pollo de corral

[Crucita 0]

Pollo de corral encebollado al albariño



Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Inverno, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1.995.

INGREDIENTES

1 pollo campero
2 cebollas grandes
3 dientes de ajo
1/2 botella de albariño
tomillo, laurel, pimienta, limón

Un curioso maridaje que solo resulta exitoso si partimos de materia prima de primera calidad: el pollo debe ser realmente campero, de caleya que decimos en Asturias, y un albariño de los legales, sin química, como se suele decir vulgarmente, porque en caso de fallar cualquiera de los dos elementos, el resultado es lamentable.
Como anécdota les diré que una vez usando un vino de mucho boato, tuve que tirar el guiso porque sabía a medicina.

Puesta en marcha:
1. Limpieza: No voy a dar explicaciones de como se limpia un pollo porque se supone que ya nos lo entregarán adecentado, simplemente decirles que hay que pedir que nos lo troceen según sus partes, es decir: las dos zancas (muslo y antemuslo), las dos alas y las dos pechugas que deben ir sin deshuesar para que no se sequen demasiado durante el guiso. Luego se adoba con un poco de manteca blanca en la habremos mezclado la sal, la pimienta, un ajo y el tomillo.
2. Hay que escoger una cazuela grande, donde se puedan acomodar todas las piezas sin ir ninguna sobre otra, se pone un poco de aceite de oliva y se acomodan las piezas, se pone al fuego y se deja freir tapado, luego se les da la vuelta para que se doren por el otro lado.
En esta fase solo se busca que la piel tome un bello color dorado uniforme y que el pollo suelte gran parte de su grasa.
Una vez obtenido el objetivo se retiran las piezas y se reservan en un plato.
3. En la olla que ahora tendrá un buen fondillo de grasa, se ponen los ajos y la cebolla cortada en arandelas finas; debe freir durante al menos un cuarto de hora pero sin que se dore, así que hay que removerla bien.
4. Cuando se vea que la cebolla está completamente blanda y transparente, se ponen las piezas de pollo, se rocía con el vino, se pone una hoja de laurel y se deja cocer lentamente durante una hora.

Terminación del plato:
Tal y com está se puede consumir y hasta tiene su encanto, sin embargo tiene otra presentación mas digna y vistosa.
Se retiran las piezas de pollo con cuidado de no desbaratarlas y la salsa se tritura finamente con la batidora o mejor pasándola por el chino.
Esta salsa que habrá quedado completamente ligada y bien espesita, se pone en una bandeja de servir que admita el horno, encima de ella se distribuye el pollo ordenamante con la parte de piel dorada a la vista y así se calienta al momento de servir.

Guarniciones:
Este plato es ideal para inventar guarniciones porque admite cualquier cosa, desde frutas a la plancha, hasta verduras salteadas pasando por tubérculos gratinados o florituras de hojaldre, todo, menos patatas fritas, claro.

Vinos recomendados:
Ni que decir tiene que ha de ser un Albariño, o si se quiere un Rieling o Gewürztraminer, pero nada de tinto, ya he explicado el perfecto maridaje del Albariño con el capón, en este caso es imprescindible.

Pollo campero relleno de foie
Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Inverno, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1.995.como variante de la receta:
Pollo de corral encebollado al albariño
Esta sublime receta, es aplicación de la famosa Perdiz a la moda de Alcántara, pero tiene el inconveniente de su precio, porque cuesta un dineral.
Se coge un higado de oca fresco, es decir en crudo y a ser posible ya limpio de venas, se trocea, se mezcla con la ralladura de una trufa (ha de ser Tuber melanosporum, la aestivium no sabe a nada) y se introduce en la cavidad del pollo, luego se cosen sus orificios.
A partir de ahí se procede como en la receta anterior pero con el animal entero, sin despiezar y la cebolla debe hacerse un poco más, hasta que tome un ligero color crema.
Aquí la salsa no se debe triturar si no colar, para que escurra bien todo el jugo que contiene los aromas del pollo y lo que desprendió el foie, pero la cebolla se retira (o se aprovecha para otro plato porque está de muerte).
Se sirve entero y sin que se enfrie y con la jugo en una salsera bien caliente.
Hay que tener cuidado al trincharlo y una vez despiezado, se debe cortar el caparazón para sacar el relleno entero y repartirlo acompañando el pollo.

[Uro 23]

A mí esto me suena a publicidad. Yo le digo a mi gallego que el mejor albariño que tenemos en la bodega se lo voy a echar al pollo y termino yo como y donde el pollo.

Como dice mi amor platónico en la cocina, José Andrés, nunca cocines con un vino que no te beberías pero yo creo que no hay que pasarse.

A mí particularmente no me gustan los pollos de corral (sólo lo como en A Coruña en casa de mi suegra) son secos y duros. Pero yo hago una receta muy parecida a la del post con vino blanco o bien cerveza y está el pollo delicioso.