Sigue la saga heladera; otro mÁs por esa zona

[dinamito 1]

WENAS WENASSSSS

Hoy seguimos con la saga de los helados que comenzamos hace un par de semanas. Hoy ya empezamos dándole una vuelta de tuerca a una de las bases de la heladería (el helado de nata). Con los mismos ingredientes de esa receta y siguiendo la formulación básica vamos a elaborar una helado de toffe. Espero que en el blog esté bien explicado y se pueda llegar a entender (en caso contrario espero que aviséis. A ver si os gusta y como siempre digo cualquier comentario será bien recibido. Gracias a todos por seguirme.

HELADO DE TOFFE (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

115 g de agua
130 g de nata con un 36% de M.G.
500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g de azúcar
5 g de gelatina neutra en polvo
50 g de leche entera en polvo
60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

Elaboración Tradicional:

En una sartén poner 100 g de azúcar con unas gotas de vinagre, sin mover hasta que haya adquirido un color rubio (155º); añadir la nata y remover para que se integre. Retirar del fuego y reposar. Poner el resto del azúcar, mezclado con la leche en polvo en una cazuela fuera del fuego y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que haya alcanzado los 40º. Añadir entonces el azúcar invertido o la glucosa, el toffe reservado y la gelatina. Continuar calentando hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente lo más rápidamente posible y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.



Elaboración en Thermomix:

En una sartén poner 100 g de azúcar con unas gotas de vinagre, sin mover hasta que haya adquirido un color rubio (155º); añadir la nata y remover para que se integre. Retirar del fuego y reposar. Poner todos los ingredientes (incluido el resto del azúcar y el toffe reservado) en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.


(Mañana seguramente caiga un helado de regaliz, lo tengo madurando y de sabor esta muy bueno, pero hasta que no manteque... yo no abro el pico no vaya a ser que o salgamos con el empeño, jejejej)

[selene_vk 395]

Que buenoooooo te invito a casa a que me hagas cada dia un heladoooo!!! Jejeje

[ashtart 0]

¡No se cual elegir... por cual empiezo! Puede que éste... o el de limón...o ...
Muchas gracias por todos tus helados.
Y una pregunta ¿es posible sustituir la gelatina por agar agar, es decir, se puede conseguir similar cremosidad con el alga, aún cuando hubiera que ajustar cantidades por no ser equivalentes en peso?

[Ishtar 10.336]

Va aumentando la colección de helados, éste es magnífico.

[dinamito 1]

¡No se cual elegir... por cual empiezo! Puede que éste... o el de limón...o ...
Muchas gracias por todos tus helados.
Y una pregunta ¿es posible sustituir la gelatina por agar agar, es decir, se puede conseguir similar cremosidad con el alga, aún cuando hubiera que ajustar cantidades por no ser equivalentes en peso?

No no se puede sustituir de hecho lo que en realidad lleva es el neutro de helados y el neutro no se puede sustituir por el agar agar

[Maria Jose Cordoba 0]

hola me encanta todo lo que haces, y mi pregunta es se puede sustituir gelatina neutra, por gELATINAa en laminas(triturando estas), es que las compre hace tiempo y estan muertas de risa e el armario. gracias Y otra cosa he visto en muchas recetas do glucosa.......... se puede sustituir por algo. un saludo y muchas gracias

[dinamito 1]

hola me encanta todo lo que haces' date=' y mi pregunta es se puede sustituir gelatina neutra, por gELATINAa en laminas(triturando estas), es que las compre hace tiempo y estan muertas de risa e el armario. gracias Y otra cosa he visto en muchas recetas do glucosa.......... se puede sustituir por algo. un saludo y muchas gracias[/quote']

la glucosa pongo en la receta que la puedes sustituir por azucar invertido. la gelatina la puedes sustituir por gelatina en láminas (2 hojas y media) pero hay que remojarla en agua muy muy fria de 5 a 10 minutos y ponerla en el mix del helado cuando esté a unos 60º (no antes) y luego claro pasarlo por el colador no vaya a ser que haya quedado algun grumo

[Lucia13 12]

ahí me has tocado el corazoncito... y el estómago

[Simpa 28.507]

Eres el maestro heladero en el foro,estoy pensando en incluir tus recetas en el recopilatorio de helados que tengo en la seccion cocinas programables,con tu permiso claro,si estas de acuerdo ¿Podrias ponerme los enlaces de todos?

[sira2 0]

Otro de los preferidos de mi hijo y que por supuesto me ha hecho repetir varias veces, de sabor bueno, bueno, pero a mí de color me queda más pálido que en la foto ¿no sé por qué? Pero el sabor requetebueno.

Gracias Dinamito