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Como se usan la gelatina y el agar-agar

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Eduardo Soler

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Eduardo Soler

Como ví que este tema es un tema recurrente, hay muchas consultas y siempre discutimos lo mismo, como colaboración, escribí este artículo para la biblioteca del foro:

LA GELATINA:

La gelatina en algunos países de Sudamérica también es llamada Grenetina, es un gelificante muy usado en la cocina, obtenido a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos de animales como el cerdo o la vaca (por ejemplo el cuero, las patas, etc.) hervidos en agua.


En la cocina se usa para producir hidrocoloides, que son sustancias semisólidas, incoloras, translúcidas, quebradizas y casi insípidas. Se usa en la preparación de platos tales como el Aspic, postres de gelatina con frutas, babarois, parfait, etc.

Es muy nutritiva ya que en su composición hay 84%-90% de proteína. Al ser la gelatina una proteína tiene las mismas propiedades generales que cualquier proteína. Esta molécula tiene un comportamiento diferente frente a la temperatura y al medio acuoso: se derrite con el agua caliente a 60-63ºC y se solidifica nuevamente cuando baja la temperatura a los 15-16ºC hinchándose pues atrapa moléculas de agua, por lo que es necesario llevarlo a la heladera.

También la temperatura influye sobre los platos hechos a base de gelatina, tanto las altas temperaturas como las bajas temperaturas destruyen los hidrocoloides, por lo que las gelatinas de frutas y los áspics no se deben congelar, ya que al descongelar se vuelven quebradizas. Por su parte tampoco se pueden hacer gelatinas calientes pues el calor la disuelve.

Otra propiedad es que al ser proteína es atacada por las enzimas proteasas perdiendo el poder gelificante, por lo que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas deben ser escaldadas, ya que contienen una enzima que destruye las proteínas de la gelatina.

COMO SE USA LA GELATINA EN LA COCINA:

La concentración aproximada de gelatina en polvo que se necesita para una preparación fría que se va a sacar de la heladera al momento del servicio es 1,5%m/V (1,5gr en 100cc de líquido a gelificar) esto significa que si queremos preparar medio litro de líquido habrá que poner 1,5 * 500 / 100 = 7,5gr de gelatina, es decir una cucharada o un sobrecito, ya que una cucharada equivale a un sobre de gelatina que pesa 7 gramos.

En cambio si la preparación se va a mantener a temperatura ambiente hay que levantar la concentración al 2%m/V (2gr en 100cc de líquido a gelificar) esto significa que si queremos preparar medio litro de líquido habrá que poner 2 * 500 / 100 = 10gr de gelatina.

Si se utilizara gelatina en hojas las medidas son equivalentes a la de polvo, pero teniendo en cuenta que cuatro hojas de gelatina equivalen a 7 gr. gramos en polvo. Pongamos un ejemplo, si necesitamos para una preparación 10 gramos de gelatina, habrá que poner 10 * 4 / 7 = 5,7 hojas o sean 6 hojas de gelatina.

Independientemente de lo que se vaya a cocinar, primero tendremos que hidratar la gelatina poniéndola en remojo en agua fría, o en caldo, o en jugo de fruta, es decir en un líquido frío durante 5 minutos. Después se debe fundir la gelatina calentándola, para ello se debe llevar a 60-63ºC pero no más.


Proceso de hidratación:

La gelatina sin sabor se hidrata en agua fría de 5 a 7 veces su peso original, por lo que es común encontrar en las recetas recomendaciones como la siguiente: 4 cucharadas de gelatina en polvo en 1 taza de agua o en 250 cm3 de líquido, 1 cda de gelatina en 5 cdas de agua fría, etc.

No nos tenemos que preocupar si quedan grumos, eso es un mito, luego desaparecen cuando se funde (hay gente que tira la gelatina cuando le quedan grumos)


Si usamos gelatina en láminas no es necesario medir la cantidad de agua para hidratar, simplemente pesamos las planchas antes de sumergirlas en un bowl con mucha agua.


Por otra parte calculamos cuál debería ser el peso hidratado luego del proceso de hidratación: por ejemplo si ponemos 4 láminas su peso sería de 7gr que luego de la hidratación debería tener 7 * 6 = 42 gr. esto sería tomando 6 como el promedio entre 5 y 7 veces el volumen.


Por lo tanto si transcurrido el tiempo de hidratación pesa menos de 48gr debemos dejarla un rato mas para que tome mas agua, pero si se pasó la escurrimos un poco hasta que llegue a los 48gr.


Si no se quiere aumentar la cantidad de agua en la preparación, la hidratación se debe hacer con el líquido de la misma preparación.


Proceso de fundido de la gelatina:

Una vez hidratada la gelatina debe fundirse, para ello tenemos varios métodos:

  1. En el microondas: para esto se calienta 20-30 segundos en microondas a potencia máxima en recipiente cerámico
  2. Al baño maría: ponemos la gelatina en recipiente metálico y lo calentamos en baño maría hasta que la gelatina se disuelva por completo.
  3. Agregando al agua o líquido caliente: a veces se agrega a un medio caliente para que se disuelva

EL AGAR-AGAR:


El Agar-Agar a diferencia de la gelatina que es de orígen animal, es un derivado de algas marinas. Se presenta generalmente en forma de polvo, y se consigue en las dietéticas, empleándose habitualmente en concentraciones del 1-2%mV (1 a 2 gr por 100cc de líquido a gelificar).

Se consigue un gel firme y rígido muy apropiado para hacer falso caviar, con la característica de que se puede calentar bastante (hasta los 85ºC) sin que se funda. Se puede moldear dando una textura termo-irreversible, brillante y resistente al calor por lo que es apropiada para hacer gelatinas calientes. Esto es gracias a su gran histéresis térmica, que significa la diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85ºC) y el de su solidificación (40 ºC).

No se deben usar líquidos con pH menor a 2 (tomate, limón), en caso de querer usar estas bases se puede corregir el pH con bicarbonato o con citrato de sodio. Para que gelifique, hay que llevar el líquido por encima de los 90ºC durante un par de minutos.

El uso es diferente a la gelatina animal que debe ser hidratar primero con agua fría y luego fundida, el agar-agar simplemente se disuelve en el líquido y se levanta la temperatura a mas de 90ºC hasta que rompa el hervor y se espera un par de minutos. Gelifica en pocos minutos a Temperatura entre 35 a 45ºC.

La concentración típica usada es de 0,24 a 3%mV, la usual es 2 % para geles. 1 cdita. pesa 2,4 gr. y 1 cda. pesa 7,2 gr.

Para 500 cc de líquido, se debe agregar 0,8 gr. de agar-agar para obtener textura muy blanda, 1,6 gr. para textura blanda, 5 gr para textura dura, 7 gr para textura muy dura.
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Muchas gracias por la información. Yo el problema del agar-agar, lo compré en tiras muy finas, y el problema que le veo es que no puedo pesar con mi báscula de cocina esas cantidades, ya que la báscula va de 10 g en 10g y claro a ojo se me da fatal.


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    • joanaib
      desayuno piña natural, zumo de naranja comida menestra verduras y pollo a la plancha cena huevo duro y pechuga de pollo 
    • joanaib
      desayuno fresas, piña y zumo de naranja comida crema de calabacín albóndigas caseras cena tomate con mozarela  
    • maria_ms
      Tarta de Santiago (sin azúcar y sin gluten)   Ingredientes: Necesitará 200 gramos de harina de almendra (o almendras muy finamente molidas), 3 huevos, 80 gramos de eritritol o estevia (según su gusto), la ralladura de un limón, media cucharadita de canela, una cucharadita de levadura sin gluten, una o dos cucharadas de zumo de naranja (opcional), una pizca de sal y un poco de aceite de oliva para engrasar el molde.   Preparación: Precaliente el horno a 170 °C. En un bol, bata los huevos con el eritritol hasta que la mezcla esté espumosa, durante unos 3 a 5 minutos con batidora. Añada la harina de almendra, la ralladura de limón, la canela, la levadura y la pizca de sal, y mezcle todo con cuidado. Si desea un toque más cítrico, incorpore el zumo de naranja. Vierta la masa en un molde de unos 20 cm, previamente engrasado o forrado con papel de hornear. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que al insertar un palillo, éste salga seco. Deje enfriar completamente y, si lo desea, espolvoree por encima eritritol en polvo o decore con unos frutos secos.  
    • maria_ms
      Hola a todos! Tengo 35 años y en los últimos dos meses he ganado 7 kilos de más, así que me uno a ustedes y empiezo la dieta. Compro la mayoría de mis productos en es.globy.com Mi menú de hoy: Desayuno: una tostada de pan integral, aguacate con un huevo cocido, una taza de café con leche vegetal o desnatada (sin azúcar) y fruta Media mañana: almendras y yogur natural (sin azúcar) Almuerzo: filete de dorada a la plancha con verduras asadas Merienda: té sin azúcar o agua con limón, un poco de queso manchego light Cena: tortilla de 2 huevos con espinacas y champiñones, ensalada y una infusión
    • PILARES
    • PILARES
      Hola,hace años hice la dieta y me fue muy bien,ahora quiero volver a retomarla.
    • PILARES
      Hola hace años estuve por aquí y me planteo volver.    
    • cuelebre
      Ahora mi menú de hoy  Ds, un poco desca con leche sin lactosa  Mm, nada Cm, pulpo guisado y unas lonchas de queso Mt, nada Cn, un caldo de pollo y un filete grande a la plancha Luego tomaré  un desca sin  Un besin..
    • cuelebre
      Ann f bienvenida , está dieta si se hace bien si funciona y lo bueno que luego no tienes ese efecto rebote tan horrible , yo empecé  el 2006 y bajé  unos 32 kilos  , y a pesar que ahora engordé  muchísimo todavía no llegué  al peso que tenía cuando  empecé  la definitiva,  con la pandemia  estuve sin salir a no ser a alguna  consulta médica pues tenía conmigo a mi madre con 99 con demencia senil y no me separe de ella , aunque tenía a mi hija que era ella la que más la cuidaba , yo cocinaba y le hacía compañía  , dejé de fumar y además  me pusieron 8 inyecciones de cortisona y eso fue lo que más me engordo que subí  18 kilos  y eso cuidándome pues sabía que me hacia engordar   , y ahora me está  costando adelgazar , así que anímate y verás  como pierdes mucho peso , aunque hay que medirse pues hay semanas que no bajas casi peso pero si en centímetros  Joana sigues firme ya dirás si notas algo 
    • joanaib
      Ann F re-bienvenida, ya ves estamos solo dos pero espero que gente como tu se anime, esta dieta te aseguro que funciona,  desayuno Piña y zumo de naranja comida crema de calabaza salmon a la plancha cena ensalada de endibias con tomate y atun    
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