Helados de dinamito

[dinamito 1]

weno pues visto que hay gente que esta de acuerdo en hacer un recopilatorio de helados mios aqui va. Iremos añadiendo más poco a poco.

TUTORIAL BÁSICO DE HELADOS

La elaboración de los helados, al igual que la de los turrones y mazapanes, está contemplada en la Reglamentación Técnica Sanitaria, por lo tanto, hay que tener en cuenta las modificaciones que esta puedas sufrir en el tiempo.

DATOS GENERALES
Los helados se pueden clasificar en dos grupos muy concretos. Los que básicamente están constituidos por leche y grasa y los que están constituidos por frutas y agua.
 

1. A) Componentes de los helados de leche y grasa

Estos helados están constituidos globalmente por sólidos y agua. El equilibrio de las formulas esta ajustado por los contenidos totales de agua y la interrelación de los sólidos.
Las cremas para helar estarán formadas por los siguientes componentes.
 

1. Sólidos totales un 35% extracto seco

1.1 Sólidos grasos totales 8%
1.2 Sólidos no grasos totales 27% entre los cuales están
1.2.1 azúcares 17%
1.2.2 magro 10% (incluido el magro lácteo y los contenidos de emulgentes y estabilizantes.
 

1. 2. Agua total: 65% Donde se incluye el agua contenida en los productos a emplear y el agua añadida.

1. B) Reglas generales

 

• Azúcares. Por encima de un 20% dificultan el helado y por debajo de un 14% favorecen la cristalización.
• Magro de leche (solido de leche no graso): por encima del 10% (contabilizando el que se añade puro y el contenido en producto lácteo) el helado tiende a arenizar a causa de las proteínas lácteas o a cristalizar a causa de los carbohidratos. Por debajo de lo que la reglamentación pide no se puede poner. No es sustituible por sólidos de suero en la proporción que la reglamentación pide magro en concreto.
• Sólidos totales: por encima del 39% tiende a embarrarse y por debajo del 25% tiende a cristalizarse
• Espesantes (emulgentes y estabilizantes): su empleo estará en relación directa con los contenidos de agua; a mayor contenido de agua más alto porcentaje de espesante y a menor contenido de agua menor porcentaje. En exceso puede producir una textura gomosa (los sandie) y en cantidad insuficiente favorece la descomposición y la cristalización.

 

1. C) Consideraciones

Todos los componentes deben pasteurizarse a excepción de las frutas naturales, que deben aclararse con agua y unas gotas de lejía. Las frutas confitadas deben cocerse previamente en jarabe. Los frutos secos deben emplearse tostados y las pastas saborizadas deben utilizarse lo antes posible tras la apertura del envase. Los licores tampoco precisan pasteurización.

HELADO DE NATA (CON BASE DE LECHE)

http://foro.mundorecetas.com/showthr...-base-de-agua)

HELADO RÁPIDO DE FRESA (CON BASE DE LECHE) (SIN FRESA)

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HELADO DE RON CON PASAS

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HELADO MANTECADO O DE VAINILLA

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HELADO DE CAFÉ


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HELADO DE TUTTI FRUTTI


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HELADO DE TURRON DE JIJONA


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HELADO DE CHOCOLATE


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HELADO DE LIMÓN


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LECHE MERENGADA


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HELADO DE AVELLANAS (CON BASE DE LECHE)


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HELADO DE TOFFE (CON BASE DE LECHE)


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HELADO DE REGALIZ


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HELADO DE GALLETAS (CON BASE DE LECHE)


http://foro.mundorecetas.com/showthr...56#post3258356

HELADO DE ARROZ CON LECHE (CON BASE DE LECHE)


http://foro.mundorecetas.com/showthr...saga-heladera)

HELADO STRACCIATELLA


http://foro.mundorecetas.com/showthr...-desde-italia)

HELADO DE HIGOS AL MISTELA


http://foro.mundorecetas.com/showthr...saga-heladera)

HELADO DE CHOCOLATE BLANCO


http://foro.mundorecetas.com/showthr...ocolate-blanco

HELADO AFTER EIGHT O MENTA CON CHOCOLATE (CON BASE DE LECHE)


http://foro.mundorecetas.com/showthr...o-de-descanso)

HELADO DE CREMA CATALANA (CON BASE DE LECHE)


http://foro.mundorecetas.com/showthr...CREMA-CATALANA

HELADO DE LECHE MERENGADA (CON BASE DE LECHE)


http://foro.mundorecetas.com/showthr...-saga-heladera

[marina1525 0]

Vaya recopilatorio de helados, fantástico.

[EOS 1.078]

Me parece genial