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Decontrucción de platos

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Eduardo Soler

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La decontrucción es un concepto que implica que algo es mostrado de una manera no muy clara y evidente, pero conservando la esencia. Este concepto aplicado a un plato, sería un cambio de presentación con colores y texturas diferentes pero conservando el sabor original del mismo.

El término deconstrucción no implica "destrucción" o sea la reducción a la nada, ni la desaparición de los componentes, sino el resultado de un proceso de descomposición en sus partes.

Podríamos decir que la decontrucción se trata de un proceso de análisis donde el todo es separado en sus partes y una síntesis posterior con otro aspecto.

El maestro Ferrán Adriá, fue un pionero en esta técnica, cambiando las presentaciones que proporcionan distintos tipos de estímulo al comensal, desde la vista al gusto, asi aparecieron distintas texturas como espumas y gelatinas con contrastes de temperatura frias y calientes, en una variedad de platos increibles.

La decontrucción de un plato exige al chef mucho conocimiento sobre el plato original, esto es saber cuales son los componentes básicos, que ingredientes tienen esos componentes, que composición química tienen los ingredientes, por otra parte conocimientos sobre texturas y una gran dosis de creatividad.

Para ilustrar el concepto voy a mostrar el proceso de decontrucción de un trifle que hice en cierta oportunidad:

Un trifle es un postre típico inglés elaborado a partir de una crema, fruta, bizcochuelo, licor y/o jugo de frutas, distribuidos en capas.

Es un postre exquisito, con mucho color, muy versátil que deja al cocinero creativo la libertad de infinitas combinaciones.

El licor se coloca para darle humedad al bizcochuelo y a la vez otorgar aroma al postre, puede ser oporto, jerez, wisky, mistela, etc. No es obligación poner alcohol, tambien se puede mezclar con jugos de frutas, café, cacao, o bien hacerlo únicamente con jugo de fruta (para los niños o personas que no puedan consumir alcohol).

POSTRE ORIGINAL:

A continuación se muestra como es el postre habitual que vamos a decontruir:

DSC03511.JPG



El postre está formado por capas de bizcochuelo mojado en oporto y licor de menta, con crema pastelera, crema chantilly y frutillas.

DECONTRUCCIÓN:

Para la decontrucción se pensó en sustituir el bizcochelo por vainillas mojadas en licor, se cambió el oporto por un almíbar con ron a efectos de no oscurecer las mismas.

Con las frutillas se hizo una espuma que se sirvió con un sifón.

Por otra parte se combinó la crema pastelera con la chantilly en una crema diplomata (1 parte de crema pasteletra con 1/2 parte de crema batida).

El licor de menta se transformó en un caviar de menta y se incorporaron otras frutas como kiwi y naranja a efectos de dar color al plato y a la vez poder hacer un cuadro artístico con una naturaleza muerta que represente una copa decorada (la copa del trifle).

También se buscó un plato negro que permitía el contraste con los colores del cuadro.

Después de la decontrucción el postre quedó de la siguiente forma:

DSC00789.JPG



El plato está constituido por vainillas, frutas (frutilla, naranja y kiwi), una crema diplomata, caviar de menta y caviar de naranja.


Cuando presenté el plato los comensales se quedaron sin palabras (pues admiraron el colorido) pero no les dije que postre era, a los pocos minutos de comenzar la degustación, uno de ellos me dijo, "pero esto es un trifle" como diciendo "me engañaron".


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Yo tambien me he quedado sin palabras ' date=' eso por aquí lo llamamos tuneo :lol::lol::lol:[/quote']

Aquí el tuneo es para los coches vistosos y las motocicletas :lol:- - - Actualizado - - -

Un artículo de divulgación muy interesante.:up:


Gracias Ishtar, un abrazo.

- - - Actualizado - - -

Ferrán Adrià lo llama deconstrucción.


El término es decontrucción pues proviene del alemán dekonstruktion, me parece que vi en el libro de Adriá decontrucción.

- - - Actualizado - - -

Que presentación más espectacular!! Me encanta!!

www.misscocina.com


Gracias Aloa.

- - - Actualizado - - -

Me quedo sin palabras. Un 10


Si lo hubieras probado, dirías como mi comensal, "me engañaron"

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    • joanaib
      desayuno piña natural, zumo de naranja comida menestra verduras y pollo a la plancha cena huevo duro y pechuga de pollo 
    • joanaib
      desayuno fresas, piña y zumo de naranja comida crema de calabacín albóndigas caseras cena tomate con mozarela  
    • maria_ms
      Tarta de Santiago (sin azúcar y sin gluten)   Ingredientes: Necesitará 200 gramos de harina de almendra (o almendras muy finamente molidas), 3 huevos, 80 gramos de eritritol o estevia (según su gusto), la ralladura de un limón, media cucharadita de canela, una cucharadita de levadura sin gluten, una o dos cucharadas de zumo de naranja (opcional), una pizca de sal y un poco de aceite de oliva para engrasar el molde.   Preparación: Precaliente el horno a 170 °C. En un bol, bata los huevos con el eritritol hasta que la mezcla esté espumosa, durante unos 3 a 5 minutos con batidora. Añada la harina de almendra, la ralladura de limón, la canela, la levadura y la pizca de sal, y mezcle todo con cuidado. Si desea un toque más cítrico, incorpore el zumo de naranja. Vierta la masa en un molde de unos 20 cm, previamente engrasado o forrado con papel de hornear. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que al insertar un palillo, éste salga seco. Deje enfriar completamente y, si lo desea, espolvoree por encima eritritol en polvo o decore con unos frutos secos.  
    • maria_ms
      Hola a todos! Tengo 35 años y en los últimos dos meses he ganado 7 kilos de más, así que me uno a ustedes y empiezo la dieta. Compro la mayoría de mis productos en es.globy.com Mi menú de hoy: Desayuno: una tostada de pan integral, aguacate con un huevo cocido, una taza de café con leche vegetal o desnatada (sin azúcar) y fruta Media mañana: almendras y yogur natural (sin azúcar) Almuerzo: filete de dorada a la plancha con verduras asadas Merienda: té sin azúcar o agua con limón, un poco de queso manchego light Cena: tortilla de 2 huevos con espinacas y champiñones, ensalada y una infusión
    • PILARES
    • PILARES
      Hola,hace años hice la dieta y me fue muy bien,ahora quiero volver a retomarla.
    • PILARES
      Hola hace años estuve por aquí y me planteo volver.    
    • cuelebre
      Ahora mi menú de hoy  Ds, un poco desca con leche sin lactosa  Mm, nada Cm, pulpo guisado y unas lonchas de queso Mt, nada Cn, un caldo de pollo y un filete grande a la plancha Luego tomaré  un desca sin  Un besin..
    • cuelebre
      Ann f bienvenida , está dieta si se hace bien si funciona y lo bueno que luego no tienes ese efecto rebote tan horrible , yo empecé  el 2006 y bajé  unos 32 kilos  , y a pesar que ahora engordé  muchísimo todavía no llegué  al peso que tenía cuando  empecé  la definitiva,  con la pandemia  estuve sin salir a no ser a alguna  consulta médica pues tenía conmigo a mi madre con 99 con demencia senil y no me separe de ella , aunque tenía a mi hija que era ella la que más la cuidaba , yo cocinaba y le hacía compañía  , dejé de fumar y además  me pusieron 8 inyecciones de cortisona y eso fue lo que más me engordo que subí  18 kilos  y eso cuidándome pues sabía que me hacia engordar   , y ahora me está  costando adelgazar , así que anímate y verás  como pierdes mucho peso , aunque hay que medirse pues hay semanas que no bajas casi peso pero si en centímetros  Joana sigues firme ya dirás si notas algo 
    • joanaib
      Ann F re-bienvenida, ya ves estamos solo dos pero espero que gente como tu se anime, esta dieta te aseguro que funciona,  desayuno Piña y zumo de naranja comida crema de calabaza salmon a la plancha cena ensalada de endibias con tomate y atun    
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