Como puedo hacer atun fresco confitado?

[Lacocilina 0]

Hola aqui en Alicante empiezan las fiestas de hogueras y es muy típica la empanada de atún, compré dos trocitos preciosos y bueno queria confitarlos por que asi los podria usar cuando quiera sin tener que simplemente congelar o usar ya. Me podeis ayudar?

[womangirl 6.138]

Yo atún no he hecho nunca confitado,sólo bacalao y lo he hecho a baja temperatura hasta que ya está,yo lo hago en una cookslow que tengo que normalmente no pasa de 60º ó 70º,la verdad es que queda muy rico.A ver si te dicen algo sobre el atún que a mi también me interesa.

[Lacocilina 0]

Gracias es que se que el atun hay que hacerle algo de marinar y no se que mas ¡¡

[Ishtar 10.336]

Aquí tienes una receta de Encarna García:http://recetas.mundorecetas.com/receta615-Atun-confitado.html&11

aquí tienes dos recetas, una de Marquínez y otra de Chef Mónica:http://www.mundorecetas.com/foros/viewtopic.php?t=31598

También lo puedes hacer con un chutney de tomate como el que explica aquí Monaguillo:http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic.php?f=30&t=98034&st=0&sk=t&sd=a&start=0

Y si no te agrada ninguno de esos, te dejo una receta de Atún confitado con verduras:

El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas.

Consiste en introducir el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo del género) hasta que este cocinado.

De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.

Los pasos para hacer un buen confitado son:

Preparación del alimento eliminando grasas innecesarias y limpiándolo si hiciese falta.

Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, comino, albahaca, etc. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.

Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeño.
Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos.

El confitado es una técnica que podemos utilizar, como dije antes, para carnes y aves, pescados, verduras y hortalizas. Siendo la grasa, el tiempo y los elementos aromáticos diferentes en cada caso.

Por ejemplo en las carnes, como la del cochinillo se utilizan elementos aromáticos típicos del campo, como son la pimienta, los clavos, romero, tomillo, etc. Se cocina partido en raciones, directamente sumergido en aceite de oliva a unos 80 ºC durante unas dos horas. Previo al servicio en la mesa lo asamos ligeramente para que coja color.

Otra carne muy apreciada para confitar es el conejo. Sale delicioso. Podemos utilizar la misma técnica que con el cochinillo.

Los pescados que más se utilizan para confitar son: el salmón, el bacalao y el atún. Cortados por raciones o en tacos (el atún) se confitan a unos 60-65 ºC durante unos 15 minutos.

Las verduras y hortalizas, es muy similar. Lo mejor es hacerlo en mantequilla clarificada, aunque muchas veces se puede utilizar aceite de oliva también. Por ejemplo la famosa espuma de tortilla de Adriá, se hace con patata confitada. La temperatura es de 60 ºC y el tiempo varía del tamaño de las hortalizas, de 10 minutos 30 minutos por lo general.

ATÚN CONFITADO CON VERDURAS

Ingredientes:

600 gramos de atún limpio de piel y espinas, 1 rama de tomillo, 1 rama de romero, 2 hojas de laurel, una pizca de comino, ralladura de nuez moscada,4 ajos, pimienta negra en grano, aceite de oliva, 1 calabacín, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, pimentón dulce, crema de vinagre de Módena, sal.

Cortamos el atún en tacos de unos 3 centímetros y lo salamos ligeramente. Bajamos el fuego al mínimo, introducimos los tacos de atún en el aceite junto con las especias y dejamos durante unos 5 minutos. Después, los retiramos y reservamos en caliente.

Colamos el aceite y reservamos. Pelamos las zanahoria, limpiamos los pimientos y el calabacín. Lo picamos todos muy pequeñito (brunoise fina).

Vertemos en una sartén un poco del aceite que teníamos reservado y salteamos las verduras picadas. Cuando estén listas salpimentamos, añadimos un poco de pimentón dulce y un chorrito de la crema de vinagre, removemos y dejamos cocer unos minutos más.

Espero que alguna de las recetas te guste.