Ibericos, jamones y embutidos.

[J.L. Patricio 0]

Hola.
No sé si el tema de los productos ibéricos resulta interesante, pero como salmantino los he tenido cerca y los he disfrutado desde niño.
En mi casa y en la de muchos amigos, conocidos y familiares se ha hecho lo que llamamos la "matanza". Participar de esto es un acontecimiento y aunque con mucho trabajo se convierte en una fiesta. Hoy en día por los diferentes controles de sanidad, las matanzas caseras son pocas. Los productos artesanales son escasos, los de media industrialización la mayoría, y por suerte en Salamanca la gran industrialización no es lo habitual.
Mi idea es tratar de contestar a las dudas que se presenten en vosotr@s. Desde mi pequeño conocimiento tratar de aclararlas.
Dejo una relación para que desde hoy sepáis diferenciar los diferentes tipo de productos.

Características de un buen jamón ibérico


Cuando nos acercan un plato de jamón, solo con el aroma que desprende, decimos que alimenta. Para reconocer si se trata o no de un buen jamón ibérico, debemos tener en cuenta algunas características. Por lo general, una buena pieza de jamón ibérico se reconoce por:
· Una pezuña oscura - negra
· Caña estilizada, alargada, fina y sin pelos
· Siempre es más largo que ancho.
· El corte es en forma de uve de pernil, si tiene otra forma no será ibérico
· Si presionamos el jamón, es blando, los dedos se hunden.
· No debe pesar menos de 6,5 kg ni más de 8,5 Kg
· La curación, se mira en la etiqueta, debe estar entre los 20 y 28 meses.
· Una vez abierto, debido a la cantidad de alimentación rica en bellota, observamos vetas blancas de grasa en las lonchas.
Además de las características del buen jamón ibérico enumeradas anteriormente, hay otras más específicas referidas a:

La procedencia del jamón.En las etiquetas puede observarse el origen del jamón, según la zona de crianza, el clima, el hábitat... el porcino estará cuidado de una manera o de otra. Por ejemplo, el jamón de Salamanca, dado que el clima es más frío, no es necesaria tanta sal y, por lo tanto, el jamón es más dulce.

Calidad de la partida del jamón ibérico. Las denominaciones de origen aportan al consumidor la confianza y seguridad a la hora de comprar un buen jamón ibérico. Pues en los controles que se realizan se cuidan todo tipo de detalles, desde el nacimiento del porcino, su desarrollo, alimentación... hasta la matanza, dejando únicamente los realmente exquisitos para nuestros paladares.

Edad del jamón. Es fundamental para saber si se trata de un jamón ibérico de calidad saber la edad. Ya que, cuanto más tiempo tenga, más tratado y cuidado ha estado y, por tanto, será de mayor calidad. No todos los jamones necesitan el mismo proceso de curación, para el jamón de bellota el proceso se alarga mucho más en el tiempo que para el jamón de recebo y, todavía más que para el de cebo.

El olor del jamón. Un buen jamón ibérico desprende aromas intensos y agradables, en el caso del jamón de recebo o cebo, el olor no es tan intenso como en el jamón ibérico de bellota, que tiene un olor propio.

El gusto del jamón ibérico. En este aspecto hay que tener en cuenta:
· La sal, para saber si es de calidad o no, tenemos que saber que el contenido de sal no debe ser demasiado alto.
· La dulzura, provocada por la cantidad de aminoácidos que ha consumido el cerdo. Durante el proceso de curación no se emplean azúcares, pero durante la maduración se dan reacciones que desencadenan en esta sensación dulce, por lo que, la dulzura es una clave de calidad.
· Amargor. Un buen jamón ibérico no debe ser demasiado amargo. Pues, si es muy amargo, significa que el tiempo del proceso de curación ha sido corto o que la temperatura a la que se ha secado ha sido baja.


Para hablar de un buen jamón ibérico, podemos referirnos a la raza del animal, a la edad de su sacrificio y el entrenamiento físico que haya llevado. Entre las características del jamón ibéricos ésta es una de las más importantes, ya que cuando el animal hace ejercicio, aumentan la proporción de fibras musculares rojas, reduciéndose las fibras blancas ya que es éste el factor determinante para la calidad final de la carne.
El proceso de elaboración de los jamones empieza, por consiguiente, en el cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento individualizado que llega a culminar con la identificación de cada pieza.
Los jamones han de proceder de cerdos ibéricos, cuyo régimen de vida extensivo, con aprovechamiento de las producciones de dehesas con encinares, alcornocales y quejigos, proporcionen a estos animales tres características del jamón ibérico fundamentales:
• El ejercicio funcional les dotará de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza muscular de las regiones anatómicas que han de componer la pieza comercial.
• La alimentación espontánea es otra de las características del jamón ibérico, que dará lugar al sabor y color específicos de la carne de este tipo de ganado. La entrada en montanera no deberá hacerse hasta los 14 meses, a fin de que la carne presente una infiltración grasa adecuada.
• El buen jamón ibérico procederá de animales cebados en montanera hasta el momento de su sacrificio y ello por dos razones fundamentales: Por la existencia de aceites esenciales en la bellota y porque con esta alimentación se reparte de manera más uniforme entre las fibras musculares.

Espero que sirva de algo. Y que de esta forma no nos metan gato por liebre. A disfrutar del jamón ibérico con un buen vino o una buena cerveza.

[ruthi 2]

Gracias.... muy buena información:up:

[J.L. Patricio 0]

Hola a tod@s. Solo recordaros que hoy es "EL DÍA INTERNACIONAL DE LA FELICIDAD". Al menos sale el sol y si le ponemos una sonrisa yo creo que mejor.- - - Actualizado - - -

Una de las dudas que tiene mucha gente es: Qué son las pintas blancas que aparecen en el Jamón?
En los jamones ibéricos suele ser frecuente la presencia de unos puntitos blancos que asemejan alteraciones en el producto. Sin embargo, estos puntitos son la cristalización de la tirosina, un aminoácido de las proteínas, que es considerado por los maestros como un aval de calidad, fruto de una larga y reposada maduración en las bodegas y de los paseos del cerdo por las dehesas.

A pasar buen día tod@s.

[s-o-n-i-a 24]

yo me fije una vez de cerca en unas pintas blancas.... y se movían jejejej debían ser bichitos

[J.L. Patricio 0]

yo me fije una vez de cerca en unas pintas blancas.... y se movían jejejej debían ser bichitos

Si esas pintitas se movían no son cristales de tirosina, puede ser lo que por aquí llaman "piojillo". Aunque es bastante difícil a día de hoy que salga, ese jamón no se debe comer.

[s-o-n-i-a 24]

NO SI LO TIRÉ QUE ASCO, y era una paletilla ibérica pero....
hace años que me pasó, y ya nunca más

[J.L. Patricio 0]

Si tengo tiempo (hoy voy mal) colgaré una receta de Gnocchi con paleta ibérica. En mi casa es un éxito (solo familia y amigos).

[J.L. Patricio 0]

Acabo de leer una receta para Gnocchi que me ha encantado. La mía es mucho más sencilla y menos elaborada.

Ingredientes:

Paleta ibérica de recebo (no es necesaria la de bellota).
Nata para cocinar.
Sal marina.
Pimienta negra molida en el momento

Gnocchi para hervir.


Elaboración:

Lo primero es colocar la paleta ibérica sobre la tabla jamonera y fijarla bien al cepo. Una vez fija limpiamos a parte que vayamos a utilizar con un cuchillo medio y flexible. Veremos una grasa amarillenta y después más dorada hasta llegar a una blanquecina. De la grasa dorada sacamos unas tiras no muy finas. Estas tiras la pondremos en una sartén a fuego lento hasta que se fundan totalmente. Esto potenciará es sabor ibérico de nuestro plato.
Cortamos unas tiras no muy finas de paleta ibérica y las hacemos tacos. En la sartén anterior, con la grasa a temperatura media, metemos estos tacos de paleta ibérica y dejamos freír unos minutos, (pocos no queremos que se seque). En ese momento añadimos la nata de cocinar y mezclamos con la paleta. Siempre a fuego medio NUNCA FUERTE. Dejamos unos minutos sin dejar de remover.

Cocemos los gnocchi según las indicaciones de cada fabricante. Algun@s los harán en casa.

Una vez cocidos los pasamos a la sartén y los mezclamos suavemente con la nata y la paleta ibérica, dejando unos minutos en la sartén para que cojan bien los sabores. Rectificamos la sal. (ojo la paleta al calentarse potencia su sal, no echar mucha).

Servimos en platos llanos u hondos. (Esto depende de lo liquida que haya quedado la salta). Molemos un poco de pimienta negra por encima.

No es un plato para queso rayado. Se trata de combinar es sabor del ibérico con la nata. Un queso puede “matar” esa mezcla de sabor tan estupenda.

Bien regado es una delicia.

[J.L. Patricio 0]

A ver si sabias esto. Es una simple curiosidad.
¿El jamón es salado? ¿Es duro y seco? El jamón es sabroso pero no salado. En cuanto a la dureza, el jamón debe presentar un punto óptimo de curación, nunca demasiado (dependiendo de las partes del jamón). Una de las diferencias entre un jamón serrano y uno ibérico es la fluidez de su grasa. El ibérico debe presentar siempre un aspecto menos seco que el serrano y mucho más brillante.

[J.L. Patricio 0]

Hoy una receta. A ver que os parece.
Crema de espárragos con crujiente de ibéricos.

Ingredientes para 4 personas
1 manojo de espárragos trigueros
100 Grs. de espárragos blancos en conserva
100 Grs. de patata
50 Grs. de cebolla
1/4 L. de leche desnatada
1/4 L. de nata líquida
8 cucharadas de aceite de oliva
2 lonchas de jamón ibérico (de cebo, no hace falta bellota)
4 rodajas de lomo ibérico (cebo)
4 rodajas de salchichón ibérico (cebo)
sal

Elaboración:
En una cazuela reogamos con un poquito de aceite las patatas y la cebolla cortadas en cubitos y cubrimos con agua. Al hervir echamos los espárragos trigueros troceados y limpios. Cocinamos 20 minutos. Añadimos la leche y dejamos 5 minutos más.
Trituramos con la batidora y rectificamos de sal.
A parte, trituramos los espárragos blanco con la nata líquida, dos cucharadas de aceite de oliva y sal.
Para el crujiente de ibéricos, colocamos sobre un plato un papel de cocina, el jamón, el lomo, el salchichón. Tapamos y ponemos al microondas 2 o 3 minutos a una potencia baja.

Servir:
En un cuenco individual transparente, vertemos la crema verde caliente, y sobe ella la crema blanca templada. Decoramos con los ibéricos finamente quebrados.

El vino es vuestra elección. A saborearlo y disfrutarlo.