Aire con grandes burbujas

[Eduardo Soler 371]

Los aires son simples agregados de burbujas que sirven para llevar aromas al comensal. El tamaño de las burbujas es muy variado, desde espumas finas hasta grandes burbujas.

Las burbujas grandes de aire en un líquido se pueden lograr por un sencillo método de agregar lecitina de soja como emulsificante deun líquido en una concentración de 0,3-1%mV para darle estabilidad a una espuma producida con un motor de aire para acuario. Su uso es decorativo y aromático.

Conocí esta técnica leyendo un artículo publicado en el sitio http://www.molecularrecipes.com/ donde mostraban un trago en la sección de Mixología Molecular. Me pareció sumamente interesante para darle un cambio de presentación a los tragos tradicionales, si bien la receta que presento aquí es diferente a la publicada en ese sitio, ya que usa otro emulsificante, rescaté la técnica del motor de aire.

En esta ocasión hice burbujas grandes de aire como cobertura de un trago sin alcohol , convirtiendo un trago convencional en un trago molecular.

Para medir la cantidad de lecitina que se debe agregar, hacemos el cálculo en función de la concentración elegida, para este caso 0,3%mV, esto es 0,3 gr en 100cc o sea 3 gr por litro de líquido, veamos un ejemplo: si quisiéramos preparar 600 cc de bebida tendríamos que poner 0,3 *600/100= 1,8 gr de lecitina de soja.


Se comienza por agregar la lecitina pesada en un poco de líquido y luego revolver con una cuchara, esperar unos 10 minutos para que se hidrate la lecitina:

Luego con con el mixer ayudamos a la disolución:

Luego colamos el contenido dentro de un vaso medidor y agregamos el resto del líquido hasta enrasar el volumen total del líquido a preparar. Luego revolvemos con una cuchara para homogeneizar la mezcla.
Antes de servir la bebida, se enfría, se coloca el garnish (adorno) que en este caso es una filigrana de cáscara de naranja y le agregamos aire con el motor para formar las burbujas, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

[Ishtar 10.336]

Un artículo magnífico.

[pasangara 27]

Muy interesante.......:plas:

[norlla2 0]

Muy interesante, como siempre. Gracias!

[Dolçe Mon 0]

Muy interesante, lástima que no estés en España, haría lo imposible por asistir a tus clases, haces que todo parezca sencillo.

[dinamito 1]

me lo apunto profe, jejeje

[Eduardo Soler 371]

Un artículo magnífico.

Gracias Ishstar

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Muy interesante.......:plas:

Gracias Pasangara

[Eduardo Soler 371]

Muy interesante' date=' como siempre. Gracias![/quote']

Gracias norlla, me alegro que te gusten mis post

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Muy interesante' date=' lástima que no estés en España, haría lo imposible por asistir a tus clases, haces que todo parezca sencillo.[/quote']

Dolce Mon, soy docente universitario de profesión, me paso la vida viendo como enseñar para que la transferencia sea lo mas directa posible. En la escuela de cocina yo enseño una materia que se llama Química de los alimentos, y en ella les enseño la química partiendo de las recetas. Un abrazo.

[Eduardo Soler 371]

me lo apunto profe' date=' jejeje[/quote']

Gracias Dinamito, es un truco que le da una vuelta de tuerca a los tragos