Ibericos, jamones y embutidos.

[J.L. Patricio 0]

Muy importante a la hora de seleccionar un jamón ibérico si es posible ver el corte en la charcutería son las INFILTRACIONES. Que son?
Son las lineas de grasa que se forman entre la masa muscular. Esto le confiere jugosidad. Es estas lineas (infiltraciones), sobre todo el los jamones de bellota, es donde se acumulan los compuestos volátiles de la bellota durante la curación (maceración). Esto determina su aroma y sabor final.
Recomiendo los jamones con más infiltraciones. El jamón nunca se sirve frío. La temperatura debe ser de 22º a 24º. De esta forma la grasa desprenderá sus aromas y sabores haciéndonos disfrutar antes del jamón al meterlo en la boca. Esta temperatura hará que el jamón brille y tenga un aspecto más apetitoso.

Espero que resulte interesante.

[J.L. Patricio 0]

Buenos días a tod@. Al importante a tener en cuenta.

En nuestros pueblos de Salamanca, y como ha sido desde siempre, las matanzas tradicionales se realizan en los meses de invierno.
La temperatura baja y una humedad relativa contenida por las nieves y el frío, hacían que los embutidos y jamones maduraran inicialmente en unas condiciones adecuadas para que se produzcan los procesos ideales de curación.
Cuando la temperatura subía, el producto ya había perdido la suficiente cantidad de agua como para que pudiera seguir evolucionando sin sufrir alteraciones que lo dañaran.
El resultado es visualmente un producto más mermado, donde se aprecian más irregularidades en la tripa. Un producto más natural que nos acerca a los sabores de siempre.
La dificultad de los mercados por la competencia en precios, ha llevado a preparar las instalaciones para sistemas industriales de rendimiento en ciclo continuo.
Se usan aditivos para que las carnes soporten altas temperaturas, en secaderos controlados de ciclo continuo. Con ambos factores, se consigue que los embutidos adquieran consistencia con la mínima pérdida de humedad (un 60% más de agua que el tradicional) y en menos de la mitad del tiempo.
La fabricación industrial permite incrementar los márgenes en detrimento de la relación calidad-precio.
El secadero natural es la única forma de garantizar que el producto final tiene el aspecto y sabor tradicional, aunque para ello se tenga que soportar un costo mayor. En definitiva, abrir y cerrar ventanas. El frío seco de esta zona hace el resto.
Un saludo.

[J.L. Patricio 0]

Plato muy típico de mi tierra. Sobre todo a la hora de ir de cañas con los amigos
Las Patatas Meneás o Revolconas son un plato humilde y sencillo, cuyo origen se remonta a siglos atrás y que hoy en día se ha convertido en un exquisito manjar y en una típica tapa en muchos bares de Salamanca
Las patatas meneás es un guiso típico salmantino cuyo origen posiblemente sea pastoril que surgió por la confluencia de dos factores: el hambre que se sufría en la época y la patata como único ingrediente que por su bajo coste abundaba por aquel entonces.
El nombre de "Patatas meneás" se debe a que las patatas se mueven "se menean" hasta formar una especie de puré, pero más consistente.


Ingredientes
Patatas
Aceite de oliva
Panceta
Ajos
Cominos
Laurel
Pimentón Dulce
Pimentón Picante
Sal

Elaboración:
Lo primero que tenemos que hacer es pelar las patatas y cortarlas en pedazos gordos, las cubrimos con agua y las ponemos a cocer a fuego lento, moviéndolas de vez en cuando, le añadimos también dos dientes de ajos, cominos, un par de hojas de laurel y sal.
Por otro lado y mientras se van cociendo las patatas, cortamos la pancetas en tacos, -ni grandes ni pequeños-, sazonamos y la vamos friendo hasta que quede dorada y crujiente.
Mientras vamos haciendo todo esto, seguimos moviendo las patatas de vez en cuando, proceso que repetiremos con mayor frecuencia cuando las patatas se empiecen a deshacer.
Una vez que la panceta este bien crujiente, la retiramos y reservamos, y en la misma grasa de freír la panceta se dora un diente de ajo entero que tiraremos cuando este bien dorado, añadiendo una cucharada de pimentón dulce y media de picante teniendo precaución para que no se nos queme.
Cuando ya estén bien cocidas las patatas, al ir moviéndolas “Meneándolas” estas se van a ir deshaciendo y cuando ya estén prácticamente desechas como un puré, añadimos la grasa de freír la panceta y el pimentón y seguimos removiéndolas hasta que todo el puré quede bien colorado. (Ojo, que los salpicones que pega en este momento queman)

Servir:
Servir con unos taquitos de tocino por encima de una manera original y muy caliente.

La cerveza o el vino los ponéis vosotr@s.

[Maria Jose Cordoba 0]

Muy interesante , la informacion que das. gracias

[J.L. Patricio 0]

Muy interesante ' date=' la informacion que das. gracias[/quote']

Se trata de compartir lo poco que uno sabe.

[J.L. Patricio 0]

Hola a tod@s. Información para l@s que se cuidan.

JAMÓN IBÉRICO Y SALUD
El jamón ibérico de bellota es beneficioso para la salud cardiovascular, ya que según varios estudios los ácidos grasos mono insaturados que contiene ayudan a disminuir los niveles de colesterol, reduciendo el riesgo de sufrir patologías de este tipo.
De hecho, aunque la grasa de cerdo aparece en las tablas de composición de alimentos con una elevada cantidad de ácidos grasos insaturados, en el caso del cerdo ibérico y debido a sus particulares condiciones genéticas y de crianza, su composición en ácidos grasos es tan alta que el catedrático Grande Covián se refirió a este animal como "un olivo con patas".
Y es que entre los ácidos grasos mono insaturados que contiene destaca el ácido oleico, que es el componente habitual del aceite de oliva. Además, entre otras propiedades, el jamón ibérico de bellota contiene gran cantidad de hierro, calcio y vitamina D, que son fundamentales para el crecimiento y fortalecimiento de los huesos.

A disfrutar de jamón..........

[J.L. Patricio 0]

Para los amantes del arroz. Es un plato "fuerte", que acompañado de buen vino y con frío entra muy bien.

La chanfaina es una receta tradicional que pervive en bastantes puntos de España (Extremadura, Ávila, León, Palencia) que, como la paella, admite múltiples ingredientes y formas de prepararla. Por ejemplo, en Salamanca se le añade arroz y pimientos y a veces huevo duro.

Chanfaina Salmantina

INGREDIENTES:
Menudillos de cordero (callos, patas)
Sangre de cordero cocida
arroz
huevo cocido
cebolla, ajo, perejil, cominos, pimentón, aceite, sal y laurel.

PREPARACIÓN:
Se limpian bien los callos y las patas de cordero y se cortan en trozos. Después se ponen a cocer con sal, ajo y laurel. Aparte se rehoga la cebolla picada y se le añade el pimentón. En una cazuela con el líquido sobrante de los callos se pone a cocer el arroz, con los callos, patas y el erogado. Se le añade agua hasta tener una proporción de 3 a 1 con el arroz y se le echa un machado de ajo, perejil y cominos. Posteriormente se añade la sangre de cordero. Lo dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos. Después de dejarlo reposar se le adorna con el huevo cocido.

No todo van a ser ibéricos.

[CocinaConDavid 90]

Me encanta el jamón, soy cortador profesional de jamón incluso. Es una maravilla que tendríamos que potenciarlo más, y ponerlo donde se merece, como uno de los mejores productos del mundo.

[J.L. Patricio 0]

Me encanta el jamón' date=' soy cortador profesional de jamón incluso. Es una maravilla que tendríamos que potenciarlo más, y ponerlo donde se merece, como uno de los mejores productos del mundo.[/quote']

Me anima a seguir. Iré contado cosas sobre el mundo de los ibéricos. Al menos que la gente que no lo conoce se entere y sepa apreciarlos. Cortar bien un jamón no solo es una forma de sacarle más sabor, sino más beneficio económico en casa o en hostelería.

[llupama 2]

Me encanta el jamón' date=' soy cortador profesional de jamón incluso. Es una maravilla que tendríamos que potenciarlo más, y ponerlo donde se merece, como uno de los mejores productos del mundo.[/quote']
eres cortador profesional de jamon? dime donde y voy a probarlo:lol::lol:que rico!!!