Como hacer hojaldre francés en casa

[Eduardo Soler 371]

Les transcribo un artículo que escribí para los lectores de mi blog, era una deuda pendiente que tenía, después de los múltiples pedidos que me hicieron ya hace tiempo.

El hojaldre es una masa laminada con múltiples capas separadas por materia grasa, que durante la cocción en el horno se separan entre si como si fueran las hojas de un libro.

La masa se obtiene por plegado (hojaldrado) del pastón, que es el resultado de la unión de la masa propiamente dicha (el amasijo) y de la materia grasa (el empaste). La acción de plegado produce las capas de masa siguiendo una progresión, pudiendo llegar al quinto doblez cerca de las 500 hojas.


Durante la cocción el calor hace que el agua del amasijo se convierta en vapor y no salga debido a que las capas de masa están impermeabilizadas por la grasa. Por lo tanto el horno deberá estar a temperatura alta (200ºC) a efectos de que convierta rápidamente el agua en vapor y la masa se levante, luego al cocinarse la harina le dará la estructura de acordeón estable a la masa.


Hay tres tipos dehojaldre: el francés o directo, el hojaldre invertido que amerita tener su propio post del que me ocuparé mas adelante y el hojaldre rápido cuya receta ya está en mi mismo blog en la sección de masas hojaldradas del índice.


La receta que presento en este post es un hojaldre francés, la obtuve del libro "Pastelería Base" del Maestro Osvaldo Gross, interpretada a mi entender como Chef y sobre la base del conocimiento previo que tengo de las masas, pues el libro tiene pocas ilustraciones. Yo preparé la mitad de la receta a efectos del postre que ilustra la portada de este post. Para el plegado utilicé el método que Doña Petrona C. de Gandulfo (la dama de la cocina argentina), publicó en su libro de gastronomía "El libro de Doña Petrona" , yo tengo la edición nº 74, (es una especie de biblia para los cocineros argentinos, todos nos iniciamos en este arte con alguna de sus recetas).


El proceso es simple pero un poco lerdo, ya que entre cada etapa del plegado es necesario un descanso a efectos de enfriar la materia grasa y a la vez relajar el gluten evitando que se rompan las capas, de todos modos hay que ser muy cuidadoso durante el proceso de plegado a efectos de no producir daños, siempre algún daño involuntario se produce pero esto no afecta en virtud del gran número de capas que tiene la masa.


Algunas recomendaciones antes de ponerse a trabajar: 1) el ambiente de trabajo debe ser fresco, esto significa que no se puede hacer un hojaldre en una mesada al lado del horno prendido. 2) la harina es fundamental que sea 0000 pues para el hojaldre no es necesario el desarrollo del gluten, ya que se dificultará el plegado y perderá friabilidad (que se desgrane en la boca). 3) Usar manteca de buena calidad.


A continuación se detallan las etapas del proceso:


PREPARACIÓN DEL EMPASTE:


Ingredientes para el empaste: 200 gr manteca, 50 gr harina 0000


Ante todo hay que usar una buena manteca o margarina especial para hojaldres, sin embargo no se puede comparar el gusto de la masa hecha con manteca.


Con la punta de los dedos deshacer la manteca e ir integrando los 50 grs de harina de a poco, esta tarea hay que hacerla rápido y sin perder mucho frío de la manteca:

Una vez terminado se obtendrá una pasta grumosa, ayudándose con un cornet se puede levantar de la mesada y colocar el empaste en un film:

Envolver, dar forma de ladrillo chato ayudándose con el palote y llevar a enfriar 30 minutos en la heladera, esto es dentro de la heladera y no en el congelador o freezer, ya que se pondrá muy dura y a la vez se podrían formar cristales de agua dentro del empaste:

PREPARACIÓN DEL AMASIJO:


Ingredientes para el amasijo: 200 gr harina 0000, 120-130 cc de agua tibia, 1 pizca de sal


Tamizar la harina y hacer un volcán en la mesada, colocar el agua casi toda de una sola vez y la pizca de sal en el agua, esto permitirá la disolución de la sal en el agua y una distribución homogénea de la misma en la masa:

Con ayuda del cornet ir incorporando el agua de a poco, al principio será un engrudo, pero despues de unas minutos se podrá amasar y se obtendrá una masa muy plástica (tierna) como se ve el punto en la fotografía siguiente. La masa no se debe amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho gluten pues dificultará el plegado, empujando el empaste hacia afuera:

Envolver en un film y poner a descansar 20 minutos a temperatura ambiente a efectos de relajar la masa y favorecer el estirado:

ARMADO DEL PASTÓN:


Transcurrido el descanso, pasar el bollo del amasijo a la mesada, florear la mesada con harina y aplastar con los dedos:

Estirar con palote a lo largo hasta alcanzar el triple de largo del empaste:

Luego girar la masa y estirar a lo ancho, lo suficiente para cubrir la superficie del empaste de ambas caras:

Envolver el empaste con el amasijo y doblar como se muestra en la fotografía siguiente:

Hacer el otro doblez:

Estirar una punta del sobrante de la masa con ayuda del palote, haciendo una cola:

Doblar la cola sobre el cuerpo de la masa como se muestra en la fotografía siguiente:

Girar el pastón y realizar la misma operación con la otra cola de masa, dar vuelta y pasarla por abajo, de ese modo quedará el mismo espesor en ambas caras:

Sellar pellizcando con la punta de los dedos los dos extremos del pastón:

Envolver en un film y llevar a la heladera por 30 minutos:

PLEGADO:


El plegado consiste en estirar la masa con el palote haciendo una tira y doblar en 3-4 partes según sea el tipo de plegado, con un descanso posterior de 20 minutos en la heladera.


Para estirar siempre se debe colocar la parte abierta de la masa en dirección a nosotros. La parte abierta es la que permite ver las capas del plegado. Por otra parte es siempre el lado menor del rectángulo.


Es muy importante respetar el descanso pues de lo contrario la masa se romperá y es muy delicada. El trabajo de plegado hay que hacerlo con mucho cuidado y paciencia, desde el medio hacia los extremos y siempre rotando la masa con la parte abierta hacia nosotros (repito: la parte abierta es la que se ve el doblez y permite contar la cantidad de dobleces).


Hay tres tipos de plegado pero nosotros usaremos solo los siguientes:


PLEGADO SIMPLE:
El plegado simple consiste en doblar en tres partes:
Colocar la masa con la parte abierta hacia nosotros y estirar hasta alcanzar unos 50 cm:

Doblar una punta a un tercio de la masa como se muestra en la fotografía siguiente:

Doblar la otra punta y deberá quedar así:

Envolver con film y llevar a descansar 20 minutos a la heladera:

PLEGADO DOBLE:
El plegado doble consiste en doblar en cuatro partes:


Colocar la masa con la parte abierta hacia nosotros y estirar hasta alcanzar unos 60 cm:

Doblar las puntas de la masa hacia adentro dejando espacio para luego doblar, como se muestra en la fotografía siguiente:

Doblar al medio y deberá quedar así:

Envolver con film y llevar a descansar 20 minutos a la heladera:

El programa de plegado que haremos para este hojaldre francés es el siguiente:
1 pliegue simple, 1 doble, 1 simple y 1 doble, con descansos de 20 minutos en heladera después de cada uno.


Al final de los cuatro dobleces es aspecto de la masa será el siguiente, después del descanso final en frío:

UTILIZACIÓN DEL HOJALDRE:


Antes de usar la masa de hojaldre deberá tener un descanso mínimo de 1 hora en la heladera, lo ideal es que tenga por lo menos 3 horas, esto asegurará que la masa no se rompa al estirarla.

Enharinar la mesada y estirar la masa con el palote (si es posible usar el de mármol a efectos de no perder mucho frío). Se debe estirar en ambos sentidos hasta alcanzar un espesor de 4 a 10 mm, según las indicaciones de la receta donde se vaya a usar. Al principio estará dura y tendremos que dar unos golpecitos suaves con el palote a efectos de ablandarla.


Cortar con un cuchillo filoso los bordes de la masa (de lo contrario no se levantará durante la cocción).
Armar sobre una placa y llevar a la heladera hasta el momento de introducirla al horno.


Llevar la placa a horno caliente a 200ºC hasta dorar, dependiendo del espesor puede tardar de 12-20 minutos.


NOTA: los recortes no se tiran pues es una masa cara y pueden servir para hacer bocaditos o palmeritas, lo importante es no amasarlos pues se perdería el hojaldrado, sino mas bien encimarlos en forma plana y volver a estirar el bollo.


BIBLIOGRAFÍA:


PETRONA C. DE GANDULFO.1980. El libro de Doña Petrona. Recetas de arte culinario. Edición 74. Buenos Aires.
OSVALDO GROSS. 2007. Pastelería Base. Utilísima (Buenos Aires)

[miguelovic 2]

Eduardo tienes un paso a paso de como hacer "facturas argentinas" o "pan con grasa" tenia un compañero uruguayo en el trabajo que los hacia y estaban buenisimas también hacia creo recordar un tipo de hojaldre pero con manteca de cerdo bastante prensando y que fermentaba y quedaba como un hojaldre con capas de masa, no recuerdo bien si les llamaba scones no estoy seguro, también hacia cuernecito.

[Ishtar 10.336]

Un post magnífico, muy completo.:plas:

[Yasmina 4.495]

Ufff para mi es muy dificil que acabo de empezar con las masas:lol:pero el paso a paso estupendo ....

[Maryam_ 30]

Como siempre, chapeau

Hace poquito publiqué el hojaldre invertido según la receta de Lenôtre.
Desde entonces la hago mucho (mi marido quiere desayunar casi cada fin de semana milhojas y si no, de postre).

También tengo la receta de P. Hermé que tendré que probar y empieza por un plegado doble (2 h de reposo), luego otra doble 2h de reposo y una simple con reposo de 2 h.

La última no se la da hasta el momento en el que va a usar la masa y la deja 4 h reposando en el frigo (2 de un lado y 2 del otro). No sé la razón por la que espera hasta el último momento para hacer este plegado.

Son tres plegados contra los 4 de G. Lenôtre.

Una vez la ha estirado la coloca sobre papel de hornear humidificado, la pincha con un tenedor y vuelve a meterla al frigo 1 o 2 h. antes de hornearla a 200°C.

Lenôtre hornea a 165 °C y carameliza a 225°C para hacer un milhojas.
P. Hermé precalienta el horno a 230°C y espolvorea directamente la masa de azúcar sémola y cuando la mete al horno, baja inmediatamente la temperatura a 190°C. Después la saca, le da la vuelta y la vuelve a espolvorear esta vez con azúcar glace y carameliza a 250°C.

Creo que en la mi colección de ebooks tengo el libro de Doña Petroña y visto lo bien que hablas de él, le echaré un ojo.

[cocinaor 0]

No puedo más que sacarme el sombrero (una vez más)!! El artículo me viene de lujo porque tengo una receta pendiente que lleva hojaldre así que me animaré a hacerlo.

Una pregunta: después del segundo plegado (el doble), la punta abierta se pliega primero? ¿Se entiende mi pregunta?

Me apunto a lo de las facturas... no sabes lo caras que son en España.

[Xena ( Sena) 20]

Muy completo ese paso a paso...:plas:pero para mi es una cosa q no me merece la pena hacerlo con el trabajo q lleva, tan solo lo hice una vez y me dije q una y no mas , salió bueno pero ufff tanto doblar etc es de las cosas q he hecho q ya no volveré a hacer nunca:lol:los hojaldres que venden frescos salen buenos...

[Juanjo84 10]

Que bueno Eduardo, tomo nota que quiero hacer croissants un abrazo.

[Eduardo Soler 371]

Eduardo tienes un paso a paso de como hacer "facturas argentinas" o "pan con grasa" tenia un compañero uruguayo en el trabajo que los hacia y estaban buenisimas también hacia creo recordar un tipo de hojaldre pero con manteca de cerdo bastante prensando y que fermentaba y quedaba como un hojaldre con capas de masa' date=' no recuerdo bien si les llamaba scones no estoy seguro, también hacia cuernecito.[/quote']

Miguel, en Argentina hay dos tipos de medialunas (es croissant con forma de cuerno) y ambas son hojaldradas: a) con masa vienesa a base de manteca, con masa de grasa
También hay una masa hojaldrada hecha con grasa con la que se fabrican los famosos pastelitos, una especialidad de la pastelería criolla argentina.
Si me dieras algún dato adicioal te paso las recetas, tengo de todo pues aparte de Chef soy Panadero-pastelero.

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Un post magnífico' date=' muy completo.:plas:[/quote']

Gracias Ishtar. Un abrazo .

[Eduardo Soler 371]

Ufff para mi es muy dificil que acabo de empezar con las masas:lol:pero el paso a paso estupendo ....

En realidad no es difícil, mas bien lerdo, con las masas hay que tener filing y después salen solas, cuando uno llega a conocer algunos puntos característicos en común.