Arrolladitos primavera con masa de arroz

[Eduardo Soler 371]

Este post es un resumen de un extenso artículo que escribí para mi blog, tuve que reducir tanto texto como ilustraciones pues el post se había hecho inmensamente largo (con todo quedó grande, disculpen pero mas no se puede reducir pues se perderá la esencia de la receta). A quienes les interese el tema les recomiendo que lean el artículo completo en el blog para mayor detalles.

El arrolladito primavera, es un plato típico de China, pero extendido a varios países asiáticos y ampliamente difundido en occidente. Básicamente es un roll de verduras y carne picadas muy finamente y salteadas en un wok, opcionalmente tienen fideos finos, estan envueltos en una masa hojaldrada de harina de arroz o de trigo, que se fríe y se sirve caliente con alguna salsa, generalmente de soja o alguna salsa agridulce.

Durante mucho tiempo probé muchas recetas de masa de arroz que se encuentran en la red con mayores o menores frustraciones, pero a pesar de lograr hacer los arrolladitos en algunos casos, eran procedimientos muy trabajosos. El problema mas grande que tenía era que la masa era tan delicada que se rompía cuando comenzaba a arrollar, no en el primer paso, sino cuando tenía que doblar los costados, por lo que, como ya había trabajado para hacer el relleno y tenía que salvar la comida, pues a los comensales no les importa los problemas internos que tenga el cocinero, hacía de último momento una pasta brick (esa no falla, la receta está en mi blog en la sección de masas hojaldradas) para subsanar la situación.

En esta oportunidad traigo como propuesta una masa de arroz, que obtuve después de mucho estudio y después de varios intentos fallidos, pero bastante parecida a la que sirven en los restaurantes chinos.


MASA:

Ingredientes para 8 discos:
150 gr de harina de arroz, 50 gr de fécula de mandioca, 50 gr de harina de trigo, 1 pizca de sal, 200 cc de agua hirviendo.

En realidad la masa original no lleva harina de trigo ya que está hecha con harina de arroz glutinoso, pero como es difícil conseguirla y la que se consigue es harina común de arroz, le falta liga para pegarse, por lo que le agrego 50 gr de harina de trigo que ayuda a palear la falta de gluten del arroz, por otro lado utilizo la fécula de mandioca que es la que habitualmente usan los países asiáticos, pero podría reemplazarse por almidón de maíz (maicena) o fécula de papa, la ventaja de la fécula de mandioca es que le otorga cierta transparencia a la masa cuando se cocina.


Preparación:
Mezclar en un bowl la harina de arroz, la harina de trigo, la fécula de mandioca y la sal, revolver hasta homogeneizar. Agregar el agua hirviendo, veremos que la fécula inmediatamente gelifica produciéndose una pasta que permite ligar el arroz, esto se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Amasar en caliente hasta obtener una masa lisa, al principio parece que va a ser quebradiza pero después de 5 minutos de amasado queda una masa bien unida y muy flexible.

Inmediatamente hacer un rodillo y dividir cortando con un cuchillo en 8 porciones iguales. Proceder a bollar con la mano cada una de las porciones:

Aplastar los discos con la mano, espolvoreando con almidón de maíz la mesada y la masa. Estirar la masa con el palote hasta obtener un disco muy fino:

Reservar apilando en un plato tapado con un paño húmedo para que no se reseque la masa y pierda flexibilidad, si ocurriera esto se romperá al momento del arrollado:

Otra forma de estirar es en cuadrado. Opcionalmente se pueden prolijar los bordes con un cuchillo:

La masa deberá quedar con una elasticidad como la que se aprecia en la fotografía siguiente:



RELLENO:
Preparar un wok de vegetales y carne, opcionalemente se pueden agregar fideos de arroz. Si optamos por esta preparación es necesario hidratar previamente los fideos en agua caliente o caldo hirviendo durante 2 minutos antes de incorporarlos al wok. Terminar con un chorrito de salsa de soja, unas gotas de tabasco y de aceite de sésamo que le otorgará el típico sabor asiático. En el artículo del blog hay una receta típica de este wok.

En esta oportunidad hice un relleno con vegetales, carne y fideo de arroz hidratado en caldo de espárragos:

ARMADO DE LOS ARROLLADITOS PRIMAVERA:

Colocar una cucharada de relleno en la parte superior d ela masa como se ve en la fotografía siguiente:

Doblar la esquina como se ve en la fotografía:

Doblar los costados hacia adentro:

Continuar arrollando, hasta el final. Pintar con huevo batido la punta y cerrar:

También se puede llegar al mismo resultado con los discos, haciendo los mismos pliegues que se mostraron anteriormente, pero al terminar se debe prolijar la punta con el cuchillo para que quede triangular haciendo dos cortes y sacando el sobrante del círculo, a efectos de darle la apariencia característica de los restaurantes chinos.
Continuar con el resto de los discos y reservar para la cocción, no deben prepararse con mucho tiempo de anterioridad ya que podría humectarse la masa y romperse cuando se levanten para freir:

COCCIÓN Y SERVICIO:

Freir en aceite neutro a 175ºC de a dos unidades por vez, hasta dorar, escurrir y reservar sobre una fuente con papel absorbente:

La textura final después de la cocción deberá ser como la que se observa en la fotografía siguiente:

Servir calientes 2-3 unidades por comensal, acompañado de una cerveza bien fría o un vino blanco chardonay frío, acompañado con salsa de soja o alguna salsa agridulce de tamarindo o ananá, en esta oportunidad yo lo serví con salsa de ananá y tomate como se ve en la fotografía del plato terminando:
En la figura siguiente se ve la textura interior de esta suave masa, crocante por afuera y tierna por adentro:

SALSA AGRIDULCE DE ANANÁ:

La salsa se puede comprar hecha en algún supermercado o bien hacerla en casa, aqui les pongo una receta del Chef Iwao Komiyama, que adapté para facilitar la fabricación en casa:

Preparar un coulis de 3 rodajas de ananá de lata procesadas con parte del jugo y colar obteniendo un almíbar de ananá.

50 cc de almíbar de ananá, 80 gr de azúcar o miel, 50 cc de vinagre de arroz, 50 cc de salsa de soja, 10 gr de jengibre rallado, 200cc de salsa o puré de tomate.

Mezclar todo en una ollita y llevar al fuego hasta que rompa el hervor, reducir por 5 minutos para que espese.

[chyty 148]

Genial....... la receta y el paso a paso.



Muchas gracias.

[mjfor 38]

GRACIAS POR ESTE PASO A PASO

Una maravilla!!!

[carmenmv 171]

Que bien. Muchas gracias por la receta.

[ocarina 0]

:oMaravilloso y muy claro el paso a paso.:plas:
Gracias por el trabajo que nos has regalado.

[CharoJ 7]

Excelente!!!!!:plas:

[Ishtar 10.336]

Un paso a paso magnífico, como siempre. :plas: ¿Esta masa queda similar al papel de arroz que venden en supermercados orientales?

[eriel 13]

:up: perfecto!!!!

[Eduardo Soler 371]

Genial....... la receta y el paso a paso.

:beso:

Muchas gracias.

GRACIAS POR ESTE PASO A PASO

Una maravilla!!!

Que bien. Muchas gracias por la receta.

:oMaravilloso y muy claro el paso a paso.:plas:
Gracias por el trabajo que nos has regalado.

Excelente!!!!!:plas:

Gracias chicas, espero que les sea útil, ya que es una masa que no se porque le ponen tanto misterio y no quieren dar la receta real, la red está llena de recetas pero las pruebas y son un fracaso al momento de hacer los pliegues se rompe, en cambio la que hacen en el restaurante les permite hacer los paquetitos perfectos.

[Eternal 0]

Muy bueno el paso a paso!:plas:
Gracias!