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Parfait de frutillas

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Eduardo Soler

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Eduardo Soler

Un parfait (del francés: perfecto) es un postre helado preparado a base de cremas que se moldea en semiesferas, terrinas, moldes individuales o se sirve en copas de vidrio para que se vean las capas.
Entre sus ingredientes lleva huevos, frutas, crema de leche, saborizantes como licores, café, chocolate, praline de frutos secos, crocantes, etc.

A menudo suele confundírselo con la mouse, sin embargo una mousse es una preparación mas aireada pues tiene incorporado merengue, que le aporta mas aire.

La fórmula general de un parfait es:


BASE(APARATO BOMBA) + CREMA BATIDA a 3/4 + [GELATINA para Bases sin grasa]



En esta fórmula la base es la que aporta el sabor, puede ser de café, queso crema, chocolate, cítricos, frutos rojos, anís etc. Siempre la crema base está hecha con un aparato bomba. Luego esta base se mezcla con crema de leche batida a 3/4, esto es un punto antes de que se solidifique convirtiéndose en manteca. La crema se agrega para darle consistencia de helado y sedosidad al paladar. Sólo en los casos donde la crema base es poco consistente, lo que ocurre con las bases sin grasa como los coulis de cítricos o frutos rojos, u otras preparaciones líquidas como el café, se le agrega gelatina sin sabor a efectos de lograr consistencia. Por eso en la fórmula está entre corchetes que significan opcional.

El aparato bomba es una crema preparada con yemas y un almíbar a 118ºC. Esta preparación evita que las yemas del huevo queden crudas alejando el peligro de la salmonella.

En esta oportunidad les presento este exquisito parfait de frutillas servido en copa. El postre fue estructurado en varias capas, una base de la copa, luego el parfait de frutilla, una delgada capa de gelatina de frutilla y una crema blanca de cobertura. Cabe aclarar que la gelatina y la crema blanca no son el parfait propiamente dicho, son adicionales que se agregaron a efectos de hacer una versión muy gourmet de este postre. El postre se podría haber terminado simplemente con el parfait de frutilla. Con esta receta salen 6 copas de postre.


DSC00505.JPG




BASE DE LAS COPAS:


Ingredientes:

1 paquete de galletitas dulces de vainilla, almíbar c/n, cognac o wisky c/n, praline de almendras c/n


Preparación:

Preparar un almíbar con partes iguales de azúcar y agua y cocinar 2 minutos después que rompa el hervor.Esperar que se enfríe y opcionalmente agregar un chorrito de cognac o wisky. Reservar.

Colocar en la base de cada copa galletitas dulces de vainilla rompiéndolas con la mano, agregar un chorrito del almíbar sobre ellas.

Preparar un praline colocando azúcar común en una sartén, cuando se comience a hacer un caramelo, agregar almendras con cáscara, revolver con una cuchara de madera y volcar sobre una placa de silicona o sobre la mesada de piedra enmantecada o sobre un plato enmantecado. Dejar enfriar y picar groseramente con un cuchillo sobre una tabla.

Agregar praline de almendras picado sobre las galletitas.

Levantar el fondo de cocción de las almendras calentando la sartén y agregando un poco de crema de leche.
Agregar un poquito del fondo de cocción en cada copa y reservar.


PARFAIT DE FRUTILLAS:

Ingredientes:

2 yemas, 100 gr de azúcar, 300 gr de frutillas, 150 gr. crema de leche batida a 3/4, jugo de 1/2 limón, 14 gr. de gelatina sin sabor, cognac y vainilla c/n

Preparación:


  1. Para la base haremos una crema de frutillas:


    Hacer un jugo concentrado de frutilla, licuando la fruta y colando para eliminar las semillas, agregar el jugo de limón y calentar hasta que rompa el hervor, cocinar unos minutos y agregar un chorrito de cognac y vainilla. Cabe aclarar que si se quiere evitar trabajo se puede comprar una lata de pulpa de frutilla, en vez de hacer este concentrado.

    Separar y reservar un poco de este concentrado (100-150 gr) para la gelatina de frutillas y para poner de base a la crema blanca de cobertura.

    Cocinar las 2 yemas con los 100gr de azúcar, para ello hay dos opciones con el mismo resultado:

    a) Hacer un aparato bomba: para ello preparar un almíbar a 118ºC e ir agregándolo en forma de hilo mientras se baten las yemas con una batidora de pie, hasta obtener una crema fluida.

    B) Cocinar las yemas con el azúcar en un bowl metálico con un chorrito de leche, sobre un baño maría de vapor como si fuera una crema inglesa, batiendo continuamente con un batidor de alambre y controlando la temperatura con un termómetro que no pase de 83ºC. Alcanzada esa temperatura retirar del fuego y enfriar el bowl colocándolo en un recipiente con agua fría.

  2. Hidratar la gelatina 5 minutos en un poquito de concentrado de frutilla y llevarla 30 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla



  3. Agregar el concentrado de frutilla y la gelatina fundida mezclando todo



  4. Agregar la crema batida a 3/4 (sin azúcar) con movimientos envolventes



  5. Llenar las copas hasta un 3/4 de las mismas con el parfait de frutilla, colocándolo con una cuchara a efectos de no manchar el interior del vidrio de la parte superior.



  6. Llevar a la heladera 2-3 horas a gelificar



GELATINA DE FRUTILLAS:


Ingredientes:


Concentrado de frutillas reservado (100gr), azúcar a gusto y 7gr de gelatina sin sabor
Azucarar el concentrado agregar la gelatina y llevar 30 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla. Mezclar todo y volcar una pequeña capa de esta gelatina en las copas y llevar a la heladera a gelificar.



CREMA BLANCA:


Ingredientes:

2 claras, 2 cdas de azúcar de impalpable, 200 gr. crema batida a 3/4


Preparación:

Poner las claras en un bowl metálico y cocinar las claras con el azúcar hasta que coagulen en un baño maría de vapor batiendo con batidora de mano como si fuera un merengue francés sin azúcar.
Enfriar y mezclar con la crema crema batida a 3/4 con 2 cdas de azúcar impalpable (es una chantilly sin terminar).
Colocar esta crema como cobertura sobre la gelatina de frutilla ya gelificada.
Opcionalmente se puede volcar un poco de pulpa de frutilla antes de poner la crema blanca, el líquido rojo difundirá en la crema y logrará el degradé rosa que se ve en la fotografía del postre terminado.

DECORACIÓN:

Para la decoración del postre colocamos, una frutilla fileteada, chocolate en rama o un barquillo de chocolate, un poco de praline de almendra, una salsa al malbec y unas hojitas de menta, como se puede ver en la fotografía siguiente:



DSC00509.JPG


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    • joanaib
      desayuno piña natural, zumo de naranja comida menestra verduras y pollo a la plancha cena huevo duro y pechuga de pollo 
    • joanaib
      desayuno fresas, piña y zumo de naranja comida crema de calabacín albóndigas caseras cena tomate con mozarela  
    • maria_ms
      Tarta de Santiago (sin azúcar y sin gluten)   Ingredientes: Necesitará 200 gramos de harina de almendra (o almendras muy finamente molidas), 3 huevos, 80 gramos de eritritol o estevia (según su gusto), la ralladura de un limón, media cucharadita de canela, una cucharadita de levadura sin gluten, una o dos cucharadas de zumo de naranja (opcional), una pizca de sal y un poco de aceite de oliva para engrasar el molde.   Preparación: Precaliente el horno a 170 °C. En un bol, bata los huevos con el eritritol hasta que la mezcla esté espumosa, durante unos 3 a 5 minutos con batidora. Añada la harina de almendra, la ralladura de limón, la canela, la levadura y la pizca de sal, y mezcle todo con cuidado. Si desea un toque más cítrico, incorpore el zumo de naranja. Vierta la masa en un molde de unos 20 cm, previamente engrasado o forrado con papel de hornear. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que al insertar un palillo, éste salga seco. Deje enfriar completamente y, si lo desea, espolvoree por encima eritritol en polvo o decore con unos frutos secos.  
    • maria_ms
      Hola a todos! Tengo 35 años y en los últimos dos meses he ganado 7 kilos de más, así que me uno a ustedes y empiezo la dieta. Compro la mayoría de mis productos en es.globy.com Mi menú de hoy: Desayuno: una tostada de pan integral, aguacate con un huevo cocido, una taza de café con leche vegetal o desnatada (sin azúcar) y fruta Media mañana: almendras y yogur natural (sin azúcar) Almuerzo: filete de dorada a la plancha con verduras asadas Merienda: té sin azúcar o agua con limón, un poco de queso manchego light Cena: tortilla de 2 huevos con espinacas y champiñones, ensalada y una infusión
    • PILARES
    • PILARES
      Hola,hace años hice la dieta y me fue muy bien,ahora quiero volver a retomarla.
    • PILARES
      Hola hace años estuve por aquí y me planteo volver.    
    • cuelebre
      Ahora mi menú de hoy  Ds, un poco desca con leche sin lactosa  Mm, nada Cm, pulpo guisado y unas lonchas de queso Mt, nada Cn, un caldo de pollo y un filete grande a la plancha Luego tomaré  un desca sin  Un besin..
    • cuelebre
      Ann f bienvenida , está dieta si se hace bien si funciona y lo bueno que luego no tienes ese efecto rebote tan horrible , yo empecé  el 2006 y bajé  unos 32 kilos  , y a pesar que ahora engordé  muchísimo todavía no llegué  al peso que tenía cuando  empecé  la definitiva,  con la pandemia  estuve sin salir a no ser a alguna  consulta médica pues tenía conmigo a mi madre con 99 con demencia senil y no me separe de ella , aunque tenía a mi hija que era ella la que más la cuidaba , yo cocinaba y le hacía compañía  , dejé de fumar y además  me pusieron 8 inyecciones de cortisona y eso fue lo que más me engordo que subí  18 kilos  y eso cuidándome pues sabía que me hacia engordar   , y ahora me está  costando adelgazar , así que anímate y verás  como pierdes mucho peso , aunque hay que medirse pues hay semanas que no bajas casi peso pero si en centímetros  Joana sigues firme ya dirás si notas algo 
    • joanaib
      Ann F re-bienvenida, ya ves estamos solo dos pero espero que gente como tu se anime, esta dieta te aseguro que funciona,  desayuno Piña y zumo de naranja comida crema de calabaza salmon a la plancha cena ensalada de endibias con tomate y atun    
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