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Nociones básicas sobre coctelería

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Eduardo Soler

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Eduardo Soler

Escribí este post en mi blog para mis alumnos de la Escuela de alta cocina y me pareció que podría ser de utilidad también para algunos de Uds. por lo que lo transcribo:

A la hora de preparar una fiesta, aparece el tema de los tragos como ingrediente indispensable de cualquier reuníón, la pregunta es siempre la misma ¿Que preparamos?.

Para contestar primero debemos tener en cuenta algunas cosas como las siguientes:


  1. Quienes son los invitados: esto es si son adultos, jóvenes, niños, o si es una fiesta familiar probablemente la concurrencia sea heterogénea, en ese caso habrá que preparar bebidas con y sin alcohol, o si alguno de los asistentes tiene algún trago de preferencia, ya que las culturas a veces imponen cierto tipo de trago, ejemplo tequila, vodka, vino etc.
  2. En que época del año estamos: si es verano será mejor preparar tragos refrescantes como Daiquiris, Mojitos, Caipirinhas, etc. pero si es invierno posiblemente sea mas adecuado ofrecer tragos con bebidas espirituosas que ayuden a entrar en calor.
  3. En que momento se servirán los tragos: si en el momento de la recepción, durante la comida, a los postres o durante la danza.
  4. Quién administrará la bebida: será de autoservicio o habrá un encargado de la barra para moderar el consumo

Aparte de estas cosas que nos orientarán para tomar la decisión acerca de los tragos a preparar, hay un momento en el que hay que planificar la preparación los tragos y allí sobrevienen algunos inconvenientes por desconocimiento del oficio del barman. En este post resumo algunos conceptos indispensables acerca de los tragos, que nos pueden facilitar la tarea para entender las recetas.

Lo primero que hay que saber para poder leer una receta, es el sistema de unidades que se maneja para la preparación de tragos, ya que es propio de los bartenders (profesionales de la barra). La mayoría de las recetas expresan las cantidades de ingredientes en onzas, pero otras lo hacen en centilitros y algunas en partes. A pesar de que se puede efectuar una conversión, hay medidas un tanto raras para aquellos que no son profesionales de la barra de tragos. Por ejemplo una receta de un mojito, que es un trago cubano, puede venir expresada del siguiente modo:

DSC00541.JPG
Mojito: machacar con un pisón hojas de menta sin romperlas con 2 cdas de azúcar, 1 splash de soda y ½ oz de jugo de limón. Agregar 2 cubos de hielo, 2 oz de ron y completar con soda. Garnish: ramita de menta.

Aqui vemos que además de onzas aparecen otros términos como splash, garnish, pisón que es conveniente aclarar su significado:


Unidades de medida:

1 oz = 30 ml = 30 cc = 3 cl 1 cl = 10 ml = 10 cc

1 medida = 50 cc

A los fines prácticos se puede tomar aproximadamente 2 onzas = 1 medida

1 parte = Volumen de la mezcla / 10

1 dash = 1 golpe = 6-7 gotas es un chorrito pequeño menor a 1 cc

1 splash = pequeña cantidad de un líquido agregado a criterio del barman


Términos comunes:

Jigger: utensilio con forma de reloj de arena que permite colocar exactamente 1 medida en su boca ancha y 1/2 medida en su boca angosta, es decir tiene dos medidas de 50cc y de 25cc. De allí que por practicidad a veces se pasa la receta de onzas a medidas haciendo una aproximación de 2 onzas = 1 medida


Garnish: es la decoración, Ej. sombrillitas, brochetes, sorbetes de colores, cáscara de cítricos, ramitas, bordes rebozados en azúcar, etc.

Hielo pilé: es el hielo triturado.

Twist: cáscara de cítrico sin la parte blanca cortada en tira y por lo general arrollada. Cumple doble función, para aromatizar un trago y a la vez decorar. El ancho de la cinta es a gusto y según la necesidad del trago.

Rebozado: adorno de las copas que se obtiene después de mojar con clara, jugo de limón, jugo de fruta, o simplemente agua el borde de la copa y rebozar con sal o azúcar.

Pisón: utensilio usado para machacar.

DSC00608.JPG


En la fotografía anterior, se ve de izquierda a derecha, la coctelera, el jigger y el pisón

DSC00612.JPG


En la fotografía anterior, se ve a la izquierda un vaso rebosado con azúcar y un twist de naranja a la derecha



Fórmula general de los tragos:

Trago = [base alcohólica] + Cuerpo + Modificadores + Decoración

La base alcohólica es el corazón del trago, es opcional para tragos sin alcohol

El cuerpo aligera a la base, puede ser: jugo de frutas, gaseosas, jarabes

Los modificadores permiten dar sabor al trago, pueden ser: bitter (amargo), licores dulces, hierbas, especias, café, infusiones, etc.
La decoración se hace a efectos de hacer el trago agradable a la vista, ya que sabemos que lo que ingerimos entra primero por la vista, a veces la decoración aporta un bocadillo que permite un cierto maridaje con la bebida.

Resumiendo un trago debería tener: [alcohol]+ dulce+ ácido+ amargo o picante+ color





Cálculo de cantidad de alcohol:


Al momento de crear un cóctel es necesario poder calcular cual será el grado de alcohol del nuevo trago, para ello hay que calcular la concentración de alcohol que se expresa en %VV, teniendo en cuenta que 1 grado = 1 cc de alcohol en 100 cc de licor.


La graduación alcohólica viene indicada en la etiqueta de la botella en % volumétricos: Por ejemplo (Vol. 27%; Vol.42, 13,5º, 50% %. Cualquiera de estas maneras indica lo mismo, que a cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un grado en la escala alcohólica.
Veamos un ejemplo un licor con una graduación de 24° tiene un 24% de alcohol, esto es 24ml de alcohol en cada 100 ml de vino. Por lo que para calcular la cantidad de alcohol que aporta un licor simplemente hay que multiplicar los grados por su volumen. Luego sumamos todos los aportes y dividimos por el volumen total de la mezcla obteniendo el grado alcohólico del cóctel.


Veamos un ejemplo:

Si preparamos un cóctel con 100cc de un licor de 13º + 200cc de otro de 24º + 100cc jarabe


Los aportes individuales serán: 100*13%=13cc y 200*24%= 48cc respectivamente por lo que la cantidad total incorporada a la mezcla es 13cc+48cc=61cc
Por otra parte el volumen total de la mezcla es 100cc licor1 +200cc licor2 +100 jarabe= 400cc
Por lo que el grado de alcohol del cóctel será = 61cc/400cc*100=15,25º




Métodos para la preparación de tragos:

Directo: se prepara en el vaso o en la copa Ej. el mojito

Batido: se usa la coctelera en casos de que sea necesario mezclar y homogeneizar distintas densidades Ej. el Pisco sour que se debe incorporar clara, jarabe, jugo de limón y pisco. Una restricción importante es que no se deben poner bebidas espumantes en la coctelera pues puede acumular presión y salir volando la tapa.

Refresco: se usa en un vaso mezclador o jarra cuando se quiere refrescar las bebidas, en este caso se debe colocar el hielo en el vaso agregar la bebida revolver hasta enfriar y retirar el hielo para evitar aguar la bebida Ej. ponche

Licuado: se usa la licuadora para triturar frutas con otros líquidos o cremas, helados, etc. Una versión especial de esta categoría son los frozen que se preparan con hielo pilé (triturado).



Jarabes (o siropes):

De goma: es un almíbar a 103ºC (2-3 minutos después de romper hervor), se prepara con partes iguales de azúcar y agua y se cocina.

Especiado: almíbar a 103ºC con 500 gr de azúcar, 400cc de agua, 100cc de zumo de limón, cáscara de limón, 1 clavo de olor, 1 anís estrellado, 1 chaucha de vainilla y 1 ramita de pimienta rosa o unas rebanadas de jengibre fresco. Apagar el fuego, agregar una rama de menta y opcionalmente 25cc de ron. Enfriar, colar y reservar.

De café: almíbar se prepara con partes iguales de azúcar y café, unas cáscaras de naranja y un golpe de cognac cuando esté a temperatura ambiente



Cristalería:

La elección del recipiente también es importante, dado que las copas se crean con un fin específico. Veamos algunos ejemplos: la copa de brandy está diseñada para que calce en la mano y la temperatura del cuerpo transmita calor y de ese modo se desprendan los aromas de la bebida, por otra parte la boca es mas cerrada que el cuerpo para evitar que escapen. La copa de martini está diseñada para no admitir hielo.La de champagne es tipo flauta a efectos de demorar el escape del gas, por otra parte tiene columna y pie para ser tomada con la mano desde allí y no tocar el recipiente, así conservará el frío, etc.


Existe una regla muy general que los tragos fuertes con poca cantidad de licor se sirven en recipientes chicos, mientras que los mas refrescantes con menor tener alcohólico van en recipientes grandes. Por ejemplo el vaso de tequila es pequeño y el collins es largo especial para servir refrescos.


Por lo expuesto debemos informarnos muy bien acerca de que copa o vaso es la mas apropiada para un cóctel antes de servirlo, y en caso de una creación, definir claramente que es lo que queremos que las personas perciban cuando tomen la bebida.


La capacidad de los vasos y copas se miden en onzas, por ejemplo un vaso de trago largo es de 10 oz, el vaso de wisky tiene 6 oz y una copa de margarita tiene 8 oz.



BIBLIOGRAFÍA:


DE LOS SANTOS INÉS . 2011. TRAGOS Guía básica de coctelería. Ed. Planeta (Bs.As.)


SAMONTA HERNÁN. 2011. Coctelería en casa. Andrómeda (Bs.As.)


TROITIÑO YOLANDA y PATXY. 2010. Cócteles Internacionales y nuevas creaciones. Ed. Everest (León)
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Eduardo Soler

Menuda clase! Ahora me voy a trabajar, pero cuando vuelva pienso leerlo más despacito, aquí hay mucho que aprender!!
Gracias!:):):):):)


Es un tema que habitualmente no se toca mucho, pero la bebida en la comida es importante

- - - Updated - - -

Un post muy interesante' date=' te dejo el cóctel de Karkadé, que no sé si conoces, es muy vistoso y sin alcohol:http://hojasishtar.blogspot.com.es/search/label/C%C3%93CTELES

Saludos.


Ishtar , estos tragos los sentí nombrar pero la flor de hibiscus la conocía solo de nombre, gracias por los datos, me copié todos los tragos que tienes en el blog, están muy buenos, gracias.

- - - Updated - - -

Vaya lecciones magistrales!!!:plas::plas::plas:


Aloa, no son lecciones, solo unos apuntes para reseñar algunos temas. Gracias y un abrazo.
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Muchas gracias, me parece todo muy interesante y como muchas veces voy con mucha prisa y leo tus aportaciones y no te escribo nada, aprovecho para decirte que me gusta todo lo que nos enseñas y que continúes así pues aprendo mucho con tus ideas
muchas gracias
:beso:


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Eduardo Soler

Muchas gracias, me parece todo muy interesante y como muchas veces voy con mucha prisa y leo tus aportaciones y no te escribo nada, aprovecho para decirte que me gusta todo lo que nos enseñas y que continúes así pues aprendo mucho con tus ideas
muchas gracias
:beso:


Muchas gracias Criptana por este comentario tan agradable, es un placer para mi escribir para tan buenos cocineros como Uds.
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    • maetiare
      TALLARINES CON BOLOÑESA DE PIMIENTO           TALLARINES CON BOLOÑESA DE PIMIENTO   Ingredientes 2 personas:   200 gr de tallarines 2 dientes de ajo 1/2 cebolla grande 1 pimiento verde italiano 166 gr de carne picada de pollo y pavo 1 bote de tomate frito casero marca Hida Aceite de orujo de oliva Agua Sal Pimienta negra molida Orégano molido   Preparación:   Poner a cocer en agua hirviendo ligeramente salada los tallarines, siguiendo las instrucciones del envase.  Lo óptimo cocer la pasta al dente y una vez cocida pasarla bajo el grifo del agua fría para cortar la cocción y escurrirla. Reservarla.   En una sartén antiadherente o wok ponemos un chorrito de aceite de orujo y ponemos los ajos picados a sofreír. Antes que se doren añadir la cebolla y el pimiento verde picado fino.   Cocinar el conjunto a fuego medio bajo, cuando la verdura esté algo pochada pero sin dorar añadir la carne picada. Saltear el conjunto y cuando la carne comience a tomar color sazonar con un toque de sal y pimienta negra al gusto. Seguir cocinando 1 o 2 minutos más.   Añadir el tomate frito, mezclar y probar la salsa para saber si es necesario rectificar la acidez del tomate con un pequeño toque de azúcar. Cocinar durante 2 a 3 minutos y añadir el orégano, mezclar, probar y si fuera necesario retocar de sal. Lo tendremos 1 o 2 minutos más para que la salsa tome bien todos los ingredientes.     Listo ya tenemos la salsa lista para añadir la pasta que teníamos reservada, mezclar muy bien para que toda la pasta se impregne bien y cocinar 1 o 2 minutos para que coja temperatura.   Ya sólo queda disfrutarla a placer tal cual o si apetece con un buen queso rallado por encima.  
    • joanaib
      desayuno piña natural, zumo de naranja comida menestra verduras y pollo a la plancha cena huevo duro y pechuga de pollo 
    • joanaib
      desayuno fresas, piña y zumo de naranja comida crema de calabacín albóndigas caseras cena tomate con mozarela  
    • maria_ms
      Tarta de Santiago (sin azúcar y sin gluten)   Ingredientes: Necesitará 200 gramos de harina de almendra (o almendras muy finamente molidas), 3 huevos, 80 gramos de eritritol o estevia (según su gusto), la ralladura de un limón, media cucharadita de canela, una cucharadita de levadura sin gluten, una o dos cucharadas de zumo de naranja (opcional), una pizca de sal y un poco de aceite de oliva para engrasar el molde.   Preparación: Precaliente el horno a 170 °C. En un bol, bata los huevos con el eritritol hasta que la mezcla esté espumosa, durante unos 3 a 5 minutos con batidora. Añada la harina de almendra, la ralladura de limón, la canela, la levadura y la pizca de sal, y mezcle todo con cuidado. Si desea un toque más cítrico, incorpore el zumo de naranja. Vierta la masa en un molde de unos 20 cm, previamente engrasado o forrado con papel de hornear. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que al insertar un palillo, éste salga seco. Deje enfriar completamente y, si lo desea, espolvoree por encima eritritol en polvo o decore con unos frutos secos.  
    • maria_ms
      Hola a todos! Tengo 35 años y en los últimos dos meses he ganado 7 kilos de más, así que me uno a ustedes y empiezo la dieta. Compro la mayoría de mis productos en es.globy.com Mi menú de hoy: Desayuno: una tostada de pan integral, aguacate con un huevo cocido, una taza de café con leche vegetal o desnatada (sin azúcar) y fruta Media mañana: almendras y yogur natural (sin azúcar) Almuerzo: filete de dorada a la plancha con verduras asadas Merienda: té sin azúcar o agua con limón, un poco de queso manchego light Cena: tortilla de 2 huevos con espinacas y champiñones, ensalada y una infusión
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    • PILARES
      Hola,hace años hice la dieta y me fue muy bien,ahora quiero volver a retomarla.
    • PILARES
      Hola hace años estuve por aquí y me planteo volver.    
    • cuelebre
      Ahora mi menú de hoy  Ds, un poco desca con leche sin lactosa  Mm, nada Cm, pulpo guisado y unas lonchas de queso Mt, nada Cn, un caldo de pollo y un filete grande a la plancha Luego tomaré  un desca sin  Un besin..
    • cuelebre
      Ann f bienvenida , está dieta si se hace bien si funciona y lo bueno que luego no tienes ese efecto rebote tan horrible , yo empecé  el 2006 y bajé  unos 32 kilos  , y a pesar que ahora engordé  muchísimo todavía no llegué  al peso que tenía cuando  empecé  la definitiva,  con la pandemia  estuve sin salir a no ser a alguna  consulta médica pues tenía conmigo a mi madre con 99 con demencia senil y no me separe de ella , aunque tenía a mi hija que era ella la que más la cuidaba , yo cocinaba y le hacía compañía  , dejé de fumar y además  me pusieron 8 inyecciones de cortisona y eso fue lo que más me engordo que subí  18 kilos  y eso cuidándome pues sabía que me hacia engordar   , y ahora me está  costando adelgazar , así que anímate y verás  como pierdes mucho peso , aunque hay que medirse pues hay semanas que no bajas casi peso pero si en centímetros  Joana sigues firme ya dirás si notas algo 
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