Pregunta para las expertas en chocolate

[CharoJ 7]

Tengo un trauma con el chocolate con leche. Cada vez que lo derrito para hacer alguna cobertura, se me corta, y se queda como con grumos y seco, con la grasa por otra parte. Ya he probado a añadirle nata, otras veces mantequilla.....pero siempre acaba en el cubo de la basura porque la textura queda fatal. ¿qué puedo hacer para que esto no me pase? con el chocolate negro no me pasa (ese es genial, pero a veces, pensando en los niños me gustaría usar el con leche).

[Maryam_ 30]

Cuando derrites el chocolate al baño maria, el bol no debe de tocar el agua caliente (no debe hervir), si no que será el vapor lo que haga derretirse al chocolate (si no, va a cocerse, a secarse y a quedarse como arenoso).

Yo lo que hago es calentar un poco de leche, nata o mantequilla y añadirlo al chocolate troceado. Fuera del fuego remuevo con una espátula.

[JosefinaGonzález 17]

Es por un exceso de temperatura, como te dice Maryam al baño Mª no debe hervir, ya que el punto de ebullición del agua son los 100º C a nivel del mar (si vives en un sitio de mucha altura el punto de ebullición será mas bajo) lo que significa una temperatura altisima para derretir el chocolate mas aún el que lleva leche. Tambien puede pasar al caer agua sobre el chocolate e incluso el mismo vapor.

Con el chocolate negro no te pasa porque este derrite a mayor temperatura que el que lleva leche.

chocolate sin leche dependiendo de todas formas de la cantidad de cacao hasta los 58 grados C
con leche maximo 43º C aunque algunos aguantan hasta los 45º
el blanco máximo los 40º C