Bombones ( Tecnica de atemperado )

[kuroidani 6]

Hola a todos y a todas, pues traigo una receta de bombones en molde, intentaré explicaros un poco la tecnica del atemperado, la tecnica del atemperado es fundir el chocolate a una temperatura, bajar la temperatura y volvera a subir, se que suena chungo pero con un poco de practica sale, garantizado:up: yo lo aprendí así, no quiero decir que soy un experto ni mucho menos pero intentaré explicarlo lo mejor que pueda. Yo aconsejo que encontreis chocolates que sean bien fluidos y de calidad para hacer bombones ya sea para molde o para bañar trufas ya que así quedara una fina capa de chocolate, si utilizamos un chocolate que al fundirlo es muy espeso nos dará muchos problemas para moldear el bombon o trufa. Como comprendereis es más dificil hacer bombones en verano que en invierno por las temperaturas, pero ahora que dentro de poco bajan las temperaturas se pueden hacer bombones, por eso os pongo esta receta. Primero pongo la formula y luego explicaré un poco lo del atemperado. Yo estos bombones los he hecho en un molde rigido de policarbonato para 36 bombones. Hay muchos tipos de molde, estos de policarbonato, silicona... elegir el que querais incluso se puede usar un molde de cubitos de hielo que no sea rígido, como de silicona mejor, o tambien en vez de hacerlo en molde lo haceis bañados luego os explico.


Ingredientes:
- 300gr chocolate blanco ( para rellenar el molde y luego tapar los bombones, o para el baño de las trufas )

Trufa de limón y cardamomo:
- 190gr chocolate negro 65% ó 70%
- 15gr de miel
- pellizco de sal, muy poco
- 30gr mantequilla
- Ralladura de 1 ó 2 limón y 6 vainas de cardamomo
- 60gr de agua ó nata ( Podemos sustituir la nata por agua en esta receta para tener un mejor sabor del limón y el cardamomo )

Elaboración de la trufa: Hacemos una infusión con la nata o el agua con la ralladura y el cardamomo ( el cardamomo lo abrimos y sacamos las semillas así nos dará más aroma ) podemos dejar esta infusión unas 24 horas asi queda bien perfumada la nata o el agua, una vez este bien infusionada colamos y añadimos la miel y la sal y lo ponemos al fuego otra vez para que se mezcle bien la sal y la miel, por otro lado fundimos el chocolate y mezclamos la infusión poco a poco con unas varillas hasta que que brillante y sin grumos.

Elaboración del molde o bañado: Para hacer en el molde de policarbonato: fundimos el choco a 40º y realizamos la tecnica del atemperado que más abajo explicaré, con una manga pastelera depositamos el chocolate atemperado en el molde luego vaciamos el molde y con una rasqueta quitamos el exceso de chocolate dejamos cristalizar, ( para no manchar ni desperdiciar chocolate poner un papel de horno debajo al vaciar el molde de chocolate así chorreara en el papel y no perderemos la cobertura y la podremos recuperar para volverla a fundir, una vez cristalizado la primera capa de chocolate en el molde elaboramos la trufa y dejamos que repose hasta unos 25º que no este muy caliente y nos funda el chocolate que esta en el molde, dejamos cristalizar la trufa y tapamos con chocolate blanco atemperado,dejamos que cristalize y con un golpe seco saldran los bombones del molde. Para bañarlos: Elaboramos la trufa y la dejamos cristalizar, una vez fria hacemos las trufas con la mano o con manga como querais, fundimos el chocolate a 40º lo atemperamos y bañamos las trufas y con ayuda de un tenedor las pescamos del chocolate y las dejamos que cristalizen. Yo he atemperado un poco de chocolate negro antes de moldear con el chocolate blanco para darle una decoración bien bonita al bombón con un contraste de colores, con la ayuda del dedo bien limpio en el molde de policarbonate he hecho un dibujo lo he dejado cristalizar y luego he hecho lo demas.

Atemperado del chocolate: Bueno vamos con lo más complicado, en el caso de esta receta tenemos chocolate blanco, yo explicaré como atemperar los 3 tipos de chocolate, negro, con leche y blanco. Por que se atempera el chocolate? si fundimos una tableta de chocolate hemos fundido la manteca de cacao y la pasta de cacao en el caso de chocolate negro, la manteca de cacao es la responsable de que nuestro chocolate se endurezca y tenga esa textura dura, si nosotros lo fundimos pasa a un estado líquido, lo que tenemos que conseguir al hacer el atemperado es hacer que esta masa de chocolate pase a un estado sólido estable o una precristalización del chocolate con eso conseguimos que al enfriarse del todo funda bien en la boca, que tenga textura crujiente, que tenga el brillo adecuado. Hay 3 formas para atemperar el chocolate: la que más se conoce es sobre una mesa de granito o marmol poner el chocolate fundido a la temperatura adecuada y moverlo por el marmol hasta alcanzar la temperatura adecuada. Otra muy curiosa, el baño María invertido, que consiste en poner en un bowl agua con hielo y poner otro bowl con el chocolate fundido y moverlo hasta la temperatura adecuada. Y la mejor para hacer en casa es la que llaman siembra por cristales estables, que consiste en fundir el chocolate y añadirle chocolate duro sin fundir e ir mezclando hasta llegar a la temperatura que deseamos. Yo utilizo más la del granito y la de siembra, la de siembra os la recomiendo para hacer en casa. Voy a poner las temperaturas medias del atemperado. Para el chocolate negro: Fundimos a unos 45-50º y tenemos que bajarlo a 27º y luego subirlo hasta unos 30-32º ( si lo hacemos sobre un granito en el bowl donde fundimos el chocolate dejamos una pequeña parte de chocolate fundido y el resto lo paseamos por el marmol hasta 27º luego lo añadimos al bowl y tiene que tener 30-32º ) Para el chocolate con leche: Fundimos a unos 40-45º bajamos a unos 26º y subimos a unos 29-30º aquí vemos unos grados de diferencia con el negro. Lo mismo que he puesto en el de chocolate negro si lo hacemos en el marmol. Para el chocolate blanco: Fundimos a unos 40º bajamos a 25 y subimos a unos 28-29º. Más o menos casi todas las coberturas necesitan estas temperaturas para atemperarse. Perdonar todo el tocho de texto este he intentado explicar un poco el atemperado que para los amantes del chocolate como yo es imprescindible saber. Bueno espero que os guste sobre todo a los amantes del chocolate:up:. Perdonar que me he pasado escribiendo seguramente no lo leais todo os dejo una foto del molde y de los bombones claro... un saludo [ATTACH=CONFIG]3764[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]3765[/ATTACH]

[kuroidani 6]

Me olvidé comentar que podemos cambiar el chocolate blanco por negro o con leche eso ya a gustos;)

[Lucia13 12]

Esto tengo que probarlo! Muchas gracias!

[ambar1649 0]

Que ricos, me chiflan los bombones :babas:

[marianquiros 75]

Muchas gracias por tus consejos ...mi vicio es el chocolate ...:lol::lol:

[kuroidani 6]

Muchas gracias por tus consejos ...mi vicio es el chocolate ...:lol::lol:

Chocolate al poder:dientes: gracias por comentar

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Que ricos' date=' me chiflan los bombones :babas:[/quote']

Tienes que probar hacerlos gracias por tu comentario

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Esto tengo que probarlo! Muchas gracias!

Pruebalo no te arrepentiras, parece complicado pero con practica el atemperado sale

[Gijonesa 1.423]

:nodigona: a mi eso de atemperar el chocolate me parece complicadisimo... no termino de lanzarme
y tengo un molde de policarbonato sin estrenar...

por cierto... primera vez...¿como debería limpiarlo????

(necesito una opción para hacerme seguidora tuya)