Cheesecake de frutillas, sin cocción con aparato bomba

[Eduardo Soler 371]

En el post anterior les presenté un cheesecake sin cocción sin aparato bomba y como observé el interés que despertó la información, creo que vale la pena seguir completando el informe.

Ya estoy escribiendo un artículo sobre cheesecake tipo N.York (con cocción), apenas lo termine lo subo.

Aquí les presento un clásico cheesecake de frutillas sin cocción con aparato bomba.

Hay muchas recetas para este cheesecake, con o sin aparato bomba, con o sin gelatina, etc. pero la base debe ser siempre queso crema. Personalmente me gusta con aparato bomba, ya que queda mas suave, a pesar de que los puristas del cheesecake digan que ya no es un cheesecake, de todos modos existen tantas versiones de cheesecake que la polémica sería vana.


La fórmula general de un cheesecake sin cocción es:

BASE DE QUESO[APARATO BOMBA] + CREMA BATIDA a 3/4 + GELATINA

En esta fórmula la base es la que aporta el sabor, aparte del queso puede contener otros saborizantes como café, vainilla, limón, chocolate, cítricos, frutos rojos, anís etc. La receta tradicional no lleva aparato bomba. El aparato bomba es optativo por eso está entre corchetes, sin embargo la textura que dan las yemas no se logra con los ingredientes solos. Luego esta base se mezcla con gelatina sin sabor y con crema de leche batida a 3/4, esto es un punto antes de que se solidifique convirtiéndose en chantilly . La crema se agrega para darle consistencia de helado y sedosidad al paladar. La gelatina se agrega a efectos de dar solidez al la torta.


El aparato bomba es una crema preparada con yemas y un almíbar a 118ºC. Esta preparación evita que las yemas del huevo queden crudas alejando el peligro de la salmonella.




CHEESECAKE DE FRUTILLAS

Este cheesecake lo hice aplicando un aparato bomba.


BASE DEL POSTRE:

Ingredientes:

250 gr de galletitas de chocolate, 100 gr de manteca fría, 1 yema de huevo, 50 gr de azúcar negra, agua fría c/n

Preparación: Hacer una masa sucree: para ello procesar las galletitas con la manteca, la yema y el azúcar negra. Agregar agua fría de a cucharadas hasta unir todo. Forrar la base de un molde de 24cm de diámetro con la masa sucree y cocinar 10 minutos al horno a 180ºC.

CHEESECAKE:

Ingredientes:

320 gr de queso crema, 3 yemas, 100 gr de azúcar común, 200 gr. crema de leche batida a 3/4, 5 cdas de azúcar impalpable, 14 gr. de gelatina sin sabor, 300 gr de frutillas, ralladura y jugo de 1/2 limón chico.

Preparación: Hacer un aparato bomba con las 3 yemas : para ello preparar un almíbar con los 100gr de azúcar y 50cc de agua llevarlo a cocinar a 118ºC, e ir agregándolo en forma de hilo mientras se baten las yemas con una batidora de pie, hasta obtener una crema fluida.

Hidratar la gelatina en 100cc de agua a temperatura ambiente durante 5 minutos y llevarla 20-30 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla

Batir el queso crema con 3 cdas de azúcar impalpable. Agregar la ralladura y el jugo de limón junto con la gelatina fundida mezclando. Agregar el aparato bomba a la preparación y mezclar todo.

Batir la crema a 3/4 con 2 cdas de azúcar impalpable. Agregar la crema batida con movimientos envolventes. Poner una cintura de silicona alrededor del molde. Volcar una capa de relleno sobre la base en el molde y acomodar frutillas enteras en la base y medias frutillas alrededor apoyadas sobre la cintura de silicona. Volcar el resto del relleno
Llevar a la heladera 4-5 horas a gelificar Preparar la cobertura, sacar el cheesecake de la heladera, decorar con frutillas y desparramar uniformemente la cobertura.

COBERTURA DEL POSTRE:

Ingredientes:

150 gr de frutillas, 100 gr de azúcar, colorante vegetal rojo, 1 cdita de almidón de maíz


Preparación: Procesar las frutillas con 1/2 taza de agua, colar para eliminar las semillas. Agregar el azúcar y un poquito de colorante vegetal rojo. Agregar la cdita de almidón de maíz y revolver para disolver bien. Llevar al fuego hasta romper el hervor, esperar un par de minutos. Apagar el fuego y esperar que enfríe antes de usar. Colocar algunas frutillas enteras sobre el postre y desparramar uniformemente la cobertura.

[dinamito 1]

otra que me la apunto y es más creo que con tu permiso la utilizare para las clases de pasteleria ya que me viene bien por el "aparato bomba" aqui se llama pasta bomba (es pregunta y elaboración tipica de examenes

[Eduardo Soler 371]

otra que me la apunto y es más creo que con tu permiso la utilizare para las clases de pasteleria ya que me viene bien por el "aparato bomba" aqui se llama pasta bomba (es pregunta y elaboración tipica de examenes

Dinamito, aquí la pasta bomba es la masa de los profiteroles, en cambio el aparato bomba es una crema a base de yemas y almíbar caliente.

[Ishtar 10.336]

Un artículo muy interesante y una receta excelente.

[dinamito 1]

Dinamito' date=' aquí la pasta bomba es la masa de los profiteroles, en cambio el aparato bomba es una crema a base de yemas y almíbar caliente.[/quote']

joer pues si que cambian de un sitio a otro la cuestiones del idioma (y eso que es el mismo) aqui la masa de los profiteroles, buñuelos, moixavenas y almoixavenas , eclairs, relampagos etc es la pasta choux
la pasta bomba es vuestro aparato bomba

pero bueno es saberlo para explicar mejor las cosas y que no haya lios

[Guaxa 4.302]

uhmmmmmm que pinta!!:plas:

[Eduardo Soler 371]

Un artículo muy interesante y una receta excelente.

Gracias Ishtar, te tengo que preguntar algo sobre las flores de hibiscus, lo haré por mensaje

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joer pues si que cambian de un sitio a otro la cuestiones del idioma (y eso que es el mismo) aqui la masa de los profiteroles, buñuelos, moixavenas y almoixavenas , eclairs, relampagos etc es la pasta choux
la pasta bomba es vuestro aparato bomba

pero bueno es saberlo para explicar mejor las cosas y que no haya lios

Aquí también a veces a la masa de los profiteroles le llaman pata choux, pero es mas popular masa bomba

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uhmmmmmm que pinta!!:plas:

Gracias Guaxa. Un saludo.

[cocina2 0]

Tiene una presentación muy buena, seguro que está muy rica.