Ibericos, jamones y embutidos.

[CocinaConDavid 90]

eres cortador profesional de jamon? dime donde y voy a probarlo:lol::lol:que rico!!!

en este tiempo de crisis hay que ser de todo, cocinero profesional, cortador profesional de jamón, bloguero, youtuber... jajaja

[J.L. Patricio 0]

Seguro que cuando compráis un jamón habéis visto al profesional "calar" el jamón. Esto de la cala, no es fácil ya que son años de experiencia los que se necesitan para hacerlo bien. Pero que es la cala?
La Cala es un método tradicional que se sigue practicando para detectar posibles defectos del jamón. Consiste en penetrar la pieza endistintas partes con un hueso de tibia de vaca o caballo para que se impregnede los delicados aromas de la carne. Si el jamón está perfecto, de las doscalas hay que exhalar idéntico perfume.

Lo he visto hacer muchas veces pero no tengo el olfato tan adaptado, pero los que se dedican a ello saben cuando una pieza está bien o no.

[CocinaConDavid 90]

Seguro que cuando compráis un jamón habéis visto al profesional "calar" el jamón. Esto de la cala, no es fácil ya que son años de experiencia los que se necesitan para hacerlo bien. Pero que es la cala?
La Cala es un método tradicional que se sigue practicando para detectar posibles defectos del jamón. Consiste en penetrar la pieza endistintas partes con un hueso de tibia de vaca o caballo para que se impregnede los delicados aromas de la carne. Si el jamón está perfecto, de las doscalas hay que exhalar idéntico perfume.

Lo he visto hacer muchas veces pero no tengo el olfato tan adaptado, pero los que se dedican a ello saben cuando una pieza está bien o no.

Se vé muy fácilmente Patricio, hay 3 sitios o 4 cuatro por donde calar. Si huele bien está para comer, pero como huela mal por el "bicho" o por una mal curación se nota enseguida, huele a podrido, a viejo... se nota bastante.

[J.L. Patricio 0]

Se vé muy fácilmente Patricio' date=' hay 3 sitios o 4 cuatro por donde calar. Si huele bien está para comer, pero como huela mal por el "bicho" o por una mal curación se nota enseguida, huele a podrido, a viejo... se nota bastante.[/quote']

Como no lo he hecho no te puedo decir, pero lo haré y te contaré.

[nharu 0]

De cerca de Guijuelo que es una...síp.

[J.L. Patricio 0]

Hola. Después de unos días desconectado vengo a dejaros una receta de interesante. Al menos estoy seguro que llamará vuestra atención.

El hornazo es un producto típico de Salamanca que, aunque se come todo el año, tiene un protagonismo especial durante el “Lunes de Aguas”. Esta festividad se celebra cada año el lunes siguiente al de Pascua en la ciudad de Salamanca, y recuerda el retorno de las prostitutas que abandonaban la ciudad en Cuaresma y se refugiaban en Tejares (lado sur del río Tormes)
Los orígenes de esta fiesta se remontan al siglo XVI durante el reinado de Felipe II, cuando el rey dicta unas ordenanzas según las cuales las mujeres públicas que habitaban en la Casa de Mancebía de Salamanca debían ser trasladadas, durante la Cuaresma, fuera de la ciudad, para que los hombres de Salamanca, sin la presencia de busconas, evitasen las tentaciones del pecado de lujuria. A partir del Miércoles de Ceniza, las prostitutas abandonaban su residencia habitual y eran trasladadas al otro lado del río Tormes. Según cuenta la leyenda, el Padre Putas, era el cura encargado de vigilar, cuidar y atender a las meretrices hasta el primer lunes después del de Pascua. En esta fecha éste las conducía de vuelta a la ciudad, vitoreado por una multitud de estudiantes que no ahorraban en hornazo, bebida y bailes para celebrar la llegada de estas cortesanas con una fiesta en las riberas del Tormes y barcas engalanadas.
[h=3][/h][h=3]INGREDIENTES PARA LA MASA (para unas 6 personas)[/h] 500 gr. de harina
200 ml. de agua
100 ml. de vino blanco
50 ml. de aceite de oliva
1 huevo
25 gr. de manteca de cerdo
25 gr. de levadura fresca
5 gr. de azúcar (una cuchara de café)
10 gr. de sal (dos cucharas de café)
1/8 de cuchara de café de colorante amarillo
[h=3]INGREDIENTES PARA EL RELLENO[/h] 300-400 gr. de chorizo
300-400 gr. de filetes de lomo de cerdo adobado (o panceta)
3 huevos cocidos
[h=3]ELABORACIÓN[/h]En primer lugar haremos la masa en dos pasos:
Mezclamos en un bol con la ayuda de un tenedor 300 gr. de harina con los 200 ml. de agua, los 100 ml. de vino blanco, los 25 gr. de levadura fresca, los 5 gr. de azúcar y el colorante. Cubrimos con papel film y dejamos reposar en la nevera 2-3 horas.
Añadimos a la mezcla anterior el resto de la harina (200 gr.), los 50 ml. de aceite de oliva, los 25 gr. de manteca de cerdo derretida, un huevo batido y 10 gr. de sal. Mezclamos ayudándonos de un tenedor y terminamos amasando a mano durante varios minutos. Metemos la masa en un bol que taparemos con papel film y dejamos reposar 1 o 2 horas más en la nevera. Una vez lista la masa es momento de partirla en 2 y estirar con un rodillo cada una de ellas hasta dejarla con un grosor de unos 3mm. Suficiente como para cubrir una bandeja de unos 30×40 cm. Disponemos la primera capa sobre una bandeja de horno, sobre ella el relleno y por encima la segunda capa de masa. Cerramos bien los bordes, untamos la superficie de la capa superior con huevo batido y la pinchamos en varios sitios con un tenedor para que al cocer salga el aire y no quede hueco por dentro. Metemos la bandeja en un horno precalentado a 200ºC, en el tercio inferior del horno, con calor arriba y abajo durante unos 30 minutos.

No se como caliente ya que se suele hacer los días anteriores. Dadas las fechas y el tiempo transcurrido desde las matanzas hechas a finales el año anterior y principios de este, es el momento justo de probar el chorizo.
Actualmente esta tradición está extendida por toda la provincia, y hace del “lunes de aguas” una fiesta singular y muy divertida. Estáis tod@s invitad@s.

[olmaitma 0]

Me están siendo muy útiles los comentarios. Había muchas cosas que desconocía del jamón. Sobre lo que habláis más arriba de esos "piojillos", yo les llamo ácaros. Me han salido en diversas ocasiones. El último lo tengo ahora. Lo compré en marzo en un pueblo de Granada. Y lo que hago es ir limpiando antes de cortar. La 2ª vez que me salieron fui a preguntar en la carnicería de un conocido supermercado y me dijeron que era normal que saliesen. Si alguien me puede informar algo más de esos horribles bichitos le estaría muy agradecida.
:)

[J.L. Patricio 0]

Hola. NO DEBEN TENER ESOS BICHITOS!!!!!!!!
Te mando unas ideas para la conservación del jamón en tu casa.
Los jamones y paletas no necesitan unas condiciones demasiado especiales para su conservación, tan solo deberán estar en un lugar seco y fresco (entre 10º y 15º) y preferentemente colgados o en un jamonero.Una vez cortado hay que consumirlo al momento o envolverse en un papel parafinado o film transparente, para evitar el contacto con el aire. De todas formas, es recomendable cortar sólo lo que se va a consumir.
Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio.
Si te salen los piojillos, es posible que tenga algo de humedad. - - - Actualizado - - -

Me están siendo muy útiles los comentarios. Había muchas cosas que desconocía del jamón. Sobre lo que habláis más arriba de esos "piojillos", yo les llamo ácaros. Me han salido en diversas ocasiones. El último lo tengo ahora. Lo compré en marzo en un pueblo de Granada. Y lo que hago es ir limpiando antes de cortar. La 2ª vez que me salieron fui a preguntar en la carnicería de un conocido supermercado y me dijeron que era normal que saliesen. Si alguien me puede informar algo más de esos horribles bichitos le estaría muy agradecida.
:)

Yo no admitiría un jamón con pìojillo.

[J.L. Patricio 0]

Para muchas embarazadas seguro que es una agradable noticia.
Está libre el jamón de toxoplasmosis?
Según los últimos estudios realizados por el TEICA, el jamón, debido a su proceso de curación está exento de toxoplasmosis, enfermedad infecciosa provocada por parásito que se puede encontrar en la carne cruda, y por lo tanto puede ser consumido por las embarazas.

[J.L. Patricio 0]

Acabo de llegar del Salón del gourmet 2013, en Madrid. Estoy cansado, pero por todo lo que he probado ha merecido la pena. Lo recomiendo a tod@s los que podáis ir.
Los caldos de Aneto inmejorables y los salmones ahumados Belmar Select espectaculares. Muy buenos los vinos verdejo puro del Ayuntamiento de Madrigal de las Altas Torres.
La verdad es que todos los productos me gustaron mucho. Aplauso a los que has expuesto, no sabría que más destacar.