B´STELLA (Pastel marroquí)

[Eduardo Soler 371]

La b´stella es un pastel típico de Marruecos que combina lo dulce con lo salado en un relleno muy especiado a base de almendras y carne de paloma, envueltos en un hojaldre hecho con finas láminas de masa warka. Es un plato típico en las bodas. Lo curioso del plato es la terminación con canela en polvo y azúcar glas que le da un aroma único.


Preparación:


Primero hay que preparar unas 10 láminas de masa warka, para lo cual recomiendo leer el post Como hacer masa warka en casa en la sección de masas hojaldradas de mi blog.


Si bien hay versiones modernas de este pastel hechas con masa phylo, el gusto y la textura es diferente y lo tradicional es hacerlo con masa warka. El lector que decida hacer esta receta elegirá lo que mas le convenga de acuerdo a sus posibilidades.


En la fotografía siguiente se ve un método poco ortodoxo para hacer una masa warka pero el resultado es el mismo y no requiere tener la habilidad de las mujeres marroquíes, consiste en usar la técnica de la masa brick con la masa warka alivianada:

El relleno también se adaptó en el mundo occidental a la facilidad de conseguir carne de pollo y no de paloma, por lo que se puede utilizar carne de pollo en vez de paloma. El relleno de paloma personalmente nunca tuve la oportunidad de degustarlo, pero el de pollo puedo asegurar que es exquisito.


Ingredientes para el relleno:


2 pechugas de pollo, 3 huevos, 60 gr de almendras peladas tostadas y trozadas, 1 cda de azúcar glas, 2 cditas de canela molida, 1/2 cebolla picada, caldo de pollo c/n, 1/2 cdita de condimento 5 especias, 1 pizca de jenjibre molido, 1/4 de cdita de cúrcuma, 2 cdas de cilantro o perejil picado, 1 diente de ajo picado, pimienta y sal a gusto, 2 cdas de mantequilla, 12 láminas de masa warka.


Tostar las almendras en una sartén seca, trozar groseramente y mezclar con 1 cda de azúcar glas y 1 cdita de canela molida y reservar, la mezcla deberá quedar como se ve en la siguiente fotografía:

En una olla poner las pechugas de pollo con el cilantro picado, el diente de ajo picado, la cebolla picada, la cúrcuma, el jenjibre, el condimento 5 especias, 1 cdita de canela molida, 2 cdas de mantequilla, pimienta y sal a gusto. Agregar caldo de pollo hasta cubrir las pechugas de pollo y poner a hervir por 30-40 minutos.


Retirar las pechugas y desmenuzar con la mano en hebras, reducir 10 minutos el líquido de cocción hasta obtener un un líquido espeso, si vemos que aún es mucha cantidad, se puede colar para quedarnos con lo sólidos, separar una taza y juntar nuevamente con los sólidos. Agregar el pollo en hebras, quedará como se observa en la fotografía siguiente:

Hacer enfriar esta mezcla y agregar 3 huevos batidos, llevar nuevamente al fuego unos minutos hasta espesar, cuando vemos que comienza a coagular el huevo apagamos el fuego y reservamos, el aspecto del relleno deberá ser el siguiente, una pasta bastante húmeda pero sin líquido:

Pintar las láminas de masa warka con ghee (manteca clarificada):

Acomodar 3 hojas en forma de trébol y otra al medio tapando (en total 4 hojas) en un molde de tarta como se muestra en la fotografía siguiente:

Repetir la operación encimando otras 4 láminas:

Colocar el relleno especiado de pollo:

Agregar espolvoreando la mezcla de almendras picadas, canela y azúcar reservada:

Tapar el relleno con 3 láminas de masa warka:

Doblar las alas de masa sobrante a los costados sobre el centro:

Cubrir con 1 lámina de masa warka e introducir los sobrantes por debajo de los bordes y pintar toda la superficie con ghee:

Llevar a un horno a 180ºC hasta que esté dorado el pastel:

Espolvorear con una mezcla de azúcar glas y canela en polvo ayudado por un tamiz fino, aquí no respeté la tradición de los marroquíes de dibujar líneas rectas desde el centro a las orillas del pastel (quedan como rayos) con el polvo de canela, pues queda mucha canela y no se distribuye bien en el paladar:

En la fotografía siguiente se puede ver un corte de este pastel:

En la fotografía siguiente se puede ver en una fotografía macro, el hojaldrado de la masa de este exquisito pastel:

[mendia 1.074]

Me encantan las mezclas dulce/salado , este pastel se ve delicioso .... aquí es fácil encontrar perdiz y codorniz , pienso que con cualquier de las dos seria mas parecido al original ya que el pollo tiene poco sabor con respecto a la otras aves , sera cuestión de probar

[eriel 13]

Delicioso Eduardo, y como siempre, genial la explicación :plas:

[neska 15.859]

muy bueno ese "pso a paso" y el resultado no puede ser más espectacular...

[Morgana65 40]

Este plato me fascina desde que lo probé por primera vez en Marruecos, pero por desgracia no he podido cogerle el puntillo, siempre me sale algo mal. Así que no veas qué envidia me ha dado cuando he visto esta receta.
Un saludo

[s-o-n-i-a 24]

Que trozo me metÍa ahora mismo entre pecho y espalda!!!

[Krispeta 3]

Tiene una pinta estupenda, seguro que está deliciosa, yo lo haría con pollo, más que nada porque la carne de paloma no es muy fácil de conseguir y como que no es plan de ir a cazar palomas a la Plaza Catalunya..., bueno tampoco creo que sean muy comestibles....

[ALICIAGO 1]

:babas:ESTUPENDO TIENE QUE ESTAR¡¡¡

[cocinaor 0]

Madre santa! harás un libro con todas estas recetas ¿no? Aquí tienes un cliente.

Pregunta: entiendo por lo que dices de poner 4 hojas de masa + 4 más que la base queda más gruesa que la tapa ¿no?

Un saludo

[Alcaparra 0]

Qué delicia de receta y qué lujo de explicación, tan bien explicado se quita el miedo de ponerse manos a la obra. Muchas gracias por la receta y aprovecho para felicitarte por tu blog.