Arepas gourmet

[Eduardo Soler 371]

Como vi que ha despertado interés este tema de las Arepas, les transcribo un artículo que puse en mi blog hace un tiempo atrás, no creí que les podía gustar esta comida venezolana. Pero veo que por allí hasta venden la harina de las arepas y quiero que conozcan algo mas profundo de este tema que da mucha tela para cortar.

La Arepa es un plato típico de Venezuela y otros países caribeños, su orígen es indígena, era cocinado por los nativos de América Latina, quienes desde muy antiguo, procesaban el maíz haciendo una masa con maíz cocido y molido entre dos piedras lisas (un rudimentario molino), hacían unos bollitos con las manos y los cocinaban en un aripo (plancha cóncava de barro) que colocaban sobre las brasas. Este utensilio es el que dió el nombre a la arepa. En la actualidad existe otro instrumento que se utiliza para la cocción llamado budare (plancha de hierro)

Una arepa no es otra cosa que un pan de maíz, que queda crocante afuera y húmedo y untuoso adentro.


En la gastronomía actual una arepa es un comodín que se puede consumir a toda hora, ya sea en el desayuno, merienda, al paso, al plato para almorzar o cenar, y acompañarla con lo que uno quiera.


La arepa tomó distintas formas e improntas según la región andina y se popularizó en Colombia, en Venezuela y en Panamá, existiendo recetas según la región y hasta según las familias, que se transmiten de generación en generación, por lo tanto hay infinidad de modos de prepararlas (algo similar a lo que ocurre con el curry en la India).

Existen arepas de maíz blanco, amarillo, pelado, trillado, molido, de choclos frescos, maíz precocido, saladas, dulces, ligadas con huevo, con harina de trigo, con grasa, manteca, queso, etc. Hay lugares de la zona andina donde se hacer arepas exclusivamente de harina de trigo, y en el norte argentino presisamente en la provincia de Salta (mi provincia), se hacen de harina de trigo y se incoporan chicharrones (subproducto sólido que queda de la obtención de la grasa de cerdo o de vaca), teniendo otro nombre bollos salteños, es un pan exquisito para acompañar unos mates (infusión típica de Argentina y otros países de Latinoamérica).



En esta oportunidad vamos a ver las arepas de maíz, preparadas de tres modos diferentes, desde luego que cada una tiene su procedimiento y sus particularidades en el producto terminado.



AREPAS CON HARINA DE MAÍZ PRECOCIDO:


La preparación clásica de la arepa venezolana es con harina de maíz blanco precocido. Hoy es muy popular el uso de la harina de maíz precocido, que se consigue para hacer el pan en los negocios de productos importados o en algunos supermercados.


Ingredientes:

1 taza de harina de maíz precocido, sal a gusto (con media cdita es suficiente), un chorrito de aceite de girasol, agua c/n



Colocar un poco de harina y la sal en un bowl, mezclar, agregar el aceite y comenzar a agregar el agua de a poco. Ir mezclando con la mano e hidratando de a poco, incorporando harina y agua en forma intercalada para evitar la formación de grumos, hasta obtener una pasta que se pueda amasar un poco. Al no existir gluten la masa es medio quebradiza, por lo que algunos cocineros agregan una cucharada de harina de trigo a la mezcla para dar mas elasticidad a la masa.



Se arman las arepas haciendo bollos con la mano y se cocinan en grill o en sartén previamente aceitados. La cocción se realiza de ambos lados hasta que estén doradas, luego se pasan al horno a 180ºC y se completa la cocción.


La untuosidad interior de esta preparación deja una sensación de crudo adentro que a algunas personas no les gusta (en realidad no está cruda ya que el maíz es precocido).


AREPAS CON MAÍZ BLANCO PELADO:



Esta preparación con maíz blanco pelado (el de mazamorra), es mas gourmet, pues no deja esa sensación de crudo. La receta que les presento aquí da como resultado un exquisito plato, una arepa rellena con un salteado de pollo, cebollas, aceituna y queso mantecoso. Esta es también una buena opción, para no privarse de degustar este riquísimo plato cuando no se consigue la harina de maíz precocido en algunos lugares.


Preparación:
Hacer un salteado de pollo hervido y deshebrado, con cebollas cortadas en pluma. Preparar unas aceitunas sin carozo y fileteadas, y unos trocitos de queso mantecoso.



Remojar 500 gr de maíz blanco pelado durante 8 horas (una noche) para hidratar:

Cocinar en olla a presión durante 40-50 minutos, con agua limpia, utilizando un volúmen de agua tres veces el volumen ocupado por el maíz.

Colar con un chino y moler en una picadora de carne en caliente (pues cuando se enfría se pone glutinoso por el almidón), esta operación se debe repetir dos o tres veces hasta obtener una pasta suave:

Condimentar con sal y pimienta a gusto, 1 cdita de pimentón dulce, agregar un trozo de manteca y amasar hasta integrar todo:

Luego con esa pasta se procede a armar las arepas haciendo un bollo con la mano y aplastándola sobre un plato aceitado, colocar el relleno y comenzar a levantar los bordes para cerrarla de a poco:

Normalmente se cocina con el mismo procedimiento que las otras. Se colocan en un grill aceitado caliente y se dan vuelta cuando estén doradas:

Con este proceso se deshidrata la superficie dándole dureza y formando una textura crocante exquisita. Luego de doradas las arepas deben ir al horno por un tiempo de 15-20 minutos, para calentarse bien y que se funda el queso del interior.

Opcionalmente se le puede hacer una croute (cobertura) de queso rallado, para darle mas sabor, a mi personalente me gustan así:

En la imagen siguiente se puede observar el interior de este exquisito plato servido caliente:

Esta receta queda muy rica rellena con carne mechada o con pollo salteado y queso muzarella, rellenando en el momento de armar y antes de cocinarlas al horno.





AREPAS CON CHOCLOS FRESCOS:



Otra opción es hacer arepas a partir de la mazorca de maíz fresco, es típica de la zona rural de Colombia.

4 choclos frescos rallados y escurridos
4 Cdas de harina
4 Cdas de harina
1 Cda de azúcar
2 Cdas de manteca fundida
Sal y pimienta a gusto
Un poco de queso de rallar



Se puede usar cualquier choclo, ya sea blanco o amarillo. Yo usé choclo amarillo.



Se mezcla todo haciendo una pasta y se cocina como una hamburguesa al horno, a la plancha o frita. A mi me gustan mas al horno. Optativamente se puede rellenar con cualquier relleno, yo las hice con un saltedado de pollo, champignones y cebolla. También quedan muy buenas con queso muzzarella y morrones, es otra variante.


Para cocinarlas se pueden moldear en moldes de silicona o simplemente con aros de cortapasta de 12 cm de diámetro sobre una placa para horno. Si embargo como yo no tenía varios aros, hice unas bolas con la mano y las aplasté sobre una placa aceitada antes de mandarlas al horno.



Se sirve con guarnición a gusto. Yo las serví con salsa tártara, lechuga y tomates frescos con aceite y tomillo, como se ve en la foto.

[Ishtar 10.336]

Muy bueno e interesante el post, como siempre, Eduardo y magníficas recetas.
No es extraño que haya aquí en España afición a las arepas, son tantas las personas que han venido durante años a este país desde Venezuela, Colombia, etc, para buscarse un futuro mejor, que ya los hipermercados tienen secciones especiales para estos alimentos; harinas, salsas, bebidas, azúcares, que antes eran poco conocidos por aquí se han vuelto muy populares y nuevas culturas gastronómicas han venido a sumarse a las nuestras. Y también se han abierto muchos locales con nativos de todos esos países que han encontrado en la hostelería un medio para sobrevivir aquí. Saludos.

[CharoJ 7]

Una entrada muy elaborada. Gracias por compartirla.:plas:

[Eduardo Soler 371]

Muy bueno e interesante el post, como siempre, Eduardo y magníficas recetas.
No es extraño que haya aquí en España afición a las arepas, son tantas las personas que han venido durante años a este país desde Venezuela, Colombia, etc, para buscarse un futuro mejor, que ya los hipermercados tienen secciones especiales para estos alimentos; harinas, salsas, bebidas, azúcares, que antes eran poco conocidos por aquí se han vuelto muy populares y nuevas culturas gastronómicas han venido a sumarse a las nuestras. Y también se han abierto muchos locales con nativos de todos esos países que han encontrado en la hostelería un medio para sobrevivir aquí. Saludos.

Bueno ahora entiendo porque tanto interés por el post anterior, gracias Ishtar.
Cariños.

[Eduardo Soler 371]

Una entrada muy elaborada. Gracias por compartirla.:plas:

Gracias Charo, un saludo.

[eriel 13]

que buenos estos también. Gracias Eduardo

[Eduardo Soler 371]

que buenos estos también. Gracias Eduardo

Gracias Eriel, estas otras son mucho mas ricas pues se trabaja con los ingredientes básicos y no con harinas y aelaboradas.

[belen82 0]

En España no hace falta irse muy lejos. Canarias tiene muchas areperas, bares que venden arepas. Están muy ricas y muchas son las casa que las hacemos fritas y rellenas de múltiples cosas. Aquí normalmente se hacen fritas y luego se baren y rellenas.

Eduardo probaré a hacerlas a la plancha ya rellenas, tienen muy buena pinta.

[Eduardo Soler 371]

En España no hace falta irse muy lejos. Canarias tiene muchas areperas, bares que venden arepas. Están muy ricas y muchas son las casa que las hacemos fritas y rellenas de múltiples cosas. Aquí normalmente se hacen fritas y luego se baren y rellenas.

Eduardo probaré a hacerlas a la plancha ya rellenas, tienen muy buena pinta.

Ten cuidado, yo en la plancha solo las marco para que queden las típicas rayas, pero luego las cocino en horno.

[belen82 0]

Ok pues las probaré así porque lo que no me suele gustar fritas es que se quedan como grasientas y supongo que así quedarán mejor. Muchas gracias