Jump to content

Para quienes van a hacer Roscón de Reyes puede resultar de interés.

Puntuar este tema:


alcoiama

Recommended Posts


[h=1]Roscón: algunas cositas que conviene conocer.[/h]Posted on 3 enero, 2012 by alcoiama
8-1-11%252520143.JPG
Os dejo algunas cositas sobre la masa y la levadura que conviene saber a la hora de manejar masas como la del Roscón de Reyes que es el dulce que toca preparar estos días para seguir la tradición:
LAS LEVADURAS
Son hongos que se alimentan de los azúcares de la harina, trasforman la glucosa en alcohol y desprenden anhídrido carbónico que queda retenido entre la masa y cavidades o alvéolos. Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificación de los hongos. La levadura prensada es la que se utiliza comúnmente en las elaboraciones de panadería y bollería, generalmente viene en bloques de unos 400 gramos aproximadamente
En la cocina, estamos en contacto continuamente, con la física y la química, como dice el gran cocinero y neurocirujano catalán Miguel Sánchez Romera “La auténtica revolución el la cocina llegara el día que los cocineros y los científicos vayan de la mano” y no tardará mucho en ocurrir esto, una gran científico como es el Francés Hervé This está haciendo todo lo posible para que esto ocurra, los procesos químico-físicos que suceden a los alimentos antes, durante y después de ser cocinado .y es que con algún conocimiento de estos procesos las cosas pueden ser mas fáciles.
Acción de la levadura dentro de las masas:
Cuando incorporamos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26º a 30º C) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.
Ese gas que produce la levadura, debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos.
Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.
para trabajar masas con levadura
Es un ser vivo, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas, su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26º y 30º C; se mantiene en un bajo nivel de actividad en la nevera entre los 3º y 5º C y por encima de los 45º C comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50º C.
Las masas con levadura pueden congelarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.
•La levadura se debe conservar en nevera(5º C) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío .es bueno guardarla en una bolsa holgada, para que circule el aire.
• Cuidado cuando disolvemos la levadura en “agua tibia”, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levar .con tibia quiero decir 25º.
• Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si ésta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.
• Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.
• En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.
• Si guardamos masas dulces en la nevera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumido mientras permanece la masa en la nevera
• La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone más o menos, sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos, tardará más tiempo en levar
.también influye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de esta ,algo mas de levadura. •
La presencia del azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar
• La sal también frena la acción fermentativa; no es conveniente utilizar más de 30 grs/Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada.
Hay que tener en cuenta que un exceso de levadura da unos panes o bollos que se desmigan fácilmente, con un regusto agrio y mala conservación.
• Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la mata y no levará.
• Nunca mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.
• Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla”, para ello hay que taparlas con un trapo húmedo o con plástico de cocina, otra solución es rociarlas con un poco de agua o leche, incluso para subidas en nevera, engrasar el cuenco y la masa.
• El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (máx. 35º C) pues se vería afectada la acción fermentativa y se deteriorará el gluten dando productos de mala calidad.
El gluten se toma su tiempo, no es bueno meterle prisa, es mejor concedérselo, porque cuanto más lenta sea la subida, mejor resultado tendremos, con el reposo, las masas ganan personalidad, los sabores se desarrollan y aumentan
Todos hemos oído y leído de los fracasos con los roscones, levados en el horno a 50º,
a una se le desparramo, a otra se le hundió al sacarlo y en el peor de los casos a otra le quedo como un ladrillo, pues no es nada raro, al meterlo en el horno , empezó una subida meteórica, pero solo hasta que la masa alanzó los 45º ,cuestión de diez o quince minutos, después al pobre roscón le sobrevino la muerte súbita, victima de un golpe de calor
y por que no decirlo, ”de malos tratos “.
Controlar el tiempo y la temperatura:
Levar con frío o con calor: pues depende,
Como norma general la levadura actúa mejor y mas rápidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, bollería noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haciéndola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga,
para las impacientes solo hay un consejo, “olvídala “
De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad:
Temperatura calida 23º entre 40 y 70 minutos
Temperatura ambiente 20º entre 1,5 y 2,5 horas
Temperatura fría 16º entre 8 y 12 horas
Temperatura nevera 5º entre 12 y 24 horas
Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser dueña de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subió y no quieres cocerla, no le importará esperar otras 12 horas mas, dale un puñetazo para que baje y vuelta a empezar.
En la nevera solo hay que tener la precaución de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena solución es una bolsa grande engrasada
Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será mas rápida
Influencia de la temperatura en la levadura
55º C Muerte de la levadura
45º C Frena la actividad
20-40º C Aumenta progresivamente su actividad
10-15º C Se ralentiza la actividad fermentativa
4º C Fermentación prácticamente bloqueada
Aquí están los enlaces a algunas recetas de los que he hecho:
Roscón de Reyes amasado en Thermomix
Roscón de Reyes amasado en panificadora
Roscón de Reyes sin azúcar
Y algunas fotos de los resultados:
Roscon29-12-09%252520002.jpgroscTaga%252520073.JPGRoscon16%25255B1%25255D.jpgIMG_8331.JPG


Enlace al post
Compartir en otros sitios

Muchísimas gracias por el post, pero tengo una duda, tengo que preparar varios roscones para llevarme el fin de semana, y mañana por la tarde salgo de viaje y mi duda es si puedo dejar levando los 4 roscones unas 12-13 horas a 20-21ºC, ¿cómo me quedarán?, pienso hornearlos uno tras otro mañana por la mañana...


Enlace al post
Compartir en otros sitios

Muchísimas gracias por el post' date=' pero tengo una duda, tengo que preparar varios roscones para llevarme el fin de semana, y mañana por la tarde salgo de viaje y mi duda es si puedo dejar levando los 4 roscones unas 12-13 horas a 20-21ºC, ¿cómo me quedarán?, pienso hornearlos uno tras otro mañana por la mañana...[/quote']
lo
siento pero llego tarde.
ya los debes tener horneados, para dejarlos tanto tiempo mejor dejar en la nevera.

subiran igual pero no se pasaran del levado, si se pasan cuando los metes en el horno se bajan y se endurecen.

no se como los abras encontrado despues de 12 horas levando a 20-21º.

Enlace al post
Compartir en otros sitios

Únete a la conversación

Puedes escribir el tema o contestación ahora y registrarte después. Si tienes una cuenta, conéctate para publicar con tu cuenta.
Nota:Tu publicación requerirá que un moderador la apruebe para que sea visible por todos.

Invitado
Responder en este tema...

×   Has pegado contenido con formato.   Borrar formato

  Only 75 emoji are allowed.

×   El contenido del enlace se ha mostrado de forma automática.   Mostrar sólo el enlace

×   Tu contenido previo ha sido restaurado.   Borrar todo el texto

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

  • Mensajes

    • maetiare
      TALLARINES CON BOLOÑESA DE PIMIENTO           TALLARINES CON BOLOÑESA DE PIMIENTO   Ingredientes 2 personas:   200 gr de tallarines 2 dientes de ajo 1/2 cebolla grande 1 pimiento verde italiano 166 gr de carne picada de pollo y pavo 1 bote de tomate frito casero marca Hida Aceite de orujo de oliva Agua Sal Pimienta negra molida Orégano molido   Preparación:   Poner a cocer en agua hirviendo ligeramente salada los tallarines, siguiendo las instrucciones del envase.  Lo óptimo cocer la pasta al dente y una vez cocida pasarla bajo el grifo del agua fría para cortar la cocción y escurrirla. Reservarla.   En una sartén antiadherente o wok ponemos un chorrito de aceite de orujo y ponemos los ajos picados a sofreír. Antes que se doren añadir la cebolla y el pimiento verde picado fino.   Cocinar el conjunto a fuego medio bajo, cuando la verdura esté algo pochada pero sin dorar añadir la carne picada. Saltear el conjunto y cuando la carne comience a tomar color sazonar con un toque de sal y pimienta negra al gusto. Seguir cocinando 1 o 2 minutos más.   Añadir el tomate frito, mezclar y probar la salsa para saber si es necesario rectificar la acidez del tomate con un pequeño toque de azúcar. Cocinar durante 2 a 3 minutos y añadir el orégano, mezclar, probar y si fuera necesario retocar de sal. Lo tendremos 1 o 2 minutos más para que la salsa tome bien todos los ingredientes.     Listo ya tenemos la salsa lista para añadir la pasta que teníamos reservada, mezclar muy bien para que toda la pasta se impregne bien y cocinar 1 o 2 minutos para que coja temperatura.   Ya sólo queda disfrutarla a placer tal cual o si apetece con un buen queso rallado por encima.  
    • joanaib
      desayuno piña natural, zumo de naranja comida menestra verduras y pollo a la plancha cena huevo duro y pechuga de pollo 
    • joanaib
      desayuno fresas, piña y zumo de naranja comida crema de calabacín albóndigas caseras cena tomate con mozarela  
    • maria_ms
      Tarta de Santiago (sin azúcar y sin gluten)   Ingredientes: Necesitará 200 gramos de harina de almendra (o almendras muy finamente molidas), 3 huevos, 80 gramos de eritritol o estevia (según su gusto), la ralladura de un limón, media cucharadita de canela, una cucharadita de levadura sin gluten, una o dos cucharadas de zumo de naranja (opcional), una pizca de sal y un poco de aceite de oliva para engrasar el molde.   Preparación: Precaliente el horno a 170 °C. En un bol, bata los huevos con el eritritol hasta que la mezcla esté espumosa, durante unos 3 a 5 minutos con batidora. Añada la harina de almendra, la ralladura de limón, la canela, la levadura y la pizca de sal, y mezcle todo con cuidado. Si desea un toque más cítrico, incorpore el zumo de naranja. Vierta la masa en un molde de unos 20 cm, previamente engrasado o forrado con papel de hornear. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que al insertar un palillo, éste salga seco. Deje enfriar completamente y, si lo desea, espolvoree por encima eritritol en polvo o decore con unos frutos secos.  
    • maria_ms
      Hola a todos! Tengo 35 años y en los últimos dos meses he ganado 7 kilos de más, así que me uno a ustedes y empiezo la dieta. Compro la mayoría de mis productos en es.globy.com Mi menú de hoy: Desayuno: una tostada de pan integral, aguacate con un huevo cocido, una taza de café con leche vegetal o desnatada (sin azúcar) y fruta Media mañana: almendras y yogur natural (sin azúcar) Almuerzo: filete de dorada a la plancha con verduras asadas Merienda: té sin azúcar o agua con limón, un poco de queso manchego light Cena: tortilla de 2 huevos con espinacas y champiñones, ensalada y una infusión
    • PILARES
    • PILARES
      Hola,hace años hice la dieta y me fue muy bien,ahora quiero volver a retomarla.
    • PILARES
      Hola hace años estuve por aquí y me planteo volver.    
    • cuelebre
      Ahora mi menú de hoy  Ds, un poco desca con leche sin lactosa  Mm, nada Cm, pulpo guisado y unas lonchas de queso Mt, nada Cn, un caldo de pollo y un filete grande a la plancha Luego tomaré  un desca sin  Un besin..
    • cuelebre
      Ann f bienvenida , está dieta si se hace bien si funciona y lo bueno que luego no tienes ese efecto rebote tan horrible , yo empecé  el 2006 y bajé  unos 32 kilos  , y a pesar que ahora engordé  muchísimo todavía no llegué  al peso que tenía cuando  empecé  la definitiva,  con la pandemia  estuve sin salir a no ser a alguna  consulta médica pues tenía conmigo a mi madre con 99 con demencia senil y no me separe de ella , aunque tenía a mi hija que era ella la que más la cuidaba , yo cocinaba y le hacía compañía  , dejé de fumar y además  me pusieron 8 inyecciones de cortisona y eso fue lo que más me engordo que subí  18 kilos  y eso cuidándome pues sabía que me hacia engordar   , y ahora me está  costando adelgazar , así que anímate y verás  como pierdes mucho peso , aunque hay que medirse pues hay semanas que no bajas casi peso pero si en centímetros  Joana sigues firme ya dirás si notas algo 
×
×
  • Create New...