no los he vuelto a descongelar .


A ver si otra persona que realmente usa la masa madre dejada en reposo te completa la información.


Edito: mientras escribía te respondió Julycar con más información, así que mi respuesta ya es un poco inútil

[nurvet 0]

gracias!!
voy a ponerme manos a la obra