Pregunta para l@s entendid@s en aceite

[gemato 0]

Siempre utilizo aceite de oliva virgen extra pero, cada vez que voy a comprar me asalta la duda ¿cual compro? y normalmente cojo la que encuentro más a la mano. Entre la variedades Arbequina, Picual y Hojiblanca (no sé si hay más) ¿Podría decirme alguien para que es recomendable cada una de ellas? Espero impaciente las respuestas y tomaré buena nota.

Muchas gracias

[Yasmina 4.495]

Yo como mi madre aceita la española o ybarra para mi son los mejores un poco caros pero merecen la pena....

[gemato 0]

No pregunto por la marca sino por la variedad

De todas formas, gracias

[Ishtar 10.336]

ACEITES

España disfruta de una sorprendente diversidad de climas y microclimas, producto de una compleja orografía, junto a una gran variedad y riqueza de suelos. Estas condiciones geográficas, unidas al gran número de variedades de aceituna empleadas en la elaboración de nuestros aceites de oliva, permiten ofrecer una amplia gama y diversidad de aromas y sabores sin equiparación en ningún otro país productor. De esta forma encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto a otros de gran cuerpo y carácter con un agradable sabor amargo o picante de diferentes intensidades. Los aceites españoles tienen en general un aroma afrutado intenso que recuerda a la aceituna verde o madura.

Pequeño diccionario de cata de aceites de oliva
Aquí encontrará algunos de los términos más utilizados. Le resultarán útiles para entender mejor el mundo del aceite de oliva:

Análisis sensorial
Catador: Persona entrenada y seleccionada que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
Panel de Cata: Conjunto de catadores reunidos con el fin de clasificar y enjuiciar un aceite conforme a un método internacional que ha sido formalizado por el Consejo Oleícola Internacional.
Características organolépticas: Propiedades de un producto susceptibles de ser percibidos y calificados por los órganos de los sentidos.
Flavor: Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.
Atributos Positivos del aceite en Cata
Frutado: Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca, verde o madura. Hojas Verdes: Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
Hierba : Aromas y sabores que evocan la hierba recién cortada o las hojas de olivo
Manzana: Olor y sabor de algunos aceites que recuerdan a dicha fruta.
Almendrado: Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Este"flavor" puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
Amargo: Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes, que puede ser más o menos agradable según su intensidad.
Picante: Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección ( de la campaña) principalmente de aceitunas verdes.
Dulce: Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picante o astringencia.
Astringente: Sensación que dejan algunos aceites en la boca. A veces se puede confundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo en la lengua, mientras el moho se concentra en la parte alta del paladar.

Atributos Negativos del aceite en Cata
Atrojado: Sabor y olor característico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permanecer amontonadas antes de la molturación o por estar en mal estado.

Avinado: Llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceites ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.

Basto: Es la viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes, dejando en la boca una sensación pastosa.

Borras: Flavor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en depósitos
Metálico: El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
Moho-Humedad: Flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.

Rancio: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.

Elaboración
Almazara: Edificio donde se encuentran toda la maquinaria y enseres destinados a la obtención de aceite de oliva.

Alpechín: Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite. Comprende el agua de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido. Se dice que el aceite huele a alpechín cuando el aceite a causa de una mala decantación ha estado en contacto con las aguas de vegetación.
Coupage: Aceite de oliva virgen extra en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas y en diferentes proporciones. Son varios los motivos por los que un productor utiliza el coupage o "el arte de la mezcla de aceites". 1) Modificar los atributos de un aceite para hacerlo más atractivo al consumidor. 2) Conseguir características organolépticas similares en todas las campañas, para que el consumidor no aprecie variaciones importantes de un año a otro. 3) asociar las cualidades y sabores complementarios de distintas variedades ya sean o no autóctonas de la zona.

Monovarietal: Aceite de oliva virgen extra elaborado con una sola variedad.

Decantar: Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines.
Análisis químico
Grado de Acidez: Parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. Una acidez baja indica frutos sanos, Esto no implica que un aceite virgen con una acidez de 0, 1º sea obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.
Polifenoles : Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva que lo preservan de alteraciones oxidativas, incrementando su estabilidad.
Tocoferoles: Sustancia presente en un 90% en el aceite de oliva virgen extra. Sus funciones principales son Vitamina E y alto poder antioxidante.
Campo
Envero: Período de maduración de la aceituna con sus diferentes tonalidades desde el verde al negro
Ordeño: Acción de coger las aceitunas del árbol a mano
Varear: Golpear con una vara el fruto del olivo, para que éste caiga al suelo.

Vecero: Término que se aplica a los olivos que un año dan mucho fruto y poco o ninguno al año siguiente. Esto es debido al daño causado en el olivo durante la recolección. Al recoger el fruto, si se hace con prisas, se elimina también los brotes y las ramas más fecundas. Como consecuencia al año siguiente la cosecha será casi nula.

En España hay muchos tipos de aceituna con las que se elaboran aceites, monovarietales o mezclados, te pongo las más importantes.

ARBEQUINA


La aceituna arbequina tiene la drupa ovalada y corta, casi simétrica. Esta aceituna se produce y cultiva en Lleida y Tarragona. Los olivos que producen las aceitunas arbequinas son jóvenes y suelen tener poco vigor. Tiene un color parecido al de la madera, es gris o verde oscuro. La aceituna arbequina es de tamaño pequeño, con un periodo de maduración entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero, Es de alta productividad y buen rendimiento graso, tienen una incorporación muy temprana en producción.
Aceite con aceituna Arbequina:
El aceite de oliva arbequina tiene un gusto suave y afrutado, mientras que otros aceites elaborados con otras varoedades de aceituna, tienen un gusto un poco más intenso. Con la arbequina se elaboran aceites de oliva monovarietal.

Es una de las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Sus aceites, con un color entre verdoso y amarillo, tienen un aroma a almendras con un olor muy fresco y afrutado. Su sabor cambia dependiendo de los suelos y el clima donde se cultivan. Son un poco amargas, pero no llegan a picar, son suaves, ligeras, dulces y delicadas.
La zona de producción de las aceitunas arbequinas es Catalunya, son originarias de la localidad de Arbeca, en la comarca de Les Garrigues (Lleida). Con ellas se elabora el aceite con Denominación de Origen Les Garrigues, en Lleida y también el DO Siurana, en Tarragona. También podemos encontrarlas en las provincias de Zaragoza, Huesca, Teruel. Los aceites protegidos por la Denominación de Origen del Bajo Aragón admiten hasta un 20% de aceituna arbequina.

EMPELTRE

Variedad de olivo muy productiva, de temprana fructificación y de aceituna negra, autóctona del Bajo Aragón. De todas las variedades acogidas por el Consejo Regulador, la Empeltre participa en la elaboración de aceites protegidos en una proporción mínima del 80% y la Arbequina y Royal nunca podrán superar el 20%. Con este garante, la Denominación de Origen protege e impulsa la utilización y consumo de la oliva bajo aragonesa por excelencia.

CORNICABRA
Esta variedad es, en número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la Mancha. Su nombre proviene de la característica forma de cuerno de su fruto.
El árbol:
El olivo de Cornicabra se trata de un cultivar antiguo, que con toda probabilidad constituye una variedad de población, con gran cantidad de ecotipos locales muy adaptados al medio. Esta variedad presenta un vigor medio, con ramas de mediana longitud, con escasa formación de brotes, mostrando la madera joven un color gris claro de tonos ocres.

La hoja:
Larga y simétrica, presenta tono verde claro por el haz y gris verdoso por el envés.

El fruto:
La aceituna es alargada y algo encurvada, asimétrica, bombeada y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamaño y peso medio (unos 3 gramos) pero de rendimiento graso elevado, en torno al 19% y de alta relación pulpa/hueso (5). Los frutos presentan maduración tardía, que suele comenzar en la última semana de octubre y finaliza la primera de enero. Su elevada resistencia al desprendimiento dificulta su recolección mecanizada.

El aceite:
Presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado. Cuando se obtiene de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra son frutados y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, y su textura es fluida y aterciopelada. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Su composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico y componentes menores productores de excelentes aromas y sabores le hacen especialmente adecuado para su destino dietético.

ANDALUCÍA

Variedades de aceituna para almazara en Andalucía:
Picual, Hojiblanca, Picudo, Lechín, Verdial
La diferencia de sabores entre unos aceites y otros depende, entre otras cosas, de la variedad de aceituna utilizada y de las condiciones climáticas variables a las que cada año es sometida la aceituna. Conocer las características sensoriales "tipo" de cada variedad, le permitirá hacerse una idea previa sobre los aromas y sabores que le pueden deparar los diferentes aceites.

La variedad Picual es la más importante del mundo. Representa el 20% del olivar mundial y en España alcanza el 50%. Su difusión geográfica está ligada a Andalucía, principal región productora del mundo y, en concreto, a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. También está presente en Málaga, Ciudad Real y Badajoz.

Los olivos picuales tienen una alta productividad, siendo ésta una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos. La maduración de sus frutos transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre.
Tiene un rendimiento graso elevado (puede alcanzar hasta el 27%), un elevado índice de estabilidad y un alto contenido en ácido oleico. También ofrece una elevada resistencia al enranciamiento provocado por la cantidad de antioxidantes naturales que contiene. Su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe.

Aromas y sabores:
Habría que diferenciar entre el de llano y el de montaña. Los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. Los de montaña, suelen ser más suaves y dulces aunque con un flavor "a fresco" y agradable.

La variedad Hojiblanca tiene su área de influencia por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. También se la conoce en Andalucía bajo el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados que tienen sus hojas cuando les da el sol. Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para aceitunas de mesa negra por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite.
La maduración de sus frutos es algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre y una vez maduro el fruto presenta resistencia al desprendimiento, con lo que su recolección es dificultosa. Su rendimiento en aceite es bajo, con una media entre 17-19%.
Presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento.

Aromas y sabores:
Presentan una inmensa gama de flavores, aunque predominan los sabores vegetales. Son valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.

La variedad Picudo o picuda, también conocida como Carrasqueña de Córdoba, es seguramente la variedad más emblemática de Córdoba y está amparada por la DO de Baena y Priego de Córdoba.

En el pueblo de Luque se le llama "pajarero". Este nombre le viene porque se dice que su aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén..
La maduración de sus frutos transcurre entre la cuarta semana de noviembre hasta final de diciembre y el rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Las aceitunas picudo también se destinan para aceitunas de mesa.

Aromas y sabores:
Se puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, así como a manzana y almendrados. Por su composición en ácidos grasos, la variedad picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual.

La variedad Lechín se extiende por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de agua de vegetación y aceite). Es una variedad vigorosa. Es capaz de soportar bien las sequías y los fríos invernales y se adapta a los terrenos calizos y pobres. Sin embargo, su contenido en aceite (ácido graso) no es muy alto, en torno al 18 %,
Aromas y sabores
Son aceites con sabores vegetales, amargor medio y un postgusto a almendra verde en boca. Por lo general no se suelen comercializar aceites monovarietales de Lechín, pero si interviene para complementar a otras variedades como la hojiblanca y picual
La variedad verdial es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga.

Aromas y sabores:
Los aceites son afrutados con sabor muy dulce y agradable sin ningún tipo de amargor o picante. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. En Málaga es posible encontrar monovarietales de Verdial, pero lo normal es que se mezclen con los de la variedad hojiblanca resultando un coupage organoléptico perfecto y con una estabilidad media.

Espero que te sirva esta información para elegir la variedad que concuerde con tus gustos o para probar nuevos sabores.