Straciatella (llega a la saga directamente desde italia)

[dinamito 1]

Holaaaaaa. Otro helado que os dejo por aquí, este venido de Italia. Se puede realizar con la base de vainilla o de nata, al que se le incorporan trocitos de láminas de chocolate desmenuzadas o rotas (de ahí el nombre). El más común es el que lleva la base de nata y ese es el que os he puesto por aquí. Como siempre os digo NO hacer cambios en los mix del helado ya que daran al traste con él. Y en este es importante el tratamiento de atemperado que le deis al chocolate porque se os puede mezclar con el helado con lo que no quedaria rico.Espero que os guste y como siempre cualquier comentario será bien recibido y agradecido.

HELADO STRACCIATELLA (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

115 g de agua
130 g de nata con un 36% de M.G.
500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g de azúcar
5 g de gelatina neutra en polvo
50 g de leche entera en polvo
60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)
75 g de chocolate de cobertura negro

Elaboración Tradicional:

Fundir el chocolate al baño María. Removiendo bien para que quede brillante y extender sobre una lámina de papel de horno dejándolo lo más fino posible. Dejar solidificar. Cuando haya bloqueado, dale un golpe de frio en la nevera y romper en pequeños trocitos. Reservar. Poner todos los ingredientes sólidos (a excepción del chocolate) en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Cuando haya mantecado, en el último minuto incorporar los trocitos de chocolate repartir por todo el helado mezclándolo bien y trabajando rápidamente para que el chocolate no se funda.

Elaboración en Thermomix:

Fundir el chocolate al baño María. Removiendo bien para que quede brillante y extender sobre una lámina de papel de horno dejándolo lo más fino posible. Dejar solidificar. Cuando haya bloqueado, dale un golpe de frio en la nevera y romper en pequeños trocitos. Poner todos los ingredientes (a excepción del chocolate) en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos o poner en el vaso del thermomix y batir durante 20 segundos en velocidad 3. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Cuando haya mantecado, en el último minuto incorporar los trocitos de chocolate repartir por todo el helado mezclándolo bien y trabajando rápidamente para que el chocolate no se funda.



ale ya teneis todos tb en el foro recopilaciones. en mi blog y en las inmombrables (es que me lo borra el jefe)

[Ishtar 10.336]

Esta es una mezcla deliciosa, se ve magnífico.

[piliaf2000 13]

Si que ha de estar de muerte. Habrá que probarlo

[Simpa 28.507]

Desde Italia guauuuuuuuuu

[alguiso 0]

:duda:Dinamito, ahora que he vuelto a São Paulo y los niños empiezan el cole, me voy a sentar a recopilar todos tus helados y los voy a poner en una carpeta. Estoy deseando.
Sólo una cosa, la glucosa es líquida o atomizada?

[dinamito 1]

:duda:Dinamito, ahora que he vuelto a São Paulo y los niños empiezan el cole, me voy a sentar a recopilar todos tus helados y los voy a poner en una carpeta. Estoy deseando.
Sólo una cosa, la glucosa es líquida o atomizada?

es líquida, pero yo le pongo azúcar invertido que sale más barato y la función es la misma

[alguiso 0]

Estupendo, muchas gracias. Ya estoy en pleno proceso de recueración

[pericas 2]

¡Dina, me estás matando! vaya pintita qu tiene el heladito, ¡Pues hale, ya está copiado, y en pendientes! Gracias wuapi!

[sira2 0]

Dinamito una pregunta ¿cambia mucho el sabor, si en vez de hacer lo de fundir el chocolate al baño María. Removiendo bien para que quede brillante y extender sobre una lámina de papel de horno dejándolo lo más fino posible. Dejar solidificar. Cuando haya bloqueado, dale un golpe de frio en la nevera y romper en pequeños trocitos. Simplemente le pongo cuando falta poco a la heladera, los 75 grs. de chocolate rallado Nestlé postres como ya te comenté en el post del Helado de Nata? Es que no tengo mucha idea y como de la otra forma estaba bueno, quiero saber si merece la pena lo de fundir y demás a la hora del sabor. Gracias

Y otra pregunta, aunque no tiene nada que ver con éste, para hacer helado de almendras, sirve la base del helado de avellanas, cambiando avellanas por almendras, o es otra base distinta, perdona pero es que eres el maestro y yo un mar de dudas. Gracias de nuevo

[dinamito 1]

Dinamito una pregunta ¿cambia mucho el sabor, si en vez de hacer lo de fundir el chocolate al baño María. Removiendo bien para que quede brillante y extender sobre una lámina de papel de horno dejándolo lo más fino posible. Dejar solidificar. Cuando haya bloqueado, dale un golpe de frio en la nevera y romper en pequeños trocitos. Simplemente le pongo cuando falta poco a la heladera, los 75 grs. de chocolate rallado Nestlé postres como ya te comenté en el post del Helado de Nata? Es que no tengo mucha idea y como de la otra forma estaba bueno, quiero saber si merece la pena lo de fundir y demás a la hora del sabor. Gracias

Y otra pregunta, aunque no tiene nada que ver con éste, para hacer helado de almendras, sirve la base del helado de avellanas, cambiando avellanas por almendras, o es otra base distinta, perdona pero es que eres el maestro y yo un mar de dudas. Gracias de nuevo

pues si cambia bastante. es como comer el chocolate directamente de la tableta o comer un bombon.
helado de almendras.. uhmmm turron de jijona y adelantas más