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Azúcar invertido

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noradebon

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CarlotaAnitua

Para las que preguntan cuanto azúcar invertido utilizar os pongo los "apuntes" de seviyana una forera que es pastelra y repostera:
Es un tipo de azúcar que se obtiene con una solución de agua y azúcar tratada con ácido de por medio, separándose así la molécula de sacarosa en glucosa y fructosa. Tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común y es más antricristalizante que este por lo que es muy usado en heladería. Ayuda a mantener el sabor de las golosinas y de los dulces, es antihumedad, conservante, aporta esponjosidad. No se sustituye todo el azúcar de una receta por azúcar invertido, solo una parte.

La miel es natural y el azúcar invertido lo fabricamos nosotros, esa es la única diferencia, incluso tienen un sabor parecido y el mismo poder anticristalizante y edulcorante, asi que se puede sustituir por una miel (de la más malita y barata que encuentres para que no se altere el sabor del producto), de hecho a efectos económicos, algunas mieles baratas llevan el 50% miel y el resto azucar invertido , y las peores están compuestas de azúcar invertido al que ha sido añadido un caramelo para colorearla.

En heladería al tener ese poder anticongelante/anticristalizante aporta al helado una textura suave, cremosa y maleable. Podremos sustituirlo un 25% del azúcar que nuestra receta lleve por él.
En bollería y bizcochos retiene la humedad (conservando blando el producto por más tiempo), acelera la fermentación y lo podemos usar para dar brillos a este tipo de preparaciones. Podremos sustituir en bizcochos y madalenas de un 10% a un 20% del azúcar que la receta lleve por el y en bollería por entre 50% y un 70%

En todo tipo de ganachés (relleno, coberturas de pastelería y bombonería, trufas, quenelles..) podremos suprimir todo el azúcar y poner la mitad de azúcar invertido del azúcar que llevaba nuestra receta. Esto le aporta mucha más elasticidad y flexibilidad


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:up: Muchas gracias, me viene fenomenal que lo recuerdes pues había perdido la receta.

Por cierto ¿se sustituye el azúcar normal por este azúcar invertido, y en la misma medida? O no es asi, la verdad es que estoy hecha un lio.





En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
- En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

En el enlace al blog, os pone mas información y las ventajas que tiene su uso
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Gracias por ponerlo pero desde que descubri que el sirope ingles es lo mismo me ahorro mucho trabajo :beso::beso::beso::beso:

http://es.wikipedia.org/wiki/Sirope_dorado

:up::up:


Bueno el azúcar invertido casero es muy barato con 1€ tienes un 1300gr y el tiempo es poco, ya que lo hace la maquinita todo, calentar, medir la temperatura, remover.
:lol:
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:up: Muchas gracias, me viene fenomenal que lo recuerdes pues había perdido la receta.

Por cierto ¿se sustituye el azúcar normal por este azúcar invertido, y en la misma medida? O no es asi, la verdad es que estoy hecha un lio.


http://noradebon.blogspot.com/2006/0...les-en-la.html


En este enlace tienes mas información.
Por lo general, las masas es del 50 al 70 % , es decir de 100gr de azúcar de la receta, podremos 50 de azúcar normal y 50 del invertido. Podemos subir a 30gr del norma y 70gr del invertido según si es una masa que lleva mucho o poco azúcar.
Si tiene poco azúcar le pondremos el 70% de invetido, como sucede con el roscón que no suele ser un dulce fuerte.
Si la receta lleva mucho azúcar, brioche, panetone... le pondremos la mitad de cada.
Para las madalenas, cocas... el 20% de invertido y el 80% del normal.
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encarnasao

me alegro de verte guapetona:)

mira ahora mismo acabo de venir de la pasteleria donde yo tomo cafe todos los dias desde hace casi treinta años, le he comentado que una clienta me ha pedido por email si tengo la receta de los roscos de san blas que hacen en esa pasteleria, y claro me ha dicho que eso es secreto, yo le he diccho que por lo menos la glasa que se lleva por lo alto si sabia como se hacia.
pensaba yo que era la tipica de clara y azucar glas, pero no, me ha dicho que estaba hecha con un azucar con nombre muy raro, ella decia de otra manera.
cuando he terminado el cafe me ha dicho que pasara y me enseñaba como era ese azucar, en el bote ponia azucar invertido:lol:
pero dice que se lo ponen en caliente:nodigona:y que se queda asi blanco, tu crees que eso sera asi o llevara otra cosa?

las rosquillas son planitas, cocidas en el horno, parecen como un bizcocho pero mas seco y por arribaya te digo blancas con fideos de colores.


jo que rollo te he escrito:lol:

bueno lo dicho que me alegro:beso:
:beso:


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Dura muchísimo, es como una confitura... muy dulce.

:beso:


Muchas gracias!!

un beso

Mary505 ¿dónde compras el sirope inglés?


No soy Mary pero aquí lo puedes encontrar también:

http://www.thefoodhall.es/product_info.php?products_id=653

un beso

Lo compro en gibraltar y en icelan en marbella y creo que lo encuentras en el club de gourmet del corte ingles :up::up:


Mary que envidia! tengo unas ganas de ir a un iceland :meapunto:

un beso
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me alegro de verte guapetona:)

mira ahora mismo acabo de venir de la pasteleria donde yo tomo cafe todos los dias desde hace casi treinta años, le he comentado que una clienta me ha pedido por email si tengo la receta de los roscos de san blas que hacen en esa pasteleria, y claro me ha dicho que eso es secreto, yo le he diccho que por lo menos la glasa que se lleva por lo alto si sabia como se hacia.
pensaba yo que era la tipica de clara y azucar glas, pero no, me ha dicho que estaba hecha con un azucar con nombre muy raro, ella decia de otra manera.
cuando he terminado el cafe me ha dicho que pasara y me enseñaba como era ese azucar, en el bote ponia azucar invertido:lol:
pero dice que se lo ponen en caliente:nodigona:y que se queda asi blanco, tu crees que eso sera asi o llevara otra cosa?

las rosquillas son planitas, cocidas en el horno, parecen como un bizcocho pero mas seco y por arribaya te digo blancas con fideos de colores.


jo que rollo te he escrito:lol:

bueno lo dicho que me alegro:beso:
:beso:


Creo que lo que dices es glasa que si que le ponen el azucar invertido y llevara tambien albumina y puede que un poquito cremor tartaro y creo que el azucar invertido se usa tambien para hacer el merengue en pasteleria :up::beso::beso:
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  • Mensajes

    • joanaib
      desayuno piña natural, zumo de naranja comida menestra verduras y pollo a la plancha cena huevo duro y pechuga de pollo 
    • joanaib
      desayuno fresas, piña y zumo de naranja comida crema de calabacín albóndigas caseras cena tomate con mozarela  
    • maria_ms
      Tarta de Santiago (sin azúcar y sin gluten)   Ingredientes: Necesitará 200 gramos de harina de almendra (o almendras muy finamente molidas), 3 huevos, 80 gramos de eritritol o estevia (según su gusto), la ralladura de un limón, media cucharadita de canela, una cucharadita de levadura sin gluten, una o dos cucharadas de zumo de naranja (opcional), una pizca de sal y un poco de aceite de oliva para engrasar el molde.   Preparación: Precaliente el horno a 170 °C. En un bol, bata los huevos con el eritritol hasta que la mezcla esté espumosa, durante unos 3 a 5 minutos con batidora. Añada la harina de almendra, la ralladura de limón, la canela, la levadura y la pizca de sal, y mezcle todo con cuidado. Si desea un toque más cítrico, incorpore el zumo de naranja. Vierta la masa en un molde de unos 20 cm, previamente engrasado o forrado con papel de hornear. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que al insertar un palillo, éste salga seco. Deje enfriar completamente y, si lo desea, espolvoree por encima eritritol en polvo o decore con unos frutos secos.  
    • maria_ms
      Hola a todos! Tengo 35 años y en los últimos dos meses he ganado 7 kilos de más, así que me uno a ustedes y empiezo la dieta. Compro la mayoría de mis productos en es.globy.com Mi menú de hoy: Desayuno: una tostada de pan integral, aguacate con un huevo cocido, una taza de café con leche vegetal o desnatada (sin azúcar) y fruta Media mañana: almendras y yogur natural (sin azúcar) Almuerzo: filete de dorada a la plancha con verduras asadas Merienda: té sin azúcar o agua con limón, un poco de queso manchego light Cena: tortilla de 2 huevos con espinacas y champiñones, ensalada y una infusión
    • PILARES
    • PILARES
      Hola,hace años hice la dieta y me fue muy bien,ahora quiero volver a retomarla.
    • PILARES
      Hola hace años estuve por aquí y me planteo volver.    
    • cuelebre
      Ahora mi menú de hoy  Ds, un poco desca con leche sin lactosa  Mm, nada Cm, pulpo guisado y unas lonchas de queso Mt, nada Cn, un caldo de pollo y un filete grande a la plancha Luego tomaré  un desca sin  Un besin..
    • cuelebre
      Ann f bienvenida , está dieta si se hace bien si funciona y lo bueno que luego no tienes ese efecto rebote tan horrible , yo empecé  el 2006 y bajé  unos 32 kilos  , y a pesar que ahora engordé  muchísimo todavía no llegué  al peso que tenía cuando  empecé  la definitiva,  con la pandemia  estuve sin salir a no ser a alguna  consulta médica pues tenía conmigo a mi madre con 99 con demencia senil y no me separe de ella , aunque tenía a mi hija que era ella la que más la cuidaba , yo cocinaba y le hacía compañía  , dejé de fumar y además  me pusieron 8 inyecciones de cortisona y eso fue lo que más me engordo que subí  18 kilos  y eso cuidándome pues sabía que me hacia engordar   , y ahora me está  costando adelgazar , así que anímate y verás  como pierdes mucho peso , aunque hay que medirse pues hay semanas que no bajas casi peso pero si en centímetros  Joana sigues firme ya dirás si notas algo 
    • joanaib
      Ann F re-bienvenida, ya ves estamos solo dos pero espero que gente como tu se anime, esta dieta te aseguro que funciona,  desayuno Piña y zumo de naranja comida crema de calabaza salmon a la plancha cena ensalada de endibias con tomate y atun    
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