HELADO DE NATA (CON BASE DE LECHE) (es que hay uno con base de agua)

[dinamito 1]

 

Hola a todosss. Después de mucho tiempo sin publicar nada por razones técnicas, volvemos a la carga. esta vez con algo dulce y que será base de otros muchos y distintos helados. El de hoy es un clásico de la heladería. Un helado de nata con una receta perfectamente equilibrada en grasa, azúcares y sólidos, por lo que recomiendo no variar ni añadir ni quitar a no ser que no influya en la fórmula del helado (es decir añadirle una vez hecho unas pepitas de chocolate) pero no variar las cantidades de azúcar ni sustituir leche en polvo entera por desnatada etc, ya que eso puede hacer fracasar el helado. Como veréis aunque parece largo es una receta supersencilla y que se tarda más en hacer una mise - en - place que en la elaboración. Sin más espero que os guste y como siempre podéis dejar cualquier comentario por aquí, que siempre son de agradecer.
 

 

HELADO DE NATA (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

115 g de agua
130 g de nata con un 36% de M.G.
500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g de azúcar
5 g de gelatina neutra en polvo
50 g de leche entera en polvo
60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

Elaboración Tradicional:

Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix:

Poner todos los ingredientes en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.


ya se que no es imprescindible, pero la heladera le da el punto. tarda mogollon mogolon en helar incluso en heladora por el azúcar y el emulsionante gelificante (que bien queda eso). Con una batidora de mano y pelin de paciencia se consigue el mismo resultado, Hay que tener en cuenta que este helado lo que necesita es mucho AIRE (para que luego digan que los helados engordan y el 70% es aire)

 

[torremolinos 0]

Pues tiene una pinta espectacular...:oTe copio que ahora estoy con la vena heladera...

[Lolaperdiendoeltiempo 1]

Cachis!!! No había visto tu receta y acabo de hacer un helado... Bueno, no creo que tarde mucho en probar el tuyo. Me encanta tu blog, aprendo muchísimo. Muchas gracias por compartir!!!

[ambar1649 0]

Tomo nota de la receta que tiene una pinta... lo probare con unas pepitas de chocolate, en casa el helado preferido es el de chocolate, como podria hacerlo? por cierto donde encuentras la nata con 36%MG, la que yo veo suele tener 35%, sera igual?

Uyy creo que estoy un poco preguntona.... :plas::plas:

[gazpacho 77]

Donde comprais la glucosa?

[Lucia13 12]

Esos porcentajes para la leche y la nata los veo difíciles de conseguir, per tu helado es espectacular

[dinamito 1]

gracias a todoas. intentare mañana iros resolviendo dudas

[lolitoba 139]

:babas::babas::plas::plas:que ricoooooooooooo

una pregunta tienes alguna recetilla del helado de mantecado? gracias guapetonnnnnnnnnnnnn:guapa:

[dinamito 1]

Cachis!!! No había visto tu receta y acabo de hacer un helado... Bueno' date=' no creo que tarde mucho en probar el tuyo. Me encanta tu blog, aprendo muchísimo. Muchas gracias por compartir!!![/quote']

gracias por el mensaje y lo del blog, jeje poco a poco ire poniendo más cositas

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Tomo nota de la receta que tiene una pinta... lo probare con unas pepitas de chocolate, en casa el helado preferido es el de chocolate, como podria hacerlo? por cierto donde encuentras la nata con 36%MG, la que yo veo suele tener 35%, sera igual?

Uyy creo que estoy un poco preguntona.... :plas::plas:

puedes utilizar nata de un 35.1% (la de la asturiana lleva esa cantidad, no desequilibra el helado). las pepitas de chocolate se las tienes que poner cuando ya esta casi helado no en a fórmula. y para un helado de chocolate la receta es distinta

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Donde comprais la glucosa?

la glucosa la tienes en tiendas especializadas (donde vendan productos para fondant, y cupcakes) de todos modos la puedes sustituir por azucar invertido que es relativamente facil de hacer en casa

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Esos porcentajes para la leche y la nata los veo difíciles de conseguir' date=' per tu helado es espectacular[/quote']

la leche ENTERA es la grasa que suele llevar (normalmente en los envases indican menos) y la nata como ya respondi antes puedes usar la de 35.1% (la asturiana) o bien una nata con un 355 y una cucharada de nata doble que leva un 50% de grasa (la venden en carrefour)

[dinamito 1]

:babas::babas::plas::plas:que ricoooooooooooo

una pregunta tienes alguna recetilla del helado de mantecado? gracias guapetonnnnnnnnnnnnn:guapa:

claro que tengooo yo tenog de todo, su me das unos dias la colgare por aqui. es el siguiente que voy a hacer pero ahora tengo hecho uno de fresa (bueno, de preparado de batido nesquik de fresa) que esta de muerte, juas juas