Bombón de foie

[disarm 3]

Un recetón, una recetaca todos los superlativos que le queráis poner, una de las mejores formas de comer el foie que he encontrado en mi vida.




La receta es una adaptación de una que deguste en el restaurante "La Sucursal".



La forma de hacer el foie mi cuite es de un gran cocinero francés Michel Brass y después de probar muchas creo que es la mejor con los medios que se tiene en una casa para hacer el foie micuit.



Ingredientes:

Foie:


Un foie de 650-700g
Sal
Pimienta
azucar
Un chorro de coñac del corriente sino le quita protagonismo al foie.



Chocolate:


30 g de cacao
80 ml agua
25 ml leche
trufa (tubermelanosporum) rallada
1 pizca de sal
150 azúcar
100 ml nata liquida
1 hoja de gelatina
170 g de gelatina neutra.


Quicos triturados
Pan tostado

Procedimientos:
Foie Micuit




Lo primero va a ser dejar el foie a una temperatura de 20 grados y manipular con las manos para quitar el máximo de venas sin quitar mucho foie e intentando romper el foie lo mínimo posible. Este es el paso más difícil de toda la receta.






Aliñar con sal, azúcar, pimienta y el cognac






Con la ayuda de papel film hacemos una mortadela, prensando bien y de tal forma que quede hermético. Lo filmamos varias veces y atamos bien con hilo.






Ponemos una sopera con abundante agua y metemos el foie, dejamos que alcance 45º-50ºC y mantenemos durante 9,5 minutos, enfriamos en agua con hielo y reservamos en la cámara.






Así solo es la ostia, con una tostada de pan y unos granitos de sal maldon por encima ummmm.






Lo dejaremos una noche reposar y después lo iremos metiendo en unos moldes a poder ser de silicona presionando para que no quede nada de aire y adquiera la forma del molde. los moldes deben ser de un tamaño tipo magdalena pequeña.






Ahora lo metemos al congelador durante tres horas para poder poner el recubrimiento de chocolate y que no se nos funda el foie.






Chocolate:






Se pone al fuego el agua, la nata y la la leche y cuando estén calientes se añade el cacao previamente mezclado con el azúcar.



Se lleva a una temperatura de 102ºC, removiendo para no preparar la tercera guerra mundial en nuestra cocina.



Remojamos la hoja de gelatina y la añadimos cuando la mezcla este aun caliente, seguido añadimos la gelatina neutra. Dejamos templar y añadimos la trufa rallada removiendo para homogeneizar.



Colocamos en una rejilla el foie, y bañamos con el chocolate hasta cubrirlo por completo.




Emplatado:




Colocamos el bombón y encima realizando una linea los quicos, a un lado el pan.
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Hola Disarm, Magnifica esta receta de nuestro compañero cocinero (ex creo, si su twitter no nos engaña) de la sucursal. Olle Yo eesto lo hice hace mucho, y no recuerdo que grosor deberia tener la "mortadela", porque supongo que segun este la cossion variara.

Gracias

[disarm 3]

Unos 12 cm más o menos