Milhojas de cardo

[disarm 3]

La inspiración de este plato me llego al comer unos milhojas(pasteles con unas capas de hojaldre intercalando merengue y crema). Por esto el nombre.



Ingredientes: 8 personas



Cardo:

• 2 kg de cardo
  
• un manojo de perejil
  
• una cucharadita de ácido ascórbico (vitamina C) Si no tienes no pasa nada.
  
• Agua.
  
  • 100 g de Pistachos sin cascara.
    
  • 100 g Almendra marcona
    
  • Maíz, un paquete de mister corn
    
  • Si sobra lo guardamos para rebozar otra cosa(croquetas, pechugas, lomo, pescado...).
    
    • 4 patatas
      
    • Hueso de jamón
      
    • 250 ml de nata
      
    • Aceite y sal.
      
    • una clara de huevo montada
      

    
    
    
    Con sifón:
    
    
    
    
    

    
    [*]4 patatas
    [*]Hueso de jamón
    [*]250 ml de nata.
    [*]1 yema
    [*]1 carga del sifón.
    [*]aceite y sal
    

    
    
    
    Jamón y puerro de decoración:
    
    
    
    
    

    
    [*]4 filetes finos de jamón
    [*]1 puerro
    [*]aceite.
    

    
    
    
    Procedimientos:
    
    
    
    Cardo:
    
    
    
    Hay que cortarlo en trozos grandes, para montar más rápido el plato.
    
    Lo limpiamos bien de hebras y lo vamos dejando en un bol con agua y el perejil (0,5 cucharadita de ácido). Ponemos agua a hervir.
    
    Cuando este todo limpio y el agua hirviendo añadimos mas perejil y el cardo (0,5 cucharadita de ácido).
    
    El tiempo depende bastante del cardo pero mas o menos 1,5 horas.
    
    
    Rebozado:
    
    
    
    Ponemos todo en la picadora y lo reducimos a polvo.
    
    
    
    Espuma de patata:
    
    
    
    Se cuecen las patatas peladas con agua y sal. Se pasan por el pasapurés o por un colador grande.
    
    Se pone a hervir la nata y cuando este se mete el hueso de jamón, se deja hasta que comience otra vez a hervir se quita del fuego se tapa con papel film la cazuela y se deja hasta que se enfrié.
    
    
    
    Con sifón se mezcla la nata con la patata, la yema y se le da punto de sal y aceite, se pasa por el colador. Lo metemos al sifón e introducimos la carga.
    
    
    
    Sin sifón, mezclamos la nata con el puré le damos punto de sal y aceite y lo calentamos ligeramente 70ºC y mezclamos con la clara montada.
    
    
    
    Jamón y puerro:
    
    
    
    Cortamos el jamón en taquitos muy pequeños y lo freímos en un poco de aceite.
    
    Cortamos el puerro en tiras finas y lo freímos en abundante aceite no muy caliente para que no se queme el puerro.
    
    
    
    Presentación:
    
    El cardo tibio lo vamos pasando por la mezcla de frutos secos apretando con las manos y lo colocamos en una fuente. Cuando este todo el cardo rebozado lo ponemos en el horno a 120ºC durante 10min.
    
    
    
    Con los platos a poder ser calientes vamos montando una capa de cardo, una de puré o espuma, otra de cardo y al final ponemos un poco de jamón y puerro por encima.
    
    www.lacucharadepepe.com

[Eduardo Soler 371]

Que buena receta, me la copio para el invierno, gracias y

[Ishtar 10.336]

Como siempre son tus platos, una maravilla.