Masa madre

[norlla2 0]

Buenas!
Siguiendo con nuestros consejos para elaborar pan en casa, hoy les dejamos el que probablemente sea el más valioso: como hacer masa madre. La masa madre es un fermento natural que, sin necesidad de utilizar levaduras comerciales, nos permitirá hacer pan.


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La masa madre mejorará nuestro pan en dos aspectos fundamentales:

• conseguiremos un sabor a pan más logrado ya que la masa madre aporta el toque ácido que tienen los panes que se elaboran a la antigua usanza, es decir, con masa madre, si conservantes ni aditivos artificiales que le aporten esponjosidad. Todo de manera natural
  
• durabilidad y es que el pan hecho con masa madre dura más tiempo en buen estado (3 ó 4 días tranquilamente)
  

Para elaborarla sólo hacen falta cuatros cosas: harina, agua, paciencia y constancia. Se requiere paciencia porque tardaremos varios días en ver resultados y, por lo tanto, en poder utilizar nuestra masa madre para hacer pan. Y es necesario ser constante porque la masa madre es un ser vivo que requiere de una serie de cuidados: alimentación, hidratación y conservación (que variará según tengamos previsto utilizarla a diario o no).
Para hacernos una idea de la durabilidad que puede alcanzar la masa madre si la cuidamos convenientemente, existen generaciones de panaderos que van heredando la masa madre de sus antecesores. De hecho, al parecer Paco Torreblanca (que para quien no lo sepa es el mejor pastelero de España y uno de los mejores del mundo) tiene en el obrador de su pastelería, desde hace más de 20 años, una masa madre a la que él y sus hijos alimentan tres veces al día, todos los días del año, con la que elabora sus famosos panettones. Esto quiere decir que si hacemos el “esfuerzo” de cuidar nuestra masa madre, será algo que nos dure toda la vida y que podemos dejar a nuestros hijos para que sigan cuidando de ella. Además, si tienes masa madre en casa y quieres hacerle un buen regalo a alguien, solo tienes que poner un par de cucharada en un bote y dársela para que esa persona continúe alimentándola, consiguiendo su propia masa madre (pero ya criadita, que el esfuerzo de arrancar ya lo habrás hecho tú).
Como hemos dicho, a nuestra masa madre hay que darle de comer a diario. Y se preguntarán, ¿y si me voy de vacaciones? No pasa nada, dejamos guardada nuestra masa madre en la nevera, donde podríamos decir que el hongo se adormece, y no es necesario darle de comer sino cada bastante tiempo. Se supone que puede aguantar un par de meses sin comer si tenemos la masa madre en la nevera (no lo sabemos con certeza) pero es aconsejable darle de comer como mínimo cada dos o tres semanas para que se mantenga en buen estado. Una vez refrigerada, si queremos usarla de nuevo, deberemos sacarla un par de días antes de la nevera y volver a dejarla reposar a temperatura ambiente y a darle de comer a diario.
Por cierto, oficialmente no se llama dar de comer, sino que los panaderos lo denominan refresco (que explicaremos paso por paso en la elaboración).
Para su elaboración aconsejamos que utilicen harina integral de centeno ya que contiene las cáscaras del cereal (que es donde se depositan las levaduras). A las harinas blancas, por el contrario, se les extrae el salvado en el proceso de molienda.
Hay que tener en cuenta que la temperatura es muy importante para el desarrollo de nuestra masa madre. En lugares muy fríos tardará más en formarse que en lugares cálidos, que son más propicios para la proliferación de los hongos; los ambiente demasiado calurosos, por el contrario, podrían provocar la muerte de la masa madre. Lo que hay que intentar es mantenerla en un lugar cálido (un armario de la cocina por ejemplo) mientras la estamos alimentando diariamente.
Lo de hoy no va a ser exactamente una receta sino que más bien será un cuaderno de bitácora en el que les vamos a mostrar como día a día se ha ido desarrollando nuestra masa madre. Esperamos que les parezca tan fascinante como a nosotros y que se animen a hacer la suya propia.

Ingredientes:

80 gr de harina integral de centeno
80 gr de agua mineral


DÍA 1
Hoy vamos a empezar a trabajar lo que, en menos de una semana, será nuestra masa madre.
Lo primero que tenemos que hacer es proveernos de un bote, mejor si es de cristal, que debe tener tapa.
Introducimos la harina en el bote, luego el agua y removemos bien con una cuchara hasta que la harina se haya disuelto. Tapamos y dejamos reposar en un lugar cálido hasta el día siguiente.
Te recomendamos que hagas una marca en el bote, señalando la altura a la que llega la masa en este momento. A medida que se vaya desarrollando, verás como crece y vuelve a esa marca cada día.

DÍA 2
El segundo día sólo tenemos que abrir el bote, dar unas vueltas con una cuchara y volver a tapar. Puede que hoy comience a haber pequeñas burbujas en la masa, si es así enhorabuena, tu masa comienza a estar viva; si no es así no te preocupes, tendrás que tener un poco más de paciencia. Tapa y vuelve a guardarla.

DÍA 3
Hoy vamos a hacer el primer refresco de nuestra masa (darle de comer). Abre el bote y saca un par de cucharadas de masa, que deberás desechar. En su lugar, introduce dos cucharadas de harina y remueve bien. Si te parece que está demasiado seca, puedes añadir un poco de agua mineral. Ten en cuenta que siempre debe tener un aspecto similar al que te quedó el primer día: haría y agua a partes iguales. Hoy ya habrá más burbujitas. Tapa y vuelve a guardarla.

DÍA 4
El proceso es el mismo que el día anterior. Abrir, desechar un par de cucharadas, agregar dos cucharadas de harina y un poco de agua, remover, tapar y guardar.

DÍA 5
Repetimos el mismo proceso de días anteriores. Tu masa ya debería de tener bastantes burbujas. Huélela! Su olor es muy ácido, algo fuerte, es normal; pero no debe oler mal, ni a podrido, eso significaría que algo ha fallado, así que tendríamos que empezar de nuevo. Ten la precaución de oler tu masa cada vez que vayas a hacerle el refresco, más vale prevenir.

DÍA 6
Si has llegado hasta aquí estás de enhorabuena, lo has conseguido. A partir de hoy ya puedes utilizar tu masa madre para hacer tu pan. Hoy tu masa deberá tener bastantes burbujas. Si la observas a lo largo del día, verás como algunas horas después del refresco, crece muchísimo y como horas después vuelve a reposar. Está viva!
A partir de hoy tú decides: si la vas a utilizar con asiduidad deberás seguir dándole de comer a diario; si no la vas a usar demasiado, la guardas la nevera y la sacas un par de día antes de usarla (como ya te hemos explicado).
En estos momentos deberías tener aproximadamente unos 250 o 300 gramos de masa madre. Normalmente utilizarás entre 100 y 200 gramos para hacer un pan. El resto lo conservas, das de comer a tu masa, remueves y hasta el próximo día.

Espero que esté todo bien explicadito. Si tienen alguna duda, aquí estamos para ayudarles en lo que podamos.

[INMICA 5]

Está muy bien explicado,quiero intentar hacerla pero necesito que bajen las temperaturas,ahora en mi cocina hacen 30ºy creo que no es la temperatura más adecuada.
¿Cual debe ser más o menos la temperatura a la que hacer la masa madre?

[Eduardo Soler 371]

Está muy bien explicado,quiero intentar hacerla pero necesito que bajen las temperaturas,ahora en mi cocina hacen 30ºy creo que no es la temperatura más adecuada.
¿Cual debe ser más o menos la temperatura a la que hacer la masa madre?

Inmica esa es una temperatura ideal, harás la masa en menos tiempo.

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Excelente post. Yo uso una mezcla de agua y leche para humectar

[INMICA 5]

Inmica esa es una temperatura ideal, harás la masa en menos tiempo.

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Excelente post. Yo uso una mezcla de agua y leche para humectar

Gracias Eduardo,creia que era una temperatura demasiado alta,mañana me pondre manos a la obra y ya contare mi experiencia.

[bluepeppermoon 0]

Excelente tu post, yo tengo mucho tiempo queriendo hacer pan. Desafortunadamente nunca me sale bien la masa. Probare con la tuya

[Carmela2 2]

Gracias por la receta.

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Gracias por la receta.

[norlla2 0]

Inmica, como bien te ha dicho Eduardo, esa temperatura te va genial. Yo vivo en las Canarias así que te puedes imaginar el calor que hace en mi cocina.
Eduardo me alegra que te haya gustado, un honor como siempre. Por cierto que ya hice tu receta de pan de pita y me ha quedado genial, muchas gracias, te avisaré cuando tenga la entrada escrita.
Bluepeppermoon anímate que ya verás como con un poco de paciencia y constancia te sale seguro. Además en mi blog estamos empezando a colgar recetas de panes hecho con masa madre y quedan genial.
Gracias a todos y me alegro de que les haya gustado.

[Dolçe Mon 0]

Hola hoy he empezado a hacer la masa madre, he puesto las cantidades que pones tu en la receta 80 y 80 y me ha quedado una masa muy compacta, muy seca, tiene que quedar así el primer día???? yo creia que quedaba más líquida.

[Zukya 3]

Genial como lo explicas ,y ademas una imagen vale mas que mil palabras.
Yo comencé con integral de centeno(es bastante facil que no falle con este tipo de harina,segun dicen los expertos del Foro Del Pan) luego una parte la he ido blanqueando en los refrescos,hasta ser completamente neutra para todo tipo de panes.

Conseguí hacer (y que saliera bien,con paciencia) una masa madre algo especial ,con unos matices muy distintos a las comunes,no recuerdo el nombre ,es una que lleva partes bien medidas de harina,agua,yogur bifidus..creo la llaman masa madre San Francisco,no estoy segura leches!! memoria la mia.
Esta ultima da un matiz escelente ,con toques acidos ,yo la encuentro ideal para pane densos ,como el de centeno.

Por cierto con los refrescos ,no os da pena tirar el sobrante???
Yo lo que hice en su tiempo (pero me "jarté" de enviar por mi cuenta y riesgo a todo aquel que me pedia) lo que hacia es secarla ,formar escamas y enviarlas,tal como hacemos con el kefir ..lo unico que al menos un simple "me ha llegado bien,gracias! " jamas lo obtuve,amos! que llegar les llegaba pero ni una foto del buen pan o lo que cito arriba obtuve jamas..así que! Sigo secando escedentes y regalo a gente de mi zona.

Puffff como charlo (escribo) Eh?Sorry.
Bueno mil gracias Canariona,genial tu forma de explicarlo.
Taluegiito

[s-o-n-i-a 24]

me ha encantado, llevo tiempo queriendome animar a hacerla, porque hago bastantes masas y gasto bastante levadur.
Una duda. Cuando do los 300 aprox. que tiene nuestra masa madre preparada, si nos llevamos 200 para un pan (por ejem) como hacemos para volver a tener en el bote los 300?? añadiendo a diario las dos de harina conun poco de agua y sacando las otras dos de masa, volveriamos a llegar?